Le tagliatelle con i piselli freschi, in Veneto chiamate tajadele coi bisi, sono un piatto immancabile in questa stagione nelle tavole del Veneto.
L’occasione per proporvela è l’appuntamento mensile con “l’Italia nel Piatto” che per giugno vede come tema da declinare tra le diverse regioni “l’Italia… in Pasta”. Oggi si festaggia la festa della Repubblica e un piatto di pasta ci sembrava quello che meglio poteva rappresentare la nostra bella Italia.
La pasta e la festa della Repubblica
La pasta ha un valore simbolico molto importante nelle feste che ricordano la liberazione dal fascismo e la nascita della Repubblica. Il ricordo delle lotte antifasciste, il mangiar partigiano, è proprio legato alla pastasciutta antifascista, protagonista dei festeggiamenti della rinascita democratica dopo lunghissimi periodi di cucina di sostentamento.
La pastasciutta, infatti, non ebbe un gran bel rapporto con il regime, tanto da essere messa al bando da parte nel Manifesto della Cucina Futurista di Tommaso Marinetti, che la definisce “assurda religione gastronomica italiana”, da cui deriverebbero “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”.
Fino alla caduta del fascismo. E al ritorno della pastasciutta.
Tagliatelle ai piselli freschi alla Veneta
Ingredienti
- 400 g tagliatelle fresche all’uovo
Oppure fatte in casa:
- 300 g farina bianca di grano
- 3 uova intere
- 1 pizzico di sale
- acqua
Per il condimento:
- 800 g Piselli freschi di Lumignano (peso lordo)
- 50 g burro o olio di oliva extravergine
- 2 fette spesse pancetta di maiale
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 mestolino di brodo
- 1 cucchiaio prezzemolo fresco tritato
- qb Grana Padano o Vezzena
- qb sale
- qb pepe
Istruzioni
Prepariamo la sfoglia per le tagliatelle:
- Disponete su una spianatoia la farina a fontana e versate le uova intere e il pizzico di sale.
- Aiutandovi con una forchetta, incorporate pian piano la farina e le uova e qualche cucchiaio di acqua, fino ad ottenere una solida consistenza.
- Lavorate poi l’impasto bene e a lungo con le mani, continuando a rigirarlo, piegandolo e pressandolo con i palmi fino a ottenere una massa omogenea e molto elastica.
- Ottenuto l’impasto, dividetelo a metà e, con il mattarello o la macchinetta, stendete ciascuna parte partendo dal centro, fino a ottenere una sfoglia sottile a piacere, non stracciata e di spessore uniforme.
- Aspettate alcuni minuti che le sfoglie si asciughino un po’, senza seccare troppo; poi arrotolate, e con un coltello ben affilato, ricavatene delle listerelle larghe circa 5 mm (le tagliatelle).
- Disponetele su un canovaccio dividendole fra loro perché non si attacchino e lasciatele riposare ancora il tempo per la preparazione del condimento.
Per il condimento:
- Sgranate i piselli e sciacquateli sotto l’acqua corrente.
- Tritate metà pancetta, la cipolla ed uno spicchio di aglio e mettete tutto a soffriggere con metà del burro e un po’ di olio di oliva: Unite un grosso ciuffo di prezzemolo tritato.
- Fate appassire e quando la cipolla comincia a imbiondire e la pancetta è in parte sciolta, aggiungetevi i piselli. mescolate con il cucchiaio di legno e lasciateli stufare per 15 minuti, aggiungendo, di tanto in tanto, poco brodo caldo. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe.
- In un tegamino antiaderente mettere la pancetta taglaita a listarelle e fatele diventare croccanti.
- Fate lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e cuocetele al dente.
- Scolate la pasta senza privarla completamente della sua acqua e fatela amalgamare al condimento di piselli.
- Mescolate accuratamente e servite ben caldo in tavola, con una grattugiata di formaggio e la pancetta croccante.
La tradizione delle tagliatelle in Veneto: con i bisi
Il piatto di pasta che ho deciso di proporre sono “le tajadele”. Questo formato di pasta era già stato protagonista di una un altro piatto tradizionale veneto: tajadele in brodo con i fegatini.
Mi voglio soffermare quindi sul condimento, realizzato con i piselli freschi, i bisi, come si chiamano in dialetto. Questo piatto, a Vicenza si realizza con i fantastici, piselli di Lumignano.
Lumignano, la terra dei piselli
Ai piedi della rupe di Lumignano si intravedono i terrazzamenti che accolgono gli orti detti le “masiere” dove avviene la tradizionale coltura dei piselli che venne avviata, molto proobabilmente, dai monaci benedettini in epoca medioevale.
La caratteristica particolare di questi pregiati piselli di Lumignano è da sempre la precocità e la dolcezza.
