Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Ricetta dello Chef Massimiliano Alajmo, tratta da ScattiDiGusto.it "il risotto allo zafferano più buono del mondo"
Servings: 4
Ingredienti
Per il ristretto di zafferano
- 190 g brodo di gallina
- 4 g polvere di zafferano
Per il risotto
- 1,2 l brodo di gallina
- 320 g riso Carnaroli
- 80 g Parmigiano reggiano ( grattugiato)
- 70 g vino bianco secco
- 60 g burro
- 50 g ristretto di zafferano
- 15 g cipolla bianca (tritata)
- 12 g olio extravergine di oliva
- 5 g succo di limone
- 2 g polvere di liquirizia scura*
- 1 g pistilli di zafferano**
- 1 pizzico sale
- 1 percezione di zucchero (come dice lo chef!)
Istruzioni
Preparazione del ristretto di zafferano:
- Sciogliete lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fate sobbollire sino a quando si restringe di 1/3.
Preparazione del risotto:
- Tostate il riso in un fondo di cipolla e olio, poi sfumate con il vino bianco, aggiungete il sale e i pistilli di zafferano.
- Unite gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 grammi di ristretto di zafferano.
- Portate a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene, assorbito quello precedente.
- Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano e il succo di limone.
- Emulsionate con un goccino di brodo bollente e preparate i piatti allargando il risotto su un piatto piano.
- Cospargete la superficie con la polvere di liquirizia e guarnite con qualche schizzo di ristretto allo zafferano.
Note
*In sostituzione della polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.
**Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.