Pizzoccheri Valtellinesi: versione tradizionale e gourmet

I pizzoccheri valtellinesi sono un piatto gustosissimo della tradizione della Valtellina, da alcuni anni tutelato e valorizzato dall’Accademia del Pizzoccheri di Teglio che ne ha codificato la ricetta e promosso l’immagine in Italia e nel mondo. 

E’ un piatto della tradizione povera, fatta con pochi ingredienti di base, farina bianca e nera, burro, formaggio, qualche verdura, ma che combinati danno un risultato gustosissimo e molto apprezzato.

Pizzoccheri valtellinesi, origini, ricetta tradizionale e ricetta gourmet

Il nome pizzochero sembra derivare da “piz“, pezzetto o, altra ipotesi, indicherebbe “persone bacchettone” di poco conto, o, ancora, potrebbe derivare dalla parola pinzare con il significato di schiacciare, forse riferito alla patata schiacciata.

Il Pizzocchero della Valtellina è una specie di tagliatella, spessa 2-3 mm, abbastanza larga e lunga circa 7 cm, realizzata con un impasto di 2/3 di farina di grano saraceno, che ne dà la particolare colorazione e sapore, e 1/3 di farina di frumento.

Come verdure, la tradizione, prevede le verze, ma le versioni più comuni utilizzano anche biete, spinaci o fagiolini. Come formaggio si usa la fontina oppure un più delicato Casera.

E’ un piatto che a me piace  molto preparare nella stagione invernale, anche come piatto unico, e in particolare in questa versione con spinaci arricchita dal tartufo, come lo propone lo chef Carlo Sadler, che ritiene più delicata.

Di seguito però anche le indicazione per la versione tradizionale dei Pizzoccheri valtellinesi, oppure guardate anche qui.

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Pizzoccheri Valtellinesi in versione delicata

Tratto da Menù per quattro stagioni di Carlo Sadler.

Portata: Primo piatto

Cucina: Italiana

Servings: 4

Author: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

Per i pizzoccheri:

• 320 g pizzoccheri secchi

Pizzoccheri fatti in casa:

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g farina di frumento 00 (farina di riso per versione gluten free)
• acqua
• sale

Per il condimento:

• 600 g di bietine/spinacini
• 300 g patate vecchie
• 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
• 150 g burro
• 100 g grana padano
• tartufo nero a fettine (facoltativo)
• 2 rametti di salvia
• 30 g di pasta di tartufo (facoltativo)
• 2 rametti di maggiorana
• 1 spicchio di aglio
• qb sale e pepe

Istruzioni

Preparate la pasta:

• Mescolate le due farine, con l'acqua e lavorate per 5 minuti.
• Con il matterello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm e fare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliate nel senso della lunghezza, ottenendo delle tagliatelle di 5/7 mm. Lasciate riposare.

Per il condimento:

• Tagliate il formaggio a cubetti.
• Pulite e tagliate a pezzi gli spinacini e la bieta eliminando le parti più bianche.

Preparazione dei pizzoccheri:

• Fate cuocere in acqua salata le verdure insieme alle patate tagliate a cubetti.
• Dopo 5 minuti unite i pizzoccheri.
• Nel frattempo fate soffriggere il burro con la salvia e l’aglio in camicia (spicchio con la sua pelle) in una padella.
• Appena la pasta è pronta al dente (la cottura dipende se usare pasta fresca, circa 19 minuti, o quella secca di solito 14-16 minuti), raccoglietela con la schiumarola e versatela in una terrina, alternandola con il burro, a cui avete tolto l’aglio.
• Aggiungete il grana grattugiato, la pasta di tartufo nero e il formaggio a cubetti. Mescolate con attenzione, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente per una amalgama ottimale. Terminate con una macinata di pepe.
• Mettete nei piatti e decorate con lamelle di tartufo nero e ciuffetti di maggiorana.

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Pizzoccheri valtellinesi tradizionali

(la ricetta dell'accademia del pizzocchero di Teglio)

Portata: Primo piatto

Cucina: Italiana

Servings: 4

Ingredienti

• 320 g pizzoccheri secchi (nella ricetta precedente anche le dosi per farli in casa)
• 300 g verze (o altre verdure, coste ad esempio anche in base alla stagione),
• 250 g patate vecchie
• 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
• 200 g burro (io a volte anche meno)
• 150 g grana padano (grattugiato)
• 1 spicchio aglio
• qb sale e pepe

Istruzioni

Per il condimento:

• Cuocere le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti in acqua bollente per 5 minuti, poi unire i pizzoccheri.
• Quando la pasta è cotta (circa 10-12 min) raccoglierla con la schiumarola e versarne una parte in una terrina ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, poi aggiungere i pizzoccheri e ancora i formaggi, facendo quindi due strati.
• Far soffriggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, e versarlo sui pizzoccheri.
• Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

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