Riso e latte, la cucina dei ricordi

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“Riso e latte” – o meglio “risi e latte” – è senz’altro per molti “veneti adulti” il piatto che ricorda l’infanzia, il piatto che preparava la nonna. Una ricetta facile, semplice, genuina ma allo stesso tempo deliziosa.

Lo conoscevo, me ne parlava mia mamma, e l’occasione di togliermi lo sfizio di assaggiarlo è stato il tema che il gruppo di “L’Italia nel piatto” ha pensato per il mese di marzo: “Riso e tradizione“.

Ho già proposto quello che è considerata la ricetta più tradizionale con il riso in Veneto, ovvero risi e bisi e anche riso e verza .

Questa ricetta è una  memoria dell’infanzia, dicevo, la minestra abituale per i bambini  e, in campagna, anche per le donne durante il ciclo mestruale  o in “quarantena” dopo il parto, e per questo considerate impure e tenute lontano dal cibo comune.

 

La storia del riso in Veneto  

Il riso arriva sulla tavola dei vicentini a partire dalla fine del 1500.  E’ nella zona di Grumolo delle Abbadesse che 200 campi vengono destinati alla coltura del riso, cereale ancora poco conosciuto, introdotto dagli Arabi in Sicilia nel IX secolo e da qui poi diffusosi lungo la penisola dove, grazie la clima e alla presenza dell’acqua,  si riesce a coltivare come avveniva delle terre d’origine estremorientali.

Quella delle Badesse di Grumolo fu una scelta coraggiosa,  in linea con le strategie di sistemazioni idrauliche. A Grumolo, l’opera principale è il canale della Moneghina, che attraversa il centro abitato con lo scopo di portare le acque del Tesina alle risaie e consentire il trasporto del raccolto su chiatte trainate da cavalli verso i magazzini della corte benedettina in paese. Poi le acque si frazionano in rogge e canalette a disegnare il paesaggio caratteristico della risaia.

Il paesaggio che si è creato è qualcosa di unico:  le geometrie delle risaie si abbinano alle architetture delle ville in un gioco di riflessi della tarda primavera, quando la campagna è allagata. 

Ho trovato questo scritto della signora Allegradonna, moglie dell’architetto Andrea Palladio, a proposito delle risaie di grumolo e delle ville palladiane:

Non siamo ricchi, ma non ci manca nulla rispetto a quando io, giovane da maritare, rimasi orfana del mio padre falegname. Pur con la mia magra dote, l’architetto Andrea Palladio mi prese in moglie. (…) Da quel lontano 1546, il mio marito venne chiamato a progettare le Ville di campagna dei nobili e possidenti Vicentini. (…) E’ di questi ultimi anni, che  il mio marito architetto venne chiamato anche dalle Badesse di S.Pietro per progettare  nelle loro terre, vicino alle risorgive, quel che chiamano risaie. Vogliono coltivare  un cereale esotico che porta fortuna e abbondanza e deve essere coltivato in terre sempre bagnate.

  

Il riso a Grumolo oggi

Un tempo la coltura del riso non era una esclusività di Grumolo. Altre risaie si trovavano nelle immediate vicinanze, da Bolzano Vicentino a Torri di Quartesolo, come tutt’intorno ai Colli Berici.

La contrazione della coltura è piuttosto recente. Il riso è un prodotto pregiato ma impegnativo, oggi conveniente solo là dove la vocazione è maggiore, come, appunto,  Grumolo, ma anche qui messo a rischio dalla concorrenza di produzioni esotiche: il terreno investito allo scopo si è ridotto a 130 ettari e i produttori a sette.

Secondo la tradizione veneta, soprattutto il Vialone Nano, un riso semifino, dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, molto ricchi di amilosio (23,8%), ben compatti a cottura e con una grande capacità di crescita, per questo ideale per i risotti.

I segnali per il futuro sono però incoraggianti: l’amministrazione si è posta come priorità la salvaguardia del patrimonio ambientale e paesaggistico delle risaie; i produttori sia sono costituiti in associazione e hanno adottato un disciplinare di produzione;  la condotta Slow Food di Vicenza ha istituito un “presidio”, primo passo per un rilancio della produzione fondato innanzitutto sulla tipicità ma anche sul turismo gastronomico, per le ottime caratteristiche di gusto e di struttura.

A titolo sperimentale un’area delle risaie di Grumolo viene ancora coltivata a mano: le “mondine” eseguono quelle tradizionali attività di semina a spaglio e il trapianto delle giovani piantine di Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano. E’ ovviamente una  pratica che non può  essere estesa su ampia scala, ma per i coltivatori di Grumolo  è un modo per recuperare le loro radici culturali e tradizioni locali, le importanti tecniche per la coltivazione di un ottimo riso.

 

La festa del riso

Voglio infine ricordarvi la “Passeggiata tra le Risaie”, i primi di maggio,  che porta a scoprire una realtà meravigliosa: i campi si trasformano  in specchi d’acqua e tantissimi uccelli come  piccoli trampolieri, pavoncelle, aironi cinerini e talvolta qualche cicogna.  

A giugno le piante vanno in spiga e ad agosto imbiondiscono offrendo un nuovo spettacolo. A fine settembre  è il momento della trebbiatura e la terza domenica il paese scende in festa per la tradizionale “Festa del Riso”: unica occasione per gustare  il Risoto dea badessa, ricetta con carni e verdure, segretissima!  

L’Italia nel Piatto 

Vi ho presento questa ricetta per la rassegna “L’Italia nel Piatto“, il cui tema per marzo è: “Riso e tradizione”. Di seguito tutte le proposte delle altre regioni.

 

fonti:

Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente, Slow food editore

La cucina di tradizione vicentina, Terra ferma

Il riso vicentino, http://www.saporivicentini.it/prodotti-tipici/i-cereali/il-riso-vicentino.html

Il riso il riso di grumolo delle Abbadesse, http://www.saporivicentini.it/prodotti-tipici/i-cereali/il-riso-vicentino/il-riso-di-grumolo-delle-abbadesse.html

Il riso del Palladio, prelibata.com