‘O sartù: timballo di riso napoletano

Il sartù è un piatto napoletano tra i più gustosi ed elaborati a base di riso: un timballo di riso a forma di ciambellone, ripieno di polpettine, piselli, funghi, fior di latte e uova sode, preparato sia in bianco o con il ragù.

Come mai sono arrivata a pensare di fare questa ricetta???

Ma semplice.. sempre colpa di Mtchallenge!!! Questo mese pensavo di gettare la spugna, dopo la terrina del mese scorso, che comunque tante soddisfazioni mi ha dato,  non potevo farcela a cimentarmi in un’altra preparazione così laboriosa…

Si, perchè la vincitrice del mese scorso, Madamoiselle Marina , ha pensato bene di proporci uno dei piatti più eleganti della cucina italiana: il sartù di riso napoletano!

Va così… che prima decido di buttare la spugna, poi mi resta il tarlo che se non provo questa volta mai lo farò. Complice il fatto che ho una vacanza in quel di Napoli che mi aspetta…

Alla fine, ci ho provato!

Non è andata proprio come doveva andare.  La fretta, purtroppo, non è mai un buon aiuto in cucina e io avevo le ore contate… 

Ho seguito la ricetta proposta, quella tradizionale, come sempre faccio quando mi accingo per la prima volta in qualcosa di nuovo.

Volevo capire sentire come fosse “il” Sartù, quello con il ragù alla napoletana (che meraviglia!!!!!!!), le polpettine di carne (non friggo mai a casa.. pure questo ho fatto!!) , il formaggio, i piselli… minime le variazioni che ho apportato.

Quindi, non sarà un sartù originale, da libro di ricette, e tantomeno un sartù che potrà mai vincere una sfida (e con Mtc è un’idea che non mi sfiora lontanamente il pensiero!!! Mai!!). 

Non è venuto perfetto, c’è da migliorare! 

• Non ha fatto la crosticina tutt’intorno, solo sopra (la base del sartù una volta sformato); ma tutt’attorno la crosticina non c’era, nonostante abbia abbondato di pangrattato si è assorbito completamente. L’ho fatto cuocere anche un po’ di più dei 30-35 minuti indicato. Forse richiedeva ancor un po’ pìù di cottura (con il mio forno)?
• Quanto sopra non ha senz’altro contribuito al secondo problema … la sua tendenza allo  “spanciamento“. Forse l’ho sformato ancora troppo caldo, nonostante abbia aspettato almeno un’ora dopo la cottura, e questo non ha aiutato al suo  “rimanere in forma”! Mi sembra che il tutto sia risultato  “poco asciutto” nonostante tutti gli ingredienti li avessi fatti scolare bene (il riso fatto il giorno prima…)…

Presentato un po’ come un “mappazzone”… ma ad occhi chiusi, ‘na bontà! I sapori ben distinti ma allo stesso tempo in splendido equilibrio tra loro, e il riso quasi ancora al dente! A giorni sarò a Napoli, e cercherò di assaggiarne uno fatto come si deve!

Storia

Il riso arrivò sulle tavole dei napoletani dalla Spagna,  alla fine del XIV, nelle stive delle navi aragonesi, che venivano a prendere possesso del Regno di Napoli.  Ma questo cereale venne disdegnato, definito un cibo povero, poco gustoso, un rimedio medico per la cura di malattie gastriche o intestinali tanto da essere chiamato “sciacquapanza” e “sciacquabudella”…. e venne così spedito al Nord!

Nel ‘700, la svolta. Durante il dominio dei Borbone, nelle cucine di molte famiglie nobili napoletane lavoravano cuochi francesi (chiamati  Monsù – dal francese Monsieur) che fusero la cucina francese (dove il riso andava alla grande) con quella napoletana. Sapendo quanto poco venisse apprezzato il riso, decisero di renderlo più gustoso aggiungendo altri ingredienti: innanzitutto la “pummarola“! Ma poi ancora melanzane fritte, piselli e polpettine; tutti ingredienti sistemati inizialmente sopra al riso, a ‘mo di specchietto delle allodole.

In cima a tutto, “son-tout“. E da qui a “sortù” il passo è breve!!

Il piatto, un sontuoso timballo di riso, venne apprezzato, tanto da divenire uno dei piatti più importanti e ricchi della tradizione culinaria napoletana. 

