• Prendete le carni e spolpatele per bene con un coltello affilato (o fatelo fare dal macellaio), eliminando la pelle e mettendo da parte le ossa per il fondo.

Preparazione del fondo:

• Fate rosolare in una pentola capiente, a fuoco alto, con un filo di olio tutte le ossa. In alternativa (soprattutto se avete quantità maggiori di ossa) potete rosolarle in forno a 200°C fino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto, facendo molta attenzione a non bruciarle.
• Aggiungete alla pentola con le ossa ben rosolate la purea di pomodoro e le spezie, e iniziate a versare l’acqua fredda. Quando il liquido arriverà ad ebollizione fate cuocere, eliminando la schiuma che salirà in superficie.
• Appena la schiuma sparisce, insaporite con il sale, il pepe, unite l’alloro, il sedano e la cipolla togliati a pezzi grandi.
• Ora fate cuocere senza coperchio per 2-3 ore, schiumando se necessario.
• Scolate il fondo in un colino, o mussola, e fate cuocere ancora fino a che raggiunge la consistenza che preferite.
• Io, per accompagnarlo a questo piatto di pasta e ragù, non l’ho fatto restringere molto, per poter avere più umidità da dare al ragù stesso.

Preparazione del ragù:

• Tagliate al coltello tutta carne a cubetti piccoli.
• Tritate le carote, la cipolla, il sedano, e anche 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino.

  Coprite il fondo di una ampia pentola con olio extra vergine di oliva e metteteci il trito e lo spicchio d’aglio in camicia. Fate soffriggere a fuoco lento per circa una decina di minuti, finché non si è ammorbidito e inizia a dorarsi.
• Aggiungete le carni tagliete a cubetti e mescolatele con un cucchiaio di legno in modo da sgranarle per bene. Fate rosolare, regolando di sale e pepe.
• Ora sfumate con il vino bianco, versandolo in 3 volte, e aggiungete un mazzetto odoroso, realizzato con le altre 4 foglie di salvia, il rametto di rosmarino e l’alloro.
• Abbassate la fiamma e cucinate per un’ora. Ogni tanto mescolate e aggiungete del brodo (o acqua calda) per mantenere sempre umide le carni.
• A fine cottura eliminate l’aglio e il mazzetto aromatico.

Preparazione del piatto:

• Cuocete la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
• Scolatela e conditela con il ragù, aggiungendo anche un po' di fondo bruno.

  Se volete fare i paccheri farciti, non dovrete far altro che prendere con dei guanti alimentari un pacchero alla volta e farcirlo utilizzando un cucchiaino.
• Servite con una grattugiata di formaggio o, come piace a me, con una grattugiata di scorza di limone.