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maionese di polpo
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Maionese di polpo

Portata: salsa
Cucina: Mediterranean
Author: chef Cannavacciuolo

Ingredienti

  • 500 ml acqua di cottura del polpo
  • 300 ml olio di semi di girasole
  • limone (facoltativo)

Istruzioni

  • Prima di tutto lessare il polpo in una court bouillon (in abbondante acqua sedano, carota, scalogno, 1/2 limone, 1/2 bicchiere di vino, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe) per 40 minuti, poi spegnete la fiamma e lasciate con il coperchio fino al raffreddamento dell’acqua. *
  • Filtrate la sua acqua di cottura, raccoglietene 500 ml in un pentolino e fatela ridurre a fuoco medio fino a ottenerne circa 100 ml. Poi lasciatela raffreddare.
  • Trasferite l’acqua in un contenitore alto ed azionate il frullatore ad immersione. Sempre continuando ad emulsionare, aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere una crema, come quando montate la maionese.
  • Completate, se volete, con del succo di limone o qualche goccia di tabasco.

Note

*Io lo cucino sottovuoto in abbattitore con cottura a bassa temperatura 72°C per 7 ore. In questo caso prelevo direttamente i 100 ml senza farli ridurre ulteriormente.