Ravioli di farina di castagne con cavolo nero e riccio

I ravioli con farina di castagne e un ripieno di cavolo, nero e riccio, porta a tavola i colori e sapori dell’autunno.

(…) niuna altra cosa facevano che far

maccheroni e ravioli e cuocergli (…)

Giovanni Boccaccio, Decameron

I cavoli in cucina

Mi sono presa un’oretta qualche settimana fa e me ne sono andata a passeggiare negli orti della mia amica Chiara, 100orti.

Sono rimasta non so quanti minuti a guardare le foglie dei cavoli neri, dei cavoli ricci bagnati dalla rugiada che brillavano come gioielli.

Sono dei cavoli bellissimi, non formano una testa chiusa, ma hanno sempre foglie nuove su un fusto che può raggiungere notevoli dimensioni.

Le foglie inferiori sono belle tenaci, mentre quelle in cima, quelle più giovani, sono molto tenere e delicate.

Ho sempre mangiato il cavolo in zuppa, con cotture lunghe, invece quest’anno lo sto gustando molto più spesso con cotture molto brevi: strappo le foglie e le faccio saltare velocemente in un wok. Un ottimo e veloce contorno.

La ricetta che ho preparata nasce, veramente, da un insieme di incontri, coincidenze ed esperienze.

I ravioli, nuovo amore in cucina

Io la pasta ripiena l’ho sempre fatta pochissimo, ma poi, complici un paio di class cooking con grandi chef con cui mi sono cimentata nella preparazione di questo tipo di preparazione, la voglia di provare qualcosa di nuovo, e molto creativo, come la pasta ripiena può essere, mi son detta che è proprio vero: la pasta in casa si può fare senza perdere chissà quanto tempo!

Tanto che qualche settimana fa al bellissimo evento organizzato da Italian Taste con lo chef Tommaso Arrigoni, il mio piatto improvvisato è stata proprio una pasta ripiena!

Lanciatissima… sììììììì!!

Poi, un pacco di farina di semola di Molino Grassi da provare, la Kronos, un grano di unico per la tenacità, il sapore e il colore.

La semola che si ottiene dalla sua macinazione ha un alto valore proteico, un colore giallo intenso e una grandissima capacità di resistere alla cottura, perfetta per paste speciali!!

Quindi, tornando a noi…

Il cavolo nero, il cavolo riccio appena raccolti e un’ottima semola da provare, mi hanno inevitabilmente portato alla creazione di questo piatto!

Nell’impasto dei ravioli ho aggiunto anche un po’ di farina di castagne, la stagione la chiama: è una farina che non si usa più molto in cucina, mentre nel passato rappresentava un alimento di base, in sostituzione delle “pregiata” farina di grano, nella cucina povera.

Per il condimento del burro con julienne di salvia, un filetto di acciuga, dei pinoli tostati e delle zeste di arancia.

Credetemi.. da provare!

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Ravioli di castagna con cavolo nero e riccio

Portata: Primo piatto

Cucina: Mediterranean

Servings: 50 pezzi

Author: Elisa Di Rienzo

Ingredienti

Per la pasta:

• 250 g semola biologica di grano duro (io kronos Molino Grassi)
• 150 g farina di castagne
• 4 uova
• 1 pizzico sale
• pepe

Per il ripieno:

• 150 g di cavolo nero e riccio stufati
• 100 g di robiola
• 200 ricotta di capra
• 1 pizzico sale

Per il condimento:

• qb burro
• qb foglie di salvia
• 1 filetto di acciuga pulito e sciacquato
• qb pinoli tostati
• qb zeste di arancia

Istruzioni

Per la pasta:

• Fai una fontana con le farine e rompi al centro le uova.

  Aggiungi il sale e inizia a lavorare, con una forchetta, incorporando la farina dei bordi, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; forma una palla, coprila con la pellicola, e mettila a riposare in in luogo fresco per almeno mezz’ora.

Per il ripieno:

• Lava e monda le foglie dei cavoli, tagliale a pezzi e falle stufare in un tegame con un filo di olio, qualche cucchiaio di acqua se necessario, e un pizzico di sale.

  Fai raffreddare (in alternativa puoi sbollentarle in poca acqua salata).
• Strizza bene le verdure e passale al mixer, incorporando anche la ricotta e la robiola. Regola il sale e pepe.

Prepariamo i ravioli:

• Tira la sfoglia a circa 2 mm, fai delle “impronte” sulla pasta con il cottapasta e metti al centro di ognuno una noce di ripieno.

  Ricopri con un’altra sfoglia, facendo bene pressione attorno il ripieno per far uscire tutta l’aria. Sigilla bene. Con il coppapasta taglia i ravioli.
• Buttali in abbondante acqua bollente salata e fai cuocere per qualche minuto.
• In tegame capiente fai sciogliere il burro, aggiungi e fai sciogliere un’acciuga e le foglie di salvia tagliate a julienne.
• Scola i ravioli con una schiumarola e mettili nel tegame con il condimento. Saltali e poi impiatta.
• Aggiungi dei pinoli tostati e qualche zesta di arancia.

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