Uova e asparagi alla bassanese è la ricetta più rappresentativa della cucina di Bassano del Grappa, ma senza dubbi uno dei piatti più significativi del Veneto.
Nel panorama culinario italiano, poche ricette riescono a incarnare l’essenza di una regione come gli Uova e Asparagi, conosciuti in dialetto locale come “ovi e sparasi”.
Questo piatto, semplice e genuino, è un perfetto esempio di come gli ingredienti locali possano essere trasformati in una delizia culinaria. La versione classica prevede di servire gli asparagi bianchi lessati, accompagnati da uova: possono essere sode, barzotte, che poi vanno triturate con la forchetta e condite.
L’asparago di Bassano DOP, eccellenza vicentina
L’asparago bianco di Bassano è unico e vanta dal 2007 il marchio di qualità DOP, Denominazione di Origine Protetta, un marchio europeo che ne riconosce l’unicità, che identifica i prodotti locali che presentano particolari caratteristiche di qualità e tipicità.
Queste le caratteristiche tipiche dell’asparago bianco di Bassano DOP:
“Colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Vengono venduti in mazzi da un Kg o 1,5 Kg, tutti uniformi e legati con il salice.
I coltivatori, certificati dall’ente di controllo, rispettano rigorosamente il disciplinare di produzione e si autoindentificano con marchio inserito nella stoppa che lega tra loro i turioni.
Nel logo, di colore verde, compaiono un mazzo di asparagi bianchi e il ponte palladiano, con delle sigle numeriche che riportano il produttore, il giorno di raccolta e confezionamento del prodotto. Tutto ciò è supervisionato dal Consorzio di Tutela dell’asparago bianco.”
Uova e asparagi , un trionfo di bontà
Uno degli aspetti più affascinanti degli Uova e Asparagi alla bassanese è la loro stagionalità, circoscritta a pochissimi mesi, un paio per i migliori asparagi
Questo rende il piatto un appuntamento culinario atteso da tutti i buongustai. Durante questi mesi, le tavole di Bassano e della provincia, si arricchiscono di questa pietanza, celebrata anche in numerose sagre e feste locali dedicate proprio agli asparagi bianchi.
Gli ingredienti principali del piatto “Uova e Asparagi alla Bassanese” sono proprio solo questi due:
- gli asparagi bianchi di Bassano, il vero protagonista del piatto. Questi ortaggi, riconosciuti per il loro gusto delicato, amarognolo e la consistenza tenera, vengono coltivati con grande cura e raccolti a mano.
- Le uova, fresche e sempre di qualità, completano la ricetta;
La combinazione di questi elementi, insieme ad un buon olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un gocci di aceto, crea un equilibrio perfetto di sapori, dove il dolce-amaro degli asparagi si sposa con la ricchezza delle uova sode.
Gli asparagi lessati, ancora ben caldi, si mettono sul piatto con le uova, sode o barzotte. Poi ognuno tritura l’uovo con i rebbi della forchetta, condendo con olio, sale, pepe e aceto, crea do una sorta di crema, più o meno grossolana.
A casa mia si sono sempre mangiati così e così si mangiano tuttora. Poi, ovviamente, ogni famiglia ha le sue piccole varianti e preferenze. Ma la sostanza è quesa!
Questo piatto, semplice ma raffinato, è un omaggio alla terra e ai suoi prodotti, un simbolo di un modo di vivere che valorizza la qualità e la genuinità.
Uova e asparagi alla bassanese
Ingredienti
- 1 kg asparagi bianchi di Bassano DOP
- 8 uova bio
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale, pepe, aceto
Istruzioni
La preparazione degli asparagi :
- Con un coltello taglia la parte finale di ogni asparago, solo la parte che sentite più dura e legnosa.Poi con un pelapatate, pelate la parte finale dell’asparago, privandoli della parte del gambo più filamentosa.*Lavate con cura gli asparagi con acqua corrente.
- Fate dei mazzetti da 8/10 asparagi e legateli con lo spago da cucina.Fate bollire dell'acqua in una pentola, possibilmente alta e stretta. Quando bolle salatela.
