Salame ai ferri e raperonzoli

Salame fresco ai ferri, con i raperonzoli, è un piatto della tradizione veneta che ho deciso di proporre in occasione dell’appuntamento per “L’Italia nel piatto”, il cui tema di questo mese è: maiale e salumi tipici (come sempre, in fondo al post tutte le proposte delle altre Regioni).

Nell’alimentazione contadina, il maiale, insieme al pollame, costituiva  la principale fonte di proteine animali. Per poter garantire una migliore conservazione delle carni da lavorare, la macellazione del maiale avveniva nel periodo piu’ freddo dell’anno, tra dicembre e gennaio.

Mesi, in cui, ancora oggi, si concentrano le manifestazioni dedicate al maiale in tutta la Regione.

Sino al ‘900 “fare su el porseo” era un privilegio di pochi. La carne di maiale era destinata alle classi più benestanti, mentre i meno agiati ed i contadini dovevano accontentarsi dei fagioli, la cosiddetta “carne dei poveri”. 

L’allevamento casalingo rappresentava un modo di vivere la “corte” di casa; tutti i membri della famiglia si dedicavano alla sua cura e crescita. I bambini e le donne erano incaricati alla sua nutrizione, compito non certo difficile, dato che il maiale si accontentava di gustare gli avanzi della corte.

Al capofamiglia, invece, spettava il compito importante di controllarne la grassezza, perché il suo peso e la rendita delle sue carni sarebbero state una sicura alternativa ai momenti di carestia dei mesi invernali.

Dopo mesi di cure, che andavano dalla primavera a dicembre, con gennaio arrivava l’ora di uccidere l’animale. Questo era il momento più atteso dell’anno,  ed era  considerato come un  vero e proprio rituale.

Del maiale, come sappiamo, “non si butta via niente” e così, subito dopo la macellazione  veniva “assaggiato” cuocendone le ‘animelle‘ (cervello e midollo spinale), le ‘rifilature‘, cioe’ i pezzetti di carne che si ottenevano lungo il taglio di sezionatura della bestia, e i sanguinacci (il sangue cotto).

Poi venivano lavati gli intestini dell’animale, la vescica veniva messa da parte per riempirla di lardo successivamente, venivano estratte le interiora, poi in successione venivano preparate le ossa, le “sisoe”, i cotechini, le salsicce e la soppressa. 

La pelle, una volta tolto il lardo (unico condimento adoperato per tutto l’anno), serviva per ungere le seghe, le setole erano utilizzate per fabbricare pennelli, gli ossi venivano bolliti per fare brodo e sugo e il grasso del sottoventre era utilizzato per la profumata zazieka, mangiata a colazione con la polenta.  

E il rito della morte si trasformava in una festa, un evento in cui si coinvolgevano amici e parenti.

Alla fine della giornata arrivava il momento della baldoria,  in cui si gustavano in compagnia alcune parti del suino annaffiate da buon vino e si  saldavano i legami tra parenti ed amici, per continuare a portare avanti la tradizione arcaica del “rito sacrificale”, quella tradizione che è storia, cultura popolare, patrimonio della nostra terra.

Il costume tradizionale di questo “salado” è quello con la cottura alla griglia servito con polenta abbrustolita o, come piace a me, con i raperonzoli (rampuzoli,  “rampussoi” in dialetto), un’erba spontanea molto pregiata, anche questo un alimento della tradizione Berica, che si tramanda da secoli, particolarmente apprezzata in cucina per il gusto molto gradevole della sua radice, bianca e carnosa, e delle sue foglie.