Tortino di riso e pomodoro, da “Mangiare veneto” di Amedeo Sandri

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Il tortino di riso e pomodoro è una ricetta tratta dal libro “Mangiare veneto” di Amedeo Sandri, “cuoco operaio” come è solito definirsi, gran conoscitore della cucina della mia regione.

Ho scelto di proporre questa ricetta per il tema del mese di “L’Italia ne piatto” che è “ricetta tratta da un libro …” ovvero una ricetta tratta da un libro di cucina regionale.

Ho deciso, quindi, di soffermarmi su uno dei libri di Amedeo Sandri, in quanto rappresentante della gastronomia e tradizioni del Veneto

Amedeo Sandri, “il cibo come fattore socializzante”

Ho avuto anche il piacere di conoscere e vedere all’opera Amedeo Sandri, cuoco con alle spalle una carriera pluridecennale (ha lavorato in tantissime cucine, tra cui il Savini a Milano).

Parlo di una ventina di anni fa, quando frequentai un ciclo di serate/cordi cucina, tra l’altro i primi per me, proprio quando la passione della cucina si stava facendo più importante, e con una mia amica collega di lavoro avevamo iniziato (pioniere all’epoca) a proporci con “cuoche a domicilio”!

Amedeo Sandri teneva queste serate intitolare “cucina nell’arte, arte in cucina” per 8/10 persone, in una bellissima location, Ca’ Muse, una fattoria di fine ’800 completamente ristrutturata nel totale rispetto della struttura e del carattere originario, progetto realizzato con Flavio Albanese, uno dei più brillanti architetti ed arredatori d’interni Italiano.

Oggi è il Relais Ca’ Muse, a Peschiera dei Muzzi in provincia di Vicenza.  

Ogni serata aveva un suo particolare tema, ricordo quello con i dolci veneti per il carnevale, quello dedicato al branzino e quello alle erbe spontanee (tra cui realizzò i buonissimi gnocchi di ricotta, i malfatti o gnudi, che tanto mi piace fare.

Conservo ancora le dispense di quelle serate, pochi fogli in carta paglia con dorsetto nero.

Amedeo Sandri cucinava e il suo collega sommelier Maurizio Falloppi, nonché spesso coautore con lui dei suoi libri, abbinava sapientemente vini ai piatti che avremmo poi degustato insieme a cena, in una bellissima sala in pietra.

A ripensarci, quelle serate di cucina sono state tra quelle che più mi sono piaciute e che più ricordo, e il mio mio oggi di organizzare i miei corsi di cucina si avvicina molto a quel ricordo, nel mio piccolo, tra racconti e storie dei piatti di tradizione e la convivialità a tavola.

E’ convinto, e condivido, che «il cibo è il primo fattore socializzante» e da anni predica la filosofia dell’antispreco, con corsi sul recupero degli avanzi, ma, non solo parole, si è trasferito nello Yemen come volontario, per andare a dar da mangiare a chi sa che cosa sia la fame. 

Proprio lì Sandri ha capito che anche nelle zone di povertà «il cibo resta un elemento che unisce le persone ed è più facile creare armonia con un buon pranzo che con la politica».

Il libro “Mangiare veneto”

Nel libro “Mangiare veneto” le ricette proposte sono divise per le 7 province, e la scelta non è a caso. Si può paragonare la cucina veneta alla lingua veneta, che sono i più forti marcatori dell’identità culturale di un popolo.

Alla ricca varietà dei dialetti locali veneti corrisponde la varietà delle cucine locali. La cucina cambia da provincia a provincia, anzi da paese a paese. Ogni festività tradizionale ha i suoi piatti tipici e, giustamente, Amedeo Sandri ha suddiviso le sue ricette, con gli ingredienti tipici dei luoghi, per province di appartenenza.

Tutte le ricette sono corredate da note storiche, da brani letterari, poesie, motti, filastrocche e informazioni sulla storia e sulle proprietà dei vari alimenti legati al territorio: questo lo trasforma da libro di ricette, destinato per una consultazione occasionale, ad un’opera di piacevole e interessante lettura e mostra chiaramente quella connessione che c’è tra un popolo, una cultura e la sua cucina.

Venessiani gran signori

Padoani gran dotôri

Vizentini magnagàti

Veronezi tuti mati

Trevizani pan e tripe

Rovigoti baco e pipe

e Belun, pora Belun te si propio de nissun!

Detto popolare, riportata anche nel libro “Mangiare veneto”

Il riso di Grumolo delle Abbadesse nella ricetta di Amedeo Sandri

Tra le tante ricette proposte, ho scelto questo tortino di riso e pomodoro, un po’ per la stagionalità, ma anche perchè ho voluto usare un ingrediente della mia provincia, ovvero in questo caso il Riso di Grumolo delle Abbadesse.

