Il dolce di polenta biancoperla è un dessert che si fa apprezzare per la sua semplicità e il suo sapore avvolgente. Un dolce che unisce la cremosità della polenta con la succosità della frutta, mirtilli in questa versione, ma ottimo anche con le prugne fresche.
La particolarità di questo dolce è l’uso della farina di mais biancoperla, un prodotto autoctono veneto, ormai scomparso anche se ancora presente soprattutto nelle cucine delle province di Padova, Venezia e Treviso.
Il tema del mese de L’Italia nel piatto è “Ingredienti scomparsi e varietà autoctone”, e la mia proposta del mais Biancoperla lo rappresenta benissimo. Ogni rappresentante delle nostre regioni d’Italia ha dedicato una ricetta ad un ingrediente tipico regionale che merita di essere riscoperto o comunque fatto conoscere per la sua tipicità, che troverete a fino a articolo.
Farina di mais Biancoperla, varietà autoctona del basso Piave
Ogni regione d’Italia custodisce dei tesori gastronomici e la farina di mais Biancoperla lo è per il Veneto.
La farina di mais Biancoperla prende il suo nome dal colore bianco perlato dei chicchi di mais da cui viene prodotta, un mais particolarmente adatto alla macinazione per ottenere una farina finissima e setosa, ed una delle qualità di mais più antiche.
Le pannocchie sono affusolate, allungate, senza ingrossamento basale e misurano mediamente dai 23 ai 25 cm, con grandi chicchi bianco perlacei, brillanti e vitrei.
Le pannocchie del Biancoperla vengono raccolte tra settembre ed ottobre ancora oggi a mano o mediante macchine spanocchiatrici in modo da raccogliere le spighe intere. Queste vengono essicate all’aria e conservate tali quali fino al momento della sgranatura e della successiva macinazione della granella.
Per la macinazione è preferibile la macinatura a palmenti, usando le vecchie pietre naturali a bassa velocità, perchè assicura il passaggio nella farina dei grassi del mais dai caratteristici composti aromatici.
Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nel suo libro “Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa” della fine ‘600, segnala la presenza diffusa nel territorio veneto di un “sorgoturco bianco”, progenitore dell’attuale Biancoperla, soprattutto nei “Quartieri della Piave”.
Sarà solo nella seconda metà dell’800 che si avrà una più vasta diffusione grazie ad una maggiore resa rispetto alle altre varietà dell’epoca.
Le sue origini non sono però ancora chiare anche se sembra possibile ricondurre il Biancoperla al gruppo più ampio dei “Perla”. Alcune pubblicazioni descrivono varietà denominate “Perla” in Argentina (Girola, 1919; INTA, 1997) ed in Bolivia (Avila G., 1990), dove tra l’altro si utilizza ancora molto per preparazioni locali, come focaccine e tortillas.
Nel Veneto, esistono diverse notizie riguardanti la diffusione del Biancoperla (Maliani, 1946) chiamato anche Bianco Perla di Piave (Angelini, 1938) o Perla Piave Miniscalco (1946), citandole come varietà coltivate nel Veneto orientale e Friuli Venezia Giulia.
Questa varietà di mais ha tuttavia subito nel dopoguerra una lenta ma continua concorrenza delle sementi ibride di mais costituite negli Stati Uniti d’America, assai più produttive delle varietà locali tradizionali.
Oggigiorno la sua presenza è ridotta a limitate aree, nelle provincie di Venezia, Treviso e Padova, principalmente.
Si è capito però l’importanza di salvare una qualità autoctona ormai quasi perduta, tanto che “Associazione Conservatori Mais Biancoperla“ con l’Istituto sperimentale di genetica agraria “Nazareno Strampelli” di Lonigo (VI) che stava conducendo un lavoro di recupero delle antiche varietà di cereali, sono arrivati alla stesura del disciplinare di produzione e di trasformazione, ultimato nel 2001.
L’applicazione del disciplinare si rivelò essere un sistema troppo oneroso, burocratico e alla fine solo pochi agricoltori biologici aderirono e, anche dal punto di vista commerciale ed economico, l’operazione non porto grandi vantaggi.
Il mais Biancoperla ha avuto anche il riconoscimento come presidio da salvaguardare e da promuovere da parte del movimento Slow Food di Carlo Petrini, un riconoscimento notevole, riservato a prodotti di nicchia e di elevata qualità, in pericolo di estinzione.
