Preparzione del polpo:

1) Cottura tradizionale in acqua:

• Portate a bollore abbondante acqua in una capiente pentola, con la cipolla, la carota pelata e il sedano con le foglie, tutto a pezzi, i grani di pepe e le foglie di alloro.
• Prendete il polpo dalla testa e immergete per una decina di volte la parte finale dei tentacoli. Poi immergete il polpo completamente.
• Cuocete il polpo senza coperchio per circa 40 minuti eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
• Spegnete il fuoco e lasciare il polpo dentro per altri 10 minuti. Toglietelo dall’acqua e fatelo raffreddare. Poi tagliate i singoli tentacoli.
• Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*

2) Cottura sottovuoto a bassa temperatura:

• Prendete un sacchetto per il sottovuoto e inserite il polpo intero, con tutte le verdure tagliate a pezzi e gli aromi. A me piace aggiungere anche qualche scorza di limone.
• Mettete sottovuoto il polpo e, quando il sacchetto sarà sigillato, predisponete la cottura a bassa temperatura sottovuoto. Io inserisco nell'abbattitore già caldo e faccio cucinare a 72°C per 5 ore.
• Fatelo raffreddare (io l'ho abbattuto in positivo +3°C). Poi tagliate i singoli tentacoli.
• Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*.

Preparazione olio al sedano e sedano croccante:

• Pulite il sedano, separando gambo e foglie.
• Sbollentate le foglie in acqua leggermente salata. Scolatele, tenendo l’acqua di cottura, strizzatele e raffreddatele.
• Frullatele le foglie con l'olio extravergine di oliva, aggiungete qualche goccia di limone e filtrate il tutto con un colino. Mettete da parte il vostro olio aromatizzato.
• Raffreddate l’acqua di bollitura delle foglie di sedano.
• Prendete i gambi di sedano, tagliateli a pezzi di 8/10 cm e affettateli a julienne.
• Fate marinare nell’acqua fredda delle foglie la julienne di sedano (potete aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio, per alcune ore; diventeranno croccantissime (io in abbattitore con funzione "conservazione" a +2°C).
• L’ideale sarebbe marinare in sottovuoto in modo da ottenere una julienne trasparente, lucida e, comunque, croccante.

Preparazione tortino di patate:

• Lessate le patate ben pulite in acqua non salata, per circa 40 minuti.
• Scolatele, lasciatele un po’ raffreddare e poi pelatele.
• Schiacciatele a purè, con uno schiacciapatate o una forchetta, e conditele con l’olio aromatizzato al sedano filtrato. Aggiungete qualche fogliolina di sedano della preparazione dell’olio o dell’erba cipollina tagliuzzata fine.

  Amalgamate bene tutto e tenete da parte.

Composizione del piatto:

• Utilizzando due cucchiai create delle quenelle di patate: posizionatene due per ogni piatto.
• In alternativa mettete un coppapasta circolare di diametro di 10 cm sul piatto, riempitelo con le patate, schiacciando bene sul fondo per creare un cilindro regolare.
• A fianco alle quenelle di patate, o sopra al tortino, adagiate un paio di tentacoli del polpo.
• Completate con la julienne di sedano croccante, qualche goccia di olio al sedano e un po' di granella di capperi croccanti.