  Il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado nel 1793 codifica così il suo sortù:

Stampa ricetta

Sartù di riso alla napoletana

Dalla ricetta dello chef napoletano Alfonso Iaccarino

Portata: piatto unico

Cucina: Italiana

Servings: 6

Ingredienti

• PER IL RISO:
• 600 g riso Carnaroli 
• 1 mestolo abbondante di ragù di pomodoro 
• 70 g parmigiano grattugiato
• burro (per ungere lo stampo)
• q.b. pangrattato
• PER IL RAGÙ DI POMODORO:
• 300 g costine di maiale 
• 300 g salsiccia fresca (io coppa di maiale)
• 300 g ritagli di vitello (io muscolo di manzo)
• 2 cipolle
• 2 l passata di pomodoro 
• 1 bicchiere vino rosso
• olio extravergine d’oliva
• sale 
• foglie di basilico 
• PER LE POLPETTE:
• 150 g carne di maiale macinata
• 1 fetta pane vecchio
• Latte
• 1 tuorlo d'uovo
• prezzemolo tritato
• ½ spicchio d’aglio
• farina
• sale, pepe
• olio extravergine d’oliva
• PER IL RIPIENO:
• 300 g piselli freschi sgranati (io un mix di piselli, peperoni, zucchine, melanzane)
• 1 cipollotto
• 20 g funghi porcini secchi
• 1 spicchio d’aglio
• 3 uova di quaglia (facoltative)
• 60 g fegatini di pollo
• 1 bicchierino brandy
• 200 g fiordilatte (io scamorza fresca)
• olio extravergine d’oliva
• PER ACCOMPAGNARE
• 1 tazza besciamella allo zafferano
• 1 tazza ragù di pomodoro

Istruzioni

• Preparazione del ragù:
• Versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le carni tagliate a pezzi.
• Aggiungete la cipolla affetta grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare. Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

Per le Polpettine:

• In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. 
• Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Per il ripieno:

• Mettete i funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
• Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli (io anche le altre verdure tagliate a dadini) con il cipollotto affettato sottilmente, l’aglio tritato e un mix di erbette aromatiche,  per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi, strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
• Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
• Tagliate il il formaggio a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.

Per il riso:

• In una pentola versate 1 litro abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾ della sua cottura (io 11 minuti su 17 di cottura "a risotto"). Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Eventualmente scolate l'acqua di troppo.
• Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta, le 6 uova. Mescolate molto bene.
• Accendete il forno a 180°.

Assembliamo il sartù:

• Imburrate accuratamente  con le mani uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
• Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito, circa 1 centimetro. Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio.
• Create uno strato di riso di 1 centimetro anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo.
• Riempite la cavità con la metà del condimento con i verdure e i funghi, la metà dei fegatini, delle polpettine e le uova tagliate a metà. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. 
• Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, il formaggio e altro sugo. 
• Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure, meglio ancora, qualche fiocco di strutto.
• Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
• Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.
• Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte ed eventuali altre salse (io ho preparato anche una besciamella aromatizzata allo zafferano).

La ricetta del sartù napoletano

Giunta fino ai giorni nostri, la ricetta si presta a svariate modifiche (vi potrei consigliare di guardare tutte quelle proposte dagli sfidanti alla sfida dell’ MtChallange n. 65!!)

La ricetta che ho proposto è quella dello  chef  napoletano Alfonso Iaccarino, anima del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, proposta anche da Marina Bogdanovic per la sfida di cui sopra.

Io ho solo fatto delle piccolissime modifiche alla ricetta tradizionale per quanto riguarda le verdure del ripieno e sui tagli della carne del ragù al pomodoro. Ho aggiunto anche un po’ di uova (di quaglia) sode, ingrediente, comunque, spesso presente nei sartù napoletani.

Come ogni piatto popolare, ogni famiglia ha la propria ricetta che presenta delle differenze soprattutto negli ingredienti del ripieno del timballo. Una cosa è certa, per essere definito un sartù non possono mancare le polpettine di carne. 

E’ meglio servirlo tiepido, lasciando il tempo al riso per compattarsi bene e per riposare amalgamandosi perfettamente con il sapore dei condimenti.

Questa a strofa di un’antica canzone napoletana è interamente dedicata al sartù di riso:

Consigli

Dall’interessante  post di Maddalena vi lascio alcune ulteriori informazioni affinché il vostro sartù riesca a regola d’arte.

Lo stampo deve essere tondo e piuttosto alto, troncoconico e in alluminio. Per 6 persone va bene lo stampo da 20 centimetri e alto 12 centimetri. Piacciono molto anche i sartù monoporzioni. Bisogna stare attenti con le misure:  una forma larga 10 centimetri e alta 8 centimetri dovrebbe essere il minimo, perchè se più piccolo si rischia che il ripieno sia troppo poco o, al contrario, se si riduca la presenza del riso, che si bruci.

Il Sartù, diciamo, nasce in uno stampo grande.

Come riso si deve usare quello per risotti che regge bene la cottura e rimane integro: Carnaroli, Arborio, il Vialone Nano. Il riso andrà cotto fino a ¾ perché continuerà a cuocere nel forno. 

Si usa fare una strato di riso in mezzo, non è una regola, ma aiuta anche nel servire le fette regolari e ordinate (in teoria!! ahahahah).

Inoltre, andrebbe sempre servito con una salsa. Io, ad esempio, l’ho servito con un po’ di ragù di pomodoro e una besciamella (in onore ai monsù) aromatizzata allo zafferano.

aggiornamento 31 maggio 2017

Questo piatto è stato selezionato come una delle 3 migliori proposte del web LorenzoVinci – italian Gourmet Club

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