Il Biancoperla viene annoverato anche tra i “nove gioielli veneti da salvare” per il dipartimento regionale di Veneto Agricoltura.
La polenta nella nostra cucina
Tutta la storia gastronomica del Veneto è legata fortemente ad un piatto fondamentale: la polenta.
Dalle mie parti, Vicenza, patria del mais Marano, quando si parla di polenta si intende la polenta gialla. Eppure, fino al secondo dopoguerra, nel Polesine, nel Trevigiano e nel Veneziano si cucinava soprattutto una polenta bianca.
Considerata di maggior pregio, divideva geograficamente la montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche, anche dal gusto più deciso, dalla pianura, verso le città con meno problemi alimentari, dove la polenta diventava “bianca”, di grana più fine e di gusto più delicato.
La farina di mais banco, e la sua pregiata varietà Biancoperla, è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette dolci e salate, che vi elenco a fine articolo.
Qui vi propongo una ricetta dolce, realizzato propria con la farina di mais bianca, varietà Biancoperla.
Si prepara proprio una polentina bianca che viene arricchita da zucchero e burro e poi mirtilli, ma ottima anche con le prugne per una versione più autunnale.
Cotta poi in forno, la superfici si fa dorata e croccante, e la frutta rilascia i suoi succosi aromi creando un piacevolissimo contrasto di dolcezza e acidità.
Perfetto da servire a fine pasto ma ottimo anche come merenda, con una tazza di te o caffè.
Potete preparare del cocotte monoporzione oppure in teglia da tagliare poi a fettine.
Buono servito caldo, ma anche a a temperatura ambiente, accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o una spolverata di zucchero a velo.
Dolce di polenta biancoperla e mirtilli
Ingredienti
- 300 g di farina di mais bianco (varietà baincoperla)
- 1 lt acqua
- 100 g burro
- 100 g farina di grano tenero 0 (di riso per versione senza glutine)
- 100 g zucchero
- 125 mirtilli (o prugne fresche)
- 1/2 bustina lievito per dolci
- 1 pizzico sale
Istruzioni
- In una pentola capiente portate ad ebollizione un litro di acqua e poi aggiungete a pioggia la farina per polenta bianca.
- Lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso e con coperchio, fino a che il composto non risulti troppo denso, senza grumi e facilmente lavorabile.
- Spegnete il fuoco, aggiungete lo zucchero, il burro e lasciate raffreddare un po' la polenta.
- Aggiungete a poco a poco la farina 0 e il lievito, quindi i mirtilli mescolando bene con un cucchiaio di legno.*
- Disporre l’impasto in una teglia imburrato e infarinato o cocotte monoporzioni e fare cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti, finché la superficie è bella dorata e la frutta avrà buttato fuori i suoi succhi.
- Servire tiepida o a temperatura ambiente anche con una pallina di gelato.
Note
La farina di mais biancoperla, versatile in cucina
La farina di mais Biancoperla è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di ricette dolci e salate, come anticipavo.
Conosciuta per la sua qualità superiore e il suo sapore distintivo, questa farina è diventata un elemento fondamentale in molte ricette tradizionali e moderne.
La sua consistenza fine e setosa la rende perfetta per la preparazione di impasti leggeri e soffici, come pane, focacce e dolci da forno.
Tra le preparazioni più popolari che utilizzano la farina di mais Biancoperla ci sono la polenta, un piatto classico della cucina del Nord Italia, un piatto iconico, che ha radici profonde nella storia e nella cultura italiana.
La polenta bianca si accompagnava a diversi piatti e nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura.
Ideale l’abbinamento della polenta bianca con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni.
La farina di mais Biancoperla può essere utilizzata anche per preparare gnocchi, biscotti, torte e molto altro ancora. La sua versatilità e il suo sapore unico la rendono un ingrediente prezioso in cucina, adatto a soddisfare i palati più esigenti e a creare piatti memorabili.
La farina di mais Biancoperla è molto più di un semplice ingrediente in cucina; è un simbolo di tradizione, qualità e passione per l’arte culinaria italiana.
Con le sue radici profonde nella storia e nella cultura del Paese, questa farina continua a ispirare chef, cuochi casalinghi e amanti del cibo di tutto il mondo.
Che si tratti di preparare una polenta fumante in una fredda serata invernale o di gustare una fetta di torta di mais in una calda giornata estiva, la farina di mais Biancoperla è sempre pronta a deliziare i sensi e a soddisfare il cuore.