- Ora ponete i mazzetti di asparagi in verticale nella pentola alta e stretta, con le punte rivolte verso l'alto ma fuori dall'acqua poiché il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli. Copritele eventualmente con della carta di allumino, a mo' di coperchio, in modo che trattenga di più il vapore.Lasciate bollire circa 15/20 minuti, dipenderà dalla grossezza degli asparagi. Verificate con una fochetta, dovranno risultare morbidi.
- Levateli dall'acqua con una pinza, togliete lo spago, appoggiateli in un vassoio e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell'acqua in eccesso.
Preparazione delle uova:
- A parte cuocete le uova bollendole per circa 8'; toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto un getto d'acqua fredda affinché il tuorlo resti sodo ma morbido e quindi sgusciatele.
Preparazione piatto:
- Adagiate su ciascun piatto qualche asparago e due uova tagliate a metà.
- Ogni commensale provvederà da sé a pestare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d'olio extravergine d'oliva, il sale, una macinata di pepe e una goccia d'aceto, a piacere.
Come si mangiano:
- Per tradizione, gli asparagi si prendono con le mani, schiacciando la punta sulle uova con i rebbi di una forchetta, in modo da poterle poi assaporare insieme, portando l’asparago alla bocca.
Note
Origini e storia dell’asparago di Bassano
La storia degli Asparagi affonda le radici in tempi antichi. Gli asparagi bianchi, coltivati nelle fertili terre della zona di Bassano, sembra arrivare dalla Mesopotamia, ed erano un piatto ricercato già dall’epoca romana. Tuttavia, è nel periodo rinascimentale che gli aspragi diventando un piatto irrinunciabile durante la stagione primaverile.
La coltivazione degli asparagi bianchi a Bassano del Grappa risale a tempi antichi, con documenti che attestano la loro presenza già nel XVI secolo. La leggenda narra che gli asparagi bianchi furono introdotti nella zona dai monaci benedettini, che li coltivavano nei loro orti. Tuttavia, è più probabile che la loro diffusione sia avvenuta grazie agli scambi commerciali e alle influenze delle vicine regioni europee.
Una leggenda racconta che:
“Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago. Tornando da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno Ezzelino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per la coltura del turione”.
Durante la Repubblica Veneta, siamo nel del 1534, compare nella lista della spesa che il Doge Andrea Gritti fece relativa ad un banchetto organizzato in onore di messer Hettor Loredan: “sparasi mazi 130, lire 3 et soldi 10”.
In un famoso dipinto del pittore veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682-1754) “La Cena di Emmaus” si può notare il piatto di asparagi preparato secondo la tradizionale ricetta bassanese “sparasi, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” (asparagi e uova, sale e pepe, olio e aceto).
La semplicità della preparazione, che prevede l’utilizzo di pochi e selezionati ingredienti, riflette l’animo contadino e la saggezza popolare che sapeva valorizzare al meglio i prodotti della terra.
Pillole di etiquette: come si mangiano gli asparagi
Gli asparagi rientrano tra i cosiddetti “cibi difficili“. Il galateo dice che quando non vi è l’apposita molletta (raramente si trova!), non si prendono, come si sarebbe tentati di fare, con le dita, ma si dovrebbe usare solo la forchetta per tagliarli, come per tutte le verdure., cosa non sempre facile con gli asparagi. In occasioni più formali andrebbero servite solo le punte, per rendere il tutto più semplice.
Ma nell’informalità della famiglia, vi invito a mangiarli alla bassanese, aiutandovi con le mani!
Uova e Asparagi alla Bassanese sono un piatto che, abbiamo visto, pur nella sua semplicità, racchiude in sé un mondo di tradizioni, storia e sapori.
Gustare questa ricetta significa immergersi nella cultura veneta, assaporando la genuinità dei suoi ingredienti e la passione con cui viene preparata. Un piatto che rappresenta un’esperienza gastronomica autentica e indimenticabile, un vero e proprio emblema della cucina italiana. Vi invito a provarlo, se non lo conoscete ancora!
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