CAPPERI! Boccioli, fiori, frutti

Nascono nei terreni assolati e impervi, sbucano dalle fessure dei muri a secco, sulle spiagge… le pianta del cappero.

La Capparis Spinosa è una pianta molto rustica, resistente e non richiede grandi cure. Trova terreno propizio nelle splendide ed infuocate isole minori della Sicilia, dove crescono fin dai tempi più antichi, con il loro sapore inconfondibile, intenso e aromatico.

A Pantelleria i capperi sono un prodotto IGP, quelli di Salina sono tutelati come presidio Slowfood.

In altre regioni d’Italia troviamo capperi inseriti come prodotti tradizionali del territorio, come i quelli sardi di Selargius, quelli di Mattinata nel Gargano e quelli di Gargnano sul Lago di Garda.

Ed è proprio qui, a Gragnano, che ho scattato queste foto, ai capperi e a tutto quello che ci stava intorno.

Quelli che mangeranno [capperi] non avran dolore di milza, né di fegato, … sono contrari alla melanconia, provocano l’orina (..) e fan vivace il coito.

Domenico Romoli, detto Panunto, Singolar dottrina, Venezia, 1560

La pianta del cappero, in tutto il suo splendore

Il fiore è molto appariscente, ma io lo trovo, comunque, molto elegante. Quattro petali bianchi, con delle sfumature rosa e lunghi stami viola, è un peccato raccogliere i boccioli e non farli sbocciare tutti!

Quello che noi mangiamo, “il cappero”, è infatti il bocciolo non ancora aperto. La sua raccolta inizia a maggio (in Sicilia) e si protrae fino a settembre. La pianta continua a produrre gemme floreali per tutto l’estate, quindi su una pianta si trovano contemporaneamente. boccioli, fiori e frutti.

Nella mia tavola, nei miei aperitivi, non mancano mai nemmeno i frutti del cappero. Io li chiamo cucunci alla Siciliana, ma ho scoperto che sul Lago di Garda vengono chiamati “capperonzoli”.

Sono delle bacche oblunghe, le gemme che si ingrandiscono, che hanno una rilevanza più estetica e decorativa che aromatica, in quanto contengono molti semi e quindi hanno poca polpa.

Ma messi sotto aceto sono sfiziosissimi per un aperitivo, e dopo vi spiego come fare.

La raccolta

La raccolta non è una cosa semplice e si effettua con un rito quasi sacrale.

E’ una lavoro molto delicato, che avviene esclusivamente a mano, faticoso, e che solo mani molto esperte sono in grado di effettuare con perizia e raccogliere uno ad uno i boccioli senza danneggiarli.

Generalmente viene fatta ogni giorno, per tutta l’estate, all’alba o, comunque, nelle prime ore del mattino, sia per evitare il solleone ma anche per raccogliere appunto i boccioli prima della fioritura.

I capperi vanno presi quando non sono ancora completamente sviluppati; i più piccoli sono i più ricercati perché hanno un gusto molto più intenso e sono molto più aromatici.

I capperi appena raccolti non possono essere commercializzati allo stato fresco, ma necessitano di un periodo di maturazione che va dai 30/45 giorni e di attente cure.

Durante questo periodo vengono conservati con periodiche aggiunte di sale, per disidratarli osmoticamente, fino a quando non assumono il colore tipico, l’aroma e il sapore caratteristico.

La percentuale di sale che si aggiunge varia dal 30% in peso ad una quantità pari al peso dei capperi, e vengono posti in recipienti forati (c’é ancora chi usa ceste di vimini intrecciate a mano, che permettono una migliore ventilazione) e mescolati molto spesso.

Se mai vi capitasse di partecipare ad una raccolta di capperi, o qualche amico ve ne regalasse qualche manciata vi lascio la ricetta tipica anche per realizzare i capperi sotto sale, piatto tipico della nostra cucina mediterranea.

Sono perfetti per condire paste fredde, calde, insalate, per creare ottimi tapenade, salse.

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Capperi sotto sale

Ingredienti

• capperi
• sale marino grosso

Istruzioni

• Scegli i capperi più piccoli e ancora chiusi, di color verde brillante.Sciacquali per eliminare la polvere e poi mettili sopra un foglio di carta assorbente al sole per un giorno ad asciugarsi.
• Privali ad uno ad uno dello stelo, tranciandoli con l’unghia del pollice proprio all’attaccatura del bocciolo.
• Prendi dei barattoli (o delle ceste forate) e metti un primo strato di sale grosso. Man mano che “pulisci” i capperi sistemali nei barattoli, divendendoli per grandezza simile. Fatto uno strato di capperi da 1 centimetro circa, aggiungi uno strato di sale marino grosso.
• I capperi, per azione del sale inizieranno a buttar fuori l’acqua che contiene all’interno i principi amari del bocciolo, quindi, per circa 7/10 giorni, occorre togliere il liquido che si forma nel fondo del barattolo. Poiché la disidratazione comporta anche una perdita di volume, e quindi un abbassamento del livello di riempimento del barattolo, rabbocali con altri capperi già raccolti e messi sotto sale.
• Passati i 7/10 giorni ricopri la superficie interna del barattolo con uno strato compatto di sale, chiudi bene e riponi in cantina al buio.
• Dopo un mese i capperi saranno pronti. Li puoi conservare per anche 2 anni, senza problemi, in queste condizioni. Se, invece, tieni il barattolo alla luce, in cucina, con temperature più alte è consigliabile consumarlo entro un paio di mesi, perché perdono tutto il loro aroma.

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Cucunci sotto aceto

Ingredienti

• Cucunci
• sale marino grosso
• aceto bianco
• acqua

Istruzioni

• Mettili in un contenitore di vetro per 3/4 giorni con abbondante sale grosso marino e su questo metti uno strato di cucunci; poi ancora uno strato di sale e poi di cucunci, fino a completamento; alla fine coprite ancora con del sale.
  
• Ogni giorno svuota il contenitore del liquido di vegetazione che si forma, grazie al processo osmotico del sale. Quando non troverete più acqua vuol dire che i cucunci sono pronti per essere conservati.
• Prendi dei contenitori di vetro sterilizzati con chiusura ermetica. Sciacqua bene i cucinci sotto l’acqua corrente per dissalarli e poi mettili nