Scampi alla busera: 2 ingredienti per un piatto delizioso

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Gli scampi alla busera fanno parte della storia culinaria di Venezia, fatta di ricette semplici ma sempre ricche di sapore, che si tramandano nei secoli.

Questa ricetta Italia nel piatto che ha il pomodoro tra gli ingredienti è la mia proposta veneta del mese per la rubrica “L’Italia nel piatto” il cui tema è: “Sua maestà il pomodoro”.

Come sempre, a fine articolo, trovate i link per tutte le preparazione delle altre regioni d’Italia.

Un piatto di tradizione veneta recente

Scampi alla busera, dall’Istria a Venezia, perchè?

Perchè questo piatto, che si trasforma anche in un ottimo condimento per gli spaghetti, è una ricetta della tradizione dell’Istria e della Dalmazia che poi è giunta nel veneziano dopo la prima guerra mondiale, divenendo un piatto tipico (anche) della laguna veneta e di tutto l’alto Adriatico.

Se la ricetta è di recente tradizione, gli scampi, invece, sono sempre stati protagonisti nelle tavole veneziane.

Arrivavano proprio da Fiume, dal golfo del Quarnaro, ed erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo come ci racconta Antonio Papadopoli, attore comico e gastronomo veneto, autore della bizzarra e interessante Gastronomia Sperimentale del 1866

Un giorno intesi un forestiero che facendo gli elogi della città di Fiume diceva: “Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!”. Io invece secondo il mio gusto esclamerei: “Benedetto Fiume per i suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo”.

Antonio Papadopoli, Gastronomia Sperimentale

Ma cosa significa “busera”?

Non ha origini molto chiare il termine busara o buzara.

Per alcuni il nome deriva dalla grossa pentola di coccio o ferro che veniva usata sulle barche dai pescatori per cucinare, che si chiamava, appunto, busara.

Secondo l’autorevole professore Predrag Matvejevic, dell’Università di Zagabria, invece, è la voce dialettale buzzo (stomaco) il termine a cui questo piatto rimanda.

Per altri deriva dalla parola busiara, ovvero bugiarda, facendo riferimento all’inganno dei pescatori veneti che cucinavano gli scarti di pesce e crostacei, insaporiti poi con pomodori e vino, spacciando il piatto per una prelibata zuppa di crostacei.

Questa tesi viene confermata anche da Mario Doria nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino.

Quello su cui non c’è dubbio alcuno è che il piatto è di una bontà (e semplicità) incredibile.

Pochissimi ingredienti. Gli scampi che vengono cotti in un guazzetto di:

• pomodorini pelati o passata di pomodoro,
• vino bianco,
• olio extravergine di oliva
• qualche spicchio di aglio
• prezzemolo.

Il segreto della sua grande bontà sta proprio nella semplicità che ha reso questo piatto una ricetta da preservare.

Gli scampi alla busera diventano anche un eccellente condimento per la pasta lunga, un connubio perfetto: in qualsiasi ristorante della laguna veneziana troverete gli spaghetti alla busera (e un per bavaglino gigante per limitare le macchie sula camicia!!)

L’Italia nel piatto

“Sua maestà il pomodoro” questo il tema della rubrica L’Italia nel Piatto. 

Per il Veneto ho proposto questi Scampi alla busera, mentre quello di seguito sono le proposte delle altre Regioni d’Italia.

Diamo il benvenuto a Lucina Anteriori autrici del blog Una lucina in cucina, da oggi la nostra nuova rappresentante della Basilicata! Benvenuta!

Liguria: Tris di pomodori (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Bagnèt Ross: Salsa al Pomodoro per il Bollito (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Pomodori ripieni di salada de toussen (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia:  Sugo alla Varese (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Fagioli en bronzon (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna:  Pomodori gratinati alla romagnola (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: La Ciabbotta abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Salsa di pomodoro toscana (pomarola) (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Schiacciata al pomodoro (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Pomodori gratinati alla marchigiana  (blog: Forchetta e pennello)

Molise:  Le sagne de la Madonna (blog: TartetaTina)

Lazio: Sugo all’amatriciana (blog: Meri in cucina)

Puglia: Pomodori scattarisciati (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Antipasto di pomodori (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Uovo fritto con bucce di pomodoro (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Zippuleria  (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Salsa di Pomodoro fatta in casa alla Siciliana (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Focaccia di Teulada  (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

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