Questo dolce di polenta bianca incarna l’essenza della cucina veneta, con la sua semplicità, la sua genuinità e il suo sapore avvolgente.
Fonti
Molino Cereser, Il biancoperla varietà autoctona, https://www.molinocereser.it/la-polenta-veneta/il-biancoperla-varieta-autoctona
Il buon veneto, Il mais biancoperla veneto, prodotti di tradizione contadina https://ilbuonveneto.it/il-mais-biancoperla-veneto-prodotto-di-tradizione-contadina/
Fondazione Slow food, Mais biancoperla, https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/mais-biancoperla
Biodiversità provincia di Vicenza, Biancoperla, informazioni storiche, https://biodiversita.provincia.vicenza.it/pagstor/h_biancoperla.htm
Padova it, Polenta bianca da mais biancoperla, un piatto padovano
L’Italia nel Piatto
“Ingredienti scomparsi e varie autoctone” è il tema di questo mese per l’Italia nel piatto. Per il Veneto vi ho fatto conoscere il mais Biancoperla, ingrediente ormai scomparso e autoctono, qui di seguito scopriamo cosa arriva dalle altre Regioni d’Italia.
Liguria: fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate (blog: Arbanella di basilico)
Trentino Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese, vino autoctono di Lombardia (blog: Pensieri e Pasticci)
Emilia Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Moden (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina (blog: 2 amiche in cucina)
Marche: Ciambella caffè e anice (blog: forchetta e pennello)
Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina (blog: un’americana tra gli orsi)
Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto (blog: Acquacotta e fantasia)
Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio (blog ospite: 2 amiche in cucina)
Puglia: Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Pane con la vrenna (blog: Fusilli al tegamino)
Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea (blog: dolcemente inventando)
Basilicata: Zuppa di cipolle e cicerchie (blog: Quella lucina in cucina)
Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Le interiora grigliate: Taiuni, virina e stigghioli (blog: Profumi di Sicilia)
14 comments
Un dolce davvero invitante Elisa!
Grazie Carla!
ciao
Elisa
La tua ricetta cade proprio a fagiolo, ho una confezione di polenta bianca (non perla) acquistata in Friuli perché il mio compagno (che è di quelle zone) ne va matto e cervcano un modo un pochino diverso per cucinarla et voilà, arrivi tu. L’aspetto del dolce è delizioso, sembra molto fondente e fa venire voglia di dare un morso
direi tempismo perfetto!
Fammi sapere!
ciao
elisa
Che prodotti pazzeschi offre la nostra Italia! Una pannocchia così bianca non credevo esistesse, che dolce buonissimo e poi senza glutine! un altro bel post, ti abbraccio
hai proprio regione, non c’è mai fine alla scoperta delle nostre eccellenze!
Il dolce è prorio buono, ovviamente se piacciono le consiste un po’ umide. In ogni caso è un’ottima farina anche da utilizzare “secca”, in qualsiasi altra preparazione!
Grazie 🙂
Adoro la farina di mais bianco. Chissà se quella che trovo io al supermercato è la stessa delle tue zone.
Un dolce che mi piacerebbe tanto provare, anche perché mi piacciono quelli fatti con la polenta.
Diciamo che la varietà biancoperla è quella un po’ più particolare e tipica delle mie zone. Ma di farina di mais bianco ce ne sono anche altre, possono variare un po’ di sapore e di granulometria, ma bene o male ci siamo! 😉
ciai
elisa
Non conoscevo questa varietà di farina di mais, Elisa… dev’essere speciale! Dolcetto delizioso!
Baci,
Mary
In effetti una varietà piuttosto poco diffusa!
Grazie
elisa
Quante cose si imparano con questa rubrica! Non avevo mai visto questo mais con la sua farina, ma che dire: da provare.
Mi segno il tuo dolcetto, se la trovo lo proverò di certo…
fammi sapere!!
ciao
elisa
conoscevo questo mais, ma non avevo mai visto la pannocchia e nemmeno un dolce preparato con la sua farina, sempre solo servito con dei sughi quasi sempre di pesce! ottima proposta!
L’abbinamento con il pesce è forse il più classico, in effetti.
Anche se chi la usa con più familiarità a trova perfetta anche per le grigliate di carne.
E anche il dolce, niente male, ti assicuro!
ciao
elisa