Pasta e fagioli alla veneta, pasta e fasoi

5,K

Pasta e fagioli alla veneta è una ricetta tipica della mia regione ma anche di tutta la cucina della nostra penisola, che richiama i sapori genuini della nostra terra.

Ogni regione ha la sua ricetta, con piccole differenze e l’utilizzo di  ingrenditi tipici, come ad esempio le diverse varietà di fagioli.  E’ possibile pensare ad un viaggio culinario lungo tutta l’Italia e e assaggiare pasta e fagioli un po’ ovunque.

Non si può dire con certezza quale sia la Regione natale  di  questo piatto, ma sicuramente Veneto e Toscana sono quelle che ne hanno fatto un piatto tipico.

Per il mese di ottobre il gruppo di “L’Italia nel piatto” ha deciso di dedicare le proprie ricette ai legumi, e per me la scelta è caduta subito su questo piatto che preparo spesso con  grande soddisfazione a tavola e condivido con gran piacere!

Un piatto contadino

In Veneto è sempre stato un piatto che si preparava alla fine dell’estate, con l’arrivo della stagione autunnale, in concomitanza con l’uccisione dei maiali. Poiché del maiale non si butta mai via niente, ecco che lardo, pancetta e cotenna vanno spesso ad  insaporire questo piatto di pasta e fagioli.

Nasce come piatto economico (almeno un tempo… ora i fagioli si fanno pagare!!), senza dubbio semplice, molto gustoso e nutriente.

Probabilmente la sua prima comparsa fu nelle locande dell’antica Roma, diventato poi il piatto dei contadini e dei braccianti che mangiavano quello che portavano a casa dal proprio raccolto.

I fagioli sono sicuramente la carta vincente di questo piatto, che lo ha reso diffusissimo. Un piatto povero che diventava il piatto unico, anche di tutti giorni: un piatto caldo,  ricco di carboidrati e proteine e pertanto in grado di saziare tutta la famiglia senza grossa spese.

Umberto Eco, insigne letterato e linguista, sottolinea l’importanza dei fagioli nella cucina italiana ed europea, scrivendo:

Se siamo ancora qui [ … ] questo è dovuto ai fagioli. Senza i fagioli, la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli.

Umberto Eco

Le tipicità venete: pasta all’uovo e fagioli di Lamon

La ricetta  di pasta e fagioli che vi ho proposto, che ho tratto da un libro di cucina vicentina,  è caratterizzata da un abbondante trito di verdure ed erbe aromatiche che dona un profumo e un sapore interessantissimo al piatto. 

Come vuole la tradizione veneta, la pasta che si utilizza è all’uovo e generalmente le tagliatelle (spesso utilizzate anche in altri tipici tradizionali veneti: tajadele coi fegadini e tajadele ai bisi).

E’ una minestra saporita, buona calda nella stagione più fredda, ma ottima anche servita tiepida per le serate di fine estate, inizio autunno.  Ancora più buona se lasciata  riposare un’intera notte e servita il giorno dopo!

Nella ricetta che io ho proposto, ho utilizzato il fagiolo di Lamon, un prodotto certificato IGP  che viene coltivato in quattro diverse varietà. (Spagnolit, Spagnol, Calonega, Canalino).

Il fagiolo di Lamon viene prodotto con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionato e pazientemente lavorato. La zona di produzione della semente è limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

Esternamente ricorda molto il fagiolo borlotto, ma in realtà, il microclima dell’altopiano bellunese non essendo riproducibile altrove, fa sì che questo fagiolo abbia delle caratteristiche organolettiche particolari.

Dal punto di vista nutrizionale, il fagiolo di Lamon ha caratteristiche che cambiano a seconda che si tratti di prodotto fresco piuttosto che secco.  Il valore energetico del prodotto fresco è di circa 100 Kcal per 100 grammi, quello del prodotto secco è invece circa il triplo, ovvero 280 Kcal per 100 grammi.
Il fagiolo di Lamon contiene diversi sali minerali (Sodio, Potassio, Calcio, Ferro e Fosforo) e vitamine (Niacina, Tiamina, Riboflavina, Vitamina A e Vitamina C).

Il prodotto secco rispetto a quello fresco è più ricco in proteine, lipidi, glucidi e fibre (localizzate soprattutto nella buccia esterna), ma  meno ricco in acqua.

Si dice che fu Papa Clemente VII, nella metà del ‘500,  a far in modo  che il “fagiolo” venisse diffuso in tutta la penisola, incaricando un frate, tal  Pietro Valeriano  bellunese (di qui le fortissime radici venete di questo piatto), di occuparsi della coltivazione che questi legumi, dandogli in dono dei fagioli provenienti dalla Corte di Spagna.

Dal secondo dopoguerra in poi il fagiolo del Feltrino, meglio conosciuto con il nome del paese nel quale viene prevalentemente prodotto, Lamon, si è conquistato spazi sempre più importanti nella cucina e nella letteratura gastronomica anche a livello internazionale e il Consorzio di Tutela, istituito nel 1993, porta avanti una serie di iniziative per proteggerne l’immagine, la quantità e la qualità.

Oggi questo legume viene largamente impiegato nella cucina dal primo al dolce, si sposa amabilmente con molte verdure, con la pasta, con la carne e con il pesce e si gusta con vini corposi.

Il fagiolo di  Lamon è particolarmente adatto proprio per la minestra “pasta e fasoi”,  per la consistenza, il gusto e l’abbinamento con gli altri ingredienti.

Fonti

G. Capnist e A. Capnist Dolcetta, Cucina Vicentina , Franco Muzio Editore

A. Sandri, M. Faloppi, La cucina Vicentina, Ronzani editori

L’Italia del piatto

Questa è la mia proposta per “L’Italia nel piatto” per questo mese, il cui tema è  “I Legumi“. Di seguito quelle delle altre regioni, tutte da gustare!

ciao!

vi aspetto  su INSTAGRAM, FACEBOOK e TWITTER

fonti:

Consorzio tutela del fagiolo di Lamon, www.fagiolodilamon.it

G. Capnist e A. Capnist Dolcetta, Cucina Vicentina, Franco Muzio Editore