Rolls dal Medio Oriente

I rolls, o rollers, sono divertenti preparazione per antipasti e finger food.

Non sono altro che dei cilindri che si creano arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro. Il cilindro viene poi sigillato con della pellicola alimentare, messo in congelatore (meglio in abbattitore.. avendolo!) per poi riuscire a tagliarlo in maniera impeccabile.

Un’idea molto carina e senza dubbio funzionale, perchè possono essere preparati con anticipo e tagliati solo all’ultimo momento. Questa preparazione è il tema della sfida di Mtc n. 66, proposta da  Giovanna Lombardi dal blog Gourmandia Chef.

Per la realizzazione di questi rolls ho cercato un tema che mi stuzzicasse… e sono volata in Medio Oriente.

Ho pensato a due preparazioni persiane, due piatti dai sapori e profumi da mille e una notte che poi ho ricreato nei rolls: melanzane, carote, curcuma, aglio e cumino i protagonisti.

Ecco le mie 2 proposte: 

(1) Rolls  Mirza Ghasemi

Il mirza ghasemi è un piatto famossissimo persiano a base di melanzane che vengono affumicate acquisendo un sapore inteso e aromatico. Si realizza poi uno stufato con queste verdure, ricoperto di uova strappazzate.

Il mirza ghasemi è stato inventato da Mohammad Ghasem Khan, ex governatore di Rasht, capoluogo del Gilan, e ambasciatore iraniano in Russia durante la dinastia cagiara. Mohammad Ghasem Khan, ottimo cuoco, e creò questo piatto a San Pietroburgo per poi esportarlo nel suo nativo Gilan nel 1860, dove divenne subito un piatto molto popolare.

Come “cuore” del mio rolls ho utilizzato delle melanzane perline, quelle piccole e sottili, che ho fatto arrostire, ovviamente intere, in forno con qualche spicchio di aglio  (ingrediente immancabile nel Mirza Ghasami).

Attorno poi troviamo un sugo ristretto di pomodoro, aglio e curcuma e poi uova strappazzate. Ho chiuso il tutto con delle foglie di porro, e servite su un pezzo di pane alle noci.

Ingredienti (per 1 rolls a 25 cm circa 18 pezzi):

3 melanzane perline (piccole e strette)

olio extravergine di oliva

4 spicchi aglio

1 cucchiaino di curcuma raso

3 pomodori grandi maturi

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 porri

3 u0va

6 noci

fettine di pane alle noci leggermete abbrustolite

sale e pepe

Come fare:

1. Preparate le melanzane: lavatele e mettetele in una teglia in forno a 220°C statico con un filo di olio, un pizzico di sale e uno spicchio di aglio intero per circa 20 minuti, fino a che non si saranno ammorbidite.
2. Preparate il sugo: versate un filo di olio in una padella e fate cuocere lentamente con 2 spicchi di aglio per qualche minuto (non si devono solo rosolare, ma proprio cuocersi). Incorporare ora la curcuma. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzi  e il concentrato di pomodoro e cuocete per 15-20 minuti, fino a che si disfano e sono ben cotti. Regolate di sale ed eventualmente aggiungete una punta di zucchero per regolare l’acidità. Togliete dal fuoco e tenete da parte.
3. Prendete i vostri porri, eliminate le  foglie esterne più rovinate e coriacee, lavatene una decina bene sotto l’acqua corrente, sbollentatele per qualche minuto in acqua salata, o al vapore, quindi scolatele, immergetele in acqua fredda e stendetele su un panno ad asciugare.
4. Preparate le uova: sbattete le uova e versatele su un padellino con un filo di olio. Quando iniziano a rapprendersi, strapazzatele. Fate raffreddare.
5. Preparate i rolls:  stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagaitelo su un piano in orizzontale. Adagiate su di essa le foglie di porro, che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare, fatene uno strato doppio. Cospargete le foglie con il sugo di pomodoro alla curcuma lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di porro (lato lungo).
6. Poi fate lo stesso con le uova strappazzate.
7. Disponete  lungo il bordo inferiore le melanzane perline, una in fila all’altra per tutta la lunghezza.
8. Arrotolate partendo dal lato con le melanzane, aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle fette di porro rimaste pulite.
9. Bagnate con un po’ di acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo).
10. Trasferite su di esso il cilindro di porro e melanzane senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata.
11. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.
12. Mettete in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.
13. Tagliate e servite ogni piccolo rolls su un pezzo di pane alle noci che avrete tagliato con un coppapasta della stessa dimensione del rolls.
14. Ponete su ogni un pezzo di gheriglio di noce  e servite.

(2) Rolls carote al cumino, limone e feta

Per la preparazione di questa ricetta mi sono ricordata di un piatto presente nel libro “Persiana” di Sabrina Ghayour, ovvero delle carote arroste con cumino, miele e limone e servite con formaggio di capra.

I rolls è, quindi, realizzato con al centro una  carota cucinata in forno insieme ai semi di cumino, miele e limone.

Poi attorno una crema con feta, yogurt greco e aneto, il tutto chiuso da uno strato di foglie di limone cotte al vapore. Alla base una rondella di carota croccante.

Ingredienti (per 1 rolls a 25 cm circa 18 pezzi):

3 carote intere piccole

Olio extra vergine di oliva

½ cucchiaino di cumino

Pepe nero e Sale

1 cucchiaio di miele liquido

1 limone

PER LA SALSA:

200 g di feta

100 g di yogurt greco

aneto

Olio extra vergine di oliva

15-18 foglie di limone

Come fare:

1. Scaldate il forno a 200°C statico e foderate una teglia con carta forno.
2. Ponete le carote sulla teglia, pulite e pelate, e irrorate con un bel filo di olio. Cospargete con i semi di cumino e condite con sale e pepe. Mescolate bene, in modo che le carote siano ben condite. Infornate per circa 20 minuti, fino a che le carote non siamo praticamente cotte.
3. Unite il miele con il succo di ½ limone, irrorate le carote e mescolate bene.  Informate per altri 6-7 minuti, fino a che le carote non siano caramellate. Sfornate  e lasciate raffreddare.
4. Sbriciolate e schiacciate il formaggio con una forchetta insieme allo yogurt. Unite un filo d’olio, il succo di ½ limone e un bel mazzetto di foglie di aneto  tritate. Mescolate finchè non si crea una salsa omogenea.
5. Nel frattempo lessate o cuocete al vapore le foglie di limone. Una volta ammoorbidite sgocciolatele e tamponatele bene.
6. Preparate i rolls:  stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm e adagiatelo su un piano in orizzontale. Adagiate su di essa le foglie di limone, che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare.
7. Cospargete le foglie con la crema di formaggio lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di foglie  (lato lungo);
8. Disponete  lungo il bordo inferiore le carote caramellate, una in fila all’altra per tutta la lunghezza.
9. Arrotolate partendo dal lato con le carote aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle foglie di limone rimaste pulite.
10. Bagnate con un po’ di acqua un piano di lavoro liscio e pulito.
11. Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo).
12. Trasferite su di esso il cilindro di carote   senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata.
13. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudi le estremità con un nodo stretto.
14. Mettete in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.
15. Tagliate e servite ogni piccolo rolls su una fettina di carota dello stesso diametro del rolls.
16. Ponete su ogni pezzo dlle foglioline di aneto e servite.

con il tema “Rolls” proposto da  Giovanna del blog Gourmandia Chef

 

 

 

 

 

 

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