Il riverbero della roccia riscaldata dal sole permetteva una produzione precoce dei piselli, tanto che si narra che venivano inviati a Venezia per il bachetto del doge per la festa di san Marco, patrono della Serenissima, del 25 aprile (per la preparazione del famoso piatto Risi e bisi), festa che cadeva in primavera, a ridosso della Pasqua, e che era diventatata simbolo della rinascita della natura e dell’uomo, dopo il lungo e grigio periodo dell’inverno.
Nel 1931 la guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano definiva questi piselli di Lumignano come “piccoli e dolcissimi”.
La coltura dei piselli di Lumignano
Nell’ultimo dopoguerra avviene l’esodo dalle campagne e incalza l’agricoltura intensiva, tanto che la produzione di questi piselli si limita all’autoconsumo. Un periodo di crisi, in cui si perdono molte varietà che si era adattate, nel frattempo, al terreno.
In anni più recenti la coltura di questi “bisi” ha ripreso vigore, grazie all’aumento dell’interesse verso i prodotti tipici e locali, tanto da veder nascere anche la “sagra dei Bisi”, che riempie le piazze del paese nelle domeniche di primavera.
Le dinamiche delle culture sono rimaste sempre le stesse, ovvero un’accurata preparazione del terreno con concimazioni preferibilmente di letame maturo e interventi successvi per lo più manuali. La produzione, che coinvolge anche alcuni paesi limitrofi della Riviera Berica, nelle annate migliori, raggiunge i 7000 quintali, essenzialmente destinati alla ristorazione locale.
Da qualche anno i piselli di Lumignano sono garantiti dal marchio De.Co. (denominaziene comunale), riconoscimento il cui scopo è quello di valorizzare e diffondere la conoscenza di un prodotto veramente locale, tipico e strettamente legato al territorio, con caratteristiche peculiari che non trovano riscontro in altre zone e per tutelare i coltivatori ed i consumatori.
Le sue caratteristiche uniche
Le sue caratteristiche uniche sono: la morfologia delle colline, plasmate e adattate con terrazzamenti per le coltivazioni, a partire dall’opera dei benedettini nel medioevo – non a caso il santo patrono di Lumignano è l’abate benedettino Maiolo, la composizione del terreno e l’esposizione dei pendii, che permette di avere la maturazione del prodotto con un anticipo di qualche settimana rispetto al normale periodo di maturazione dei piselli.
L’Italia nel piatto
Questa è la mia proposta per “L’Italia nel piatto” per il mese di giugno, il cui tema è il “L’Italia in …pasta!“. Di seguito quelle delle altre regioni, tutte da gustare!
E questo mese diamo il benvenuto a Laura del blog “I sapori di Sicilia” , Natalia di “Fusilli al tegamino” e Marianna “Fiordipistacchio” nuove ambasciatrici per la Sicilia, la Campania e il Piemonte! Benvenute!
Piemonte:Tajarin al castelmagno e nocciole (blog: Fiori di pistacchio)
Lombardia:Pasta al Gorgonzola(blog: Kucina di Kiara)
Liguria: Trenette con borbogion (blog: Arbanella di basilico)
Friuli Venezia Giulia: Blecs alla morchia (blog: il piccolo Artusi)
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa (blog: Zibaldone culinario)
Toscana: Pici all’aglione (blog: Acquacotta e fantasia)
Umbria: Umbricelli al pecorino (blog: Due amiche in cucina)
Marche: Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale (blog: Forchetta e pennello)
Abruzzo: Ravioli di carne al sugo abruzzese (blog: Il mondo di Betty)
Puglia: Cavatelli con le cozze (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: La maccaronara (blog: Fusilli al tegamino)
Calabria: Struncatura con stocco e ricotta salata (blog: Il mondo di rina)
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane (blog: Profumo di Sicilia)
Sardegna: Maccarones de Busa (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Fonti:
G. Capnist, A. Capnist Dolcetta, Cucina Vicentina, Franco Muzzio editore, 2002
10 comments
quel padellino di tagliatelle con i piselli è favoloso… se poi lo unisci al post con addirittura la storia della pasta asciutta , rende questo un post da incorniciare! Brava Eli!!!!
grazie mille Elena,
ciao!
Ciao conterranea (qui Treviso, ma sempre venete siamo)! Ti scopro tramite Un’arbanella di basilico, ed è un gran piacere. Bellissime le foto, interessante il modo in cui hai introdotto alla ricetta, strepitosa la ricetta! Farò in modo di non perderti di vista… 😉
L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili
Ciao Monica,
grazie mille di essere passata e sono felice di averti fatto trovare un articolo interessante!
a presto, allora!
ciao
elisa
Che meraviglia, che foto bellissime e che lavoro, complimenti un bellissimo post! A presto LA
Grazie! e benvenuta ancora nel nostro gruppo!
ciao
elisa
Un post bellissimo! Letto e riletto con vero piacere!
Anche questo primo piatto tutto colorato non è da meno!
Grazie ancora per avermi accolta nella squadra.
grazie a te!
ciao
elisa
Una ricetta favolosa, complimenti!!
grazie!
elisa