Amedeo Sandri ci ricorda, nel testo introduttivo delle ricetta, che il riso venne importato in Europa a seguito dei viaggi di Marco Polo in estremo oriente, per poi diffondersi nel Quattrocento grazie alla sua buona resa e al buon apporto nutritivo.

A Grumolo la storia del riso inizia con l’anno Mille, quando il territorio boscoso e paludoso venne concesso dal Vescovo di Vicenza alle monache dell’abbazia benedettina di San Pietro, le quali iniziano a bonificare e disboscare i terreni, costruendo canali per l’irrigazione e mulini.

Nel cinquecento le monache decidono di destinare i terreni bonificati alla coltura del riso, molto richiesto, tanto che le Abbadesse, nel Seicento, continuano ad estendere la coltivazione.

Nel 1806, con la soppressione di molti ordini religiosi da parte di Napoleone, i beni delle benedettine sono incamerati dal demanio e suddivisi tra acquirenti diversi, che continuano la coltura de riso ma, col tempo, la crisi di questa coltivazione riduce drasticamente le dimensioni delle risaie e quindi della produzione.

Il Vialone Nano locale, caratterizzato da minuscoli chicchi, con una straordinaria capacità di assorbire i condimenti liquidi, viene oggi sempre più affiancato dal Carnaroli, più lungo e grosso, adatto in particolare al risotto perché, per la perfetta consistenza ottiene in cottura.

La leggenda del riso delle badesse

C’è anche una romantica leggenda legata alla coltura del riso a Grumolo delle Abbadesse, che racconto sempre nelle mie cooking class se si prepara un risotto: una storia d’amore tra due giovani di ceti diversi, osteggiata dal padre di lei che costretta ad un matrimonio deciso a tavolino, preferisce farsi monaca. Il padre arrabbiatissimo punisce lei, Rosina, e le monache mandandole a vivere nelle zona acquitrinose di Grumolo (Vi).

Si daranno da fare, lavoreranno per la bonifica dei terreni e per le prime coltivazioni di riso. La storia termina con un lieto fine, con il matrimonio di Rosina con il suo giovani amato da sempre, e con il lancio del riso da parte delle monache. E da qui il rituale che continua ancor oggi per celebrare e festeggiare un matrimonio.

Vi ho parlato del riso di Grumolo anche in questo articolo dedicato al “riso e latte” altra ricetta tradizionale veneta. Se volete conoscere, quindi, altri aspetti e notizie questo è il link.

Fonti

A. Sandri, M. Falloppi, Mangiare veneto, sette province in cucina, Edizioni Massimo Vicentini, 2009

Giacomo Massarotto, Sapori e leggende della cucina veneta, Panda Edizioni, 2017

L’Italia nel piatto

“Tratto da un libro…” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese. Ecco le altre ricette delle Regioni d’Italia, estrapolate da un libro di cucina regionale.

Liguria: risotto alle rigaglie dal libro Cucina tipica ligure (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto Adige:   Arrotolato agli spinaci da Cucinare nelle Dolomiti  (blog: Profumi e colori)

Lombardia: Asparagi alla Milanese dal libro Lombardia in cucina – The flavours of Lombardy (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia:   Bombolotti di ricotta dal libro Friuli in cucina  (Blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna:  Bomba di riso alla piacentina  dal libro 400 ricette della cucina piacentina (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria:   Frascarelli umbri, ricetta povera da Cucina Tuderte (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo:  Amatriciana: storia e origini della ricetta, tratta dal libro Itinerari d’Amore e Sapori di Mirna Iannetti   (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana:   Tortelli di acquacotta con salsa all’uovo, ricetta di Valeria Piccini dal libro Caino. Sapori di Maremma  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche:  Il lattaiolo, da libro La cucina regionale italiana marchigiana (blog: forchetta e pennello)

Molise: ‎La pizza con bicarbonato  dal libro ‘La cucina  termolese- Un antico matrimonio fra mare e terra’ di Angelo Santagostino (blog: TartetaTina)

Lazio: La concia di zucchine – ricetta ebraico-romanesca, liberamente tratta da La Cucina Tradizionale Del Lazio di Francesco Duscio     (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Polpette di carne di cavallo, da La cucina pugliese di Luigi Sada  (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Zuppa di fave, piselli e pancetta  tratto da La Cucina Napoletana in cento ricette tradizionali di Maria Giovanna Fasulo Rak  (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  L’ambrosia, la ricetta del nettare degli dei da Basilicata a tavola guida gastronomica (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Tiana catanzarese dal libro La cucina calabrese (blog: Il mondo di Rina)

Sardegna: Sarde al Limone (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia:   Minestra de patata arrubiata dal libro Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana (blog: Profumi di Sicilia)