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Folpetti alla Veneziana #streetfoodautore

Ingredienti

Per i moscardini:

  • 8 folpetti, moscardini piccoli (circa 500 g)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 3/4 foglie di alloro
  • 1 manciata di sale grosso
  • sale affumicato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (io "bassa acidità" Sagra)
  • 1 spruzzata di limone

Salsa all'aglio:

  • 1 testa d’aglio bio (circa 50 g di spicchi sbucciati)
  • 30 ml di succo di limone
  • 1 pizzico di sale fino rosa dell’Himalaya
  • 50 ml di olio extravergine di oliva (io "Classico" Sagra)
  • 1 limone bio

Emulsione di prezzemolo:

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (io "Classico" Sagra)
  • 1/2 cucchiaino sale

Scorzette di limone caramellate:

  • 1 limone con buccia spessa Bio
  • q.b. zucchero

Tuille al prezzemolo:

  • 80 ml acqua
  • 20 ml olio extravergine di oliva (io "Classico" Sagra)
  • 5 g farina
  • 1 cucchiaino di estratto di prezzemolo*

Decorazione:

  • ribes fresco
  • olio extravergine di oliva (io "bassa acidità" Sagra)

Istruzioni

Per i moscardini:

  • Pulite i folpetti mantenendo le interiora, poi lavateli bene e per eliminare la sabbia che potrebbero contenere, fate entrare dell’acqua nella testa e schiacciatela delicatamente.
  • Portate ad ebollizione abbondante acqua in una casseruola con una manciata di sale grosso, il vino rosso e l’alloro.
  • Prendete ora i folpetti, afferrandoli dalla parte della bocca, e tuffateli nell’acqua in ebollizione. Immergeteli 2/3 volte affinchè i tentacoli si arricciano e poi fateli scivolare nell’acqua.
  • Cuoceteli per 20 minuti ed alla fine fateli intiepidire nell’acqua di cottura.
  • Marinate i folpetti con un po' di sale affumicato e dell'olio extravergine di oliva.

Salsa all'aglio:

  • Versate gli spicchi d’aglio, la scorza di limone grattugiato in una ciotola e tritate tutto molto finemente, fino ad avere una purea. Unite il sale.
  • Versate lentamente circa 1/4 dell’olio a filo seguito da un cucchiaio di succo di limone.
  • Continuate ad alternare questo processo, andando molto lentamente, fino a quando il composto si presenterà soffice e denso, circa dopo 10 minuti.

Per l'emulsione la prezzemolo:

  • Lavate e pulite il prezzemolo e tritatelo molto finemente con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un pesto omogeneo. Io invece ho utilizzato l'estrattore. Unite un paio di cucchiaio di olio e emulsionate molto bene. 

Limone caramellato:

  • Sbucciate il limone cercando di mantenere la buccia il più possibile intatta, ed eliminate le parti bianche. Tagliate la buccia in listarelle larghe mezzo centimetro.
  • Pesate le scorze e preparate un uguale peso di zucchero. Mettete in un pentolino antiaderente le scorze e lo zucchero e ponete sul fuoco, basso.
  • Se l'acqua che uscirà dai limoni rendesse lo sciroppo troppo liquido, allora aggiungete un po' di zucchero.
  • Le scorzette diventeranno trasparenti e lo sciroppo più denso. Continuate a mescolare fino a che le scorze si caramellano.
  • Mettete le scorzette su un foglio di carta forno o su un ripiano di marmo, ben separate, e lasciate raffreddare fino a che si induriscono.

Per la tuille di prezzemolo:

  • Mettete in un contenitore l'acqua l'olio e la farina e l'estratto o  la polvere di prezzemolo. Emulsionate molto bene, anche con un mixer se volete, in modo da ottenere una salsina liquida ed omogenea.
  • Scaldate una padella antiaderente per un paio di minuti e versate qualche cucchiaio dell'emulsione. Fate cuocere a fuoco vivace. Il composto inizierà a friggere e l'acqua ad evaporare. La cialda inizia a diventare croccante e bucherellarsi, come un corallo.
  • Quando sarà bella asciutta è il momento di prenderla delicatamente con una spatola e metterla su un foglio di carta assorbente a raffreddare.
    Continuate fino a consumare tutto il composto. Se vi risultano cialde con pochi fori, molto compatti, allora aggiungete un po' di acqua.

Impiattamento:

  • Mettete alla base del piatto un po' di emulsione di prezzemolo e poi appoggiatevi sopra due folpetti lessati e marinati. Mettete qualche ciuffetto di salsa di aglio con qualche pezzetto di limone caramellato. Concludete con un rametto di ribes e una tuille di prezzemolo.
  • Mangiate amalgamando tutti i sapori.

Note

*se non avete l'estrattore o non volete estrarre la clorofilla dal prezzemolo, potete anche utilizzare una polvere di prezzemolo essiccato. In questo caso aumentate la dose di acqua a 80 ml (poiché non avrete più il liquido dell'estratto) e unite mezzo cucchiaino di polvere di prezzemolo.