• Preparazione del ragù:
• Versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le carni tagliate a pezzi.
• Aggiungete la cipolla affetta grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare. Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

Per le Polpettine:

• In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. 
• Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Per il ripieno:

• Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
• Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli (io anche le altre verdure tagliate a dadini) con il cipollotto affettato sottilmente, l’aglio tritato e un mix di erbette aromatiche,  per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
• Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
• Tagliate il il formaggio a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

Per il riso:

• In una pentola versate 1 litro abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾ della sua cottura (io 11 minuti su 17 di cottura "a risotto"). Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Eventualmente scolate l'acqua di troppo.
• Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta, le 6 uova. Mescolate molto bene.
• Accendete il forno a 180°.

Assembliamo il sartù:

• Imburrate accuratamente  con le mani uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
• Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito, circa 1 centimetro. Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio.
• Create uno strato di riso di 1 centimetro anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo.
• Riempite la cavità con la metà del condimento con i verdure e i funghi, la metà dei fegatini, delle polpettine e le uova tagliate a metà. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. 
• Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, il formaggio e altro sugo. 
• Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure, meglio ancora, qualche fiocco di strutto.
• Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
• Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.
• Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte ed eventuali altre salse (io ho preparato anche una besciamella aromatizzata allo zafferano).