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Ravioli al prezzemolo di "baccalà alla vicentina" con crema di mais e radicchio rosso

Servings: 4 persone

Ingredienti

Per la sfoglia dei ravioli:

  • 150 g farina bianca (io "pasta linda" di A&F)
  • 50 g farina macinata a pietra biologica 1 (io Molino Rossetto)
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino raso olio extravergine di oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 1/2 cucchiaino sale
  • 30 g prezzemolo (per estratto)
  • foglie di prezzemolo (per decorare la pasta)

Per ripieno:

  • 200 g baccalà alla vicentina*
  • 125 g patate lessate

* Per il baccalà alla vicentina (dosi superiori a quelle necessarie per il ripieno):

  • 1 kg stoccafisso secco
  • 250 g cipolle bianche
  • 500 olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 3 sarde sotto sale
  • 300 ml latte fresco
  • 200 ml birra (io birra Antoniana "Borgo delle Paglia")
  • poca farina bianca
  • 50 g formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Per la crema di mais:

  • 400 ml acqua
  • 125 g patate a cubetti
  • 80 g farina di mais per polenta (io Fioretto gialla di Molino Rossetto)

Per il condimento:

  • olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 1 spicchio aglio in camicia
  • radicchio rosso grigliato (io Valbona)
  • erbette aromatiche (santoreggia e timo)

Istruzioni

Per il baccalà alla vicentina:

  • Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, oppure acquistate dello stoccafisso già ammollato.
  • Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi.
  • Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
  • Infarinate i vari pezzi di stoccafisso ben asciutti, e poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrete prima versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, la birra, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
  • Unite l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  • Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".**

Per il ripieno:

  • Predete la quantità necessaria di baccalà alla vicentina, lasciato raffreddare, e unite le patate lesse.
  • Frullare il tutto fino ad ottenere un composto fine e cremoso. Nel caso aggiungete un filo di olio. Regolate di sale
  • Mette in una sac a poche il ripieno.

Per la sfoglia e preparazione dei ravioli:

  • Lavate molto bene il prezzemolo e fate l'estratto. Se non avete l'estrattore si può utilizzare anche la centrifuga o, in alternativa, sbollentatelo e trituratelo molto finemente.
  • Per iniziare, disponete la farina a fontanella e inserite le uova all'interno e l'estratto.
  • Impastate manualmente fino a prendere tutta la farina, con forza e vigore. Create un panetto di pasta all'uovo e lasciatelo riposare per circa un'ora.
  • Tirate poi la sfoglia. Io uso la macchinetta. Passate la pasta più volte nei rulli con la massima apertura, ripiegandola in due ogni volta.
  • Poi iniziate ad assottigliarla. Stendetela sottile e mettete la sfoglia su un piano di legno infarinato. Ponete su metà sfoglia le foglie di prezzemolo ben asciutte, e poi ripiegate su se stessa la sfoglia. Passate nuovamente la sfoglia per "fissare" le foglie di prezzemolo nella pasta
  • Ora procedete a creare i vostri ravioli utilizzando il ripieno al baccalà. Fate attenzione nella chiusura dei ravioli di togliere tutte le bolle d'aria. Sigillateli bene.

Per la crema di mais:

  • Fate bollire l'acqua leggermente salata. Unite la farina gialla, le patate a cubetti, un goccio di latte e cuocere per 30 minuti.
  • A cottura ultimata, se volete, potete unire già nella polentona un po' di radicchio tagliato a piccoli pezzi.
  • Cuocete i ravioli in acqua leggeremente salata e saltateli in padella con un soffritto di olio, aglio in camicia e qualche foglia di radicchio rosso.

Impiattare:

  • Mettete nel piatto un po' di cremina di polenta e patate, e posizionate sopra i ravioli.
  • Per ogni raviolo completate con un pezzetto di radicchio saltato in padella.
  • Decorate con erbette aromatiche. 

Note

** Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore (servito con polenta morbida o abbrustolita).