• Mettete nel mixer le mandorle spellate con 100 g di zucchero e tritate grossolanamente.
• Versate il tutto in una padella e fate caramellare a fuoco basso, finché le mandorle non prendano un colore ambrato.
• Versate le mandorle caramellate su un foglio di carta forno, posto su un piano, distanziandole un po' tra loro e lasciatele raffreddare.

Procedimento tradizionale (senza pastorizzazione):

• Separate gli albumi dai tuorli.

  Sbattete i tuorli con lo zucchero restante (100 g) e un cucchiaio di Marsala.

  Montate gli albumi e incorporateli ai tuorli montati con lo zucchero, delicatamente. Passa a punto "Proseguiamo".

Alternativa 1 - con pastorizzazione albumi e tuorli separatamente:

• Separate i tuorli dagli albumi.
• Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino 50 gr di zucchero insieme a 20 ml di acqua, portate ad ebollizione a fiamma bassa, fino ad 121°C (se non avete termometro* tenete due minuti sul fuoco dal momento in cui inizia a bollire).

  Iniziate a montare gli albumi e versate a filo lo sciroppo di zucchero. Montate fino a quando non avrete una consistenza bianchissima e spumosa.
• Ora pastorizzate i tuorli. Preparate lo sciroppo con lo zucchero rimasto (50 g) insieme a 20 ml di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassa, fino ad 121°C (se non avete termometro*, tenete due minuti sul fuoco dal momento in cui inizia a bollire). 

  Iniziate a montare i tuorli e poi versate a filo lo sciroppo continuando a sbattere. Montate fino a quando il composto non sarà bello gonfio.
• Ora unite gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto delicatamente, fino ad amalgamarli perfettamente.

Alternativa 2 - con pastorizzazione uova intere:

• Possiamo procedere anche alla pastorizzazione delle uova intere (senza montare gi alcuni a neve), modalità un po' più veloce.

  Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino i 100 g di zucchero con 40 ml di acqua (circa 3 cucchiai) e portate a bollore lentamente; quando raggiungete i 121°C lo sciroppo è pronto (oppure calcolate 3 minuti circa dal bollore dello sciroppo).
• Iniziate a sbattere le uova e versate a filo lo sciroppo e continuate a lavorare sino a quando il composto risulterà contatto e  freddo. 

Proseguiamo:

• Montate la panna. Ora aggiungeteci il composto di uova e poi le mandorle caramellate. Se volete tenetene da parte un po’ per la decorazione finale.
• Rivestite uno stampo da plumcake con la pellicola, per poi sformare la mattonella di parfait più agevolmente, e versate tutto il composto. Oppure versatelo in stampini monoporzione.
• Mettete in freezer per almeno 1 ora (in abbattitore per 1 ora)
• Prima di servirlo sciogliete a bagnomaria il cioccolato e versatelo sulle porzioni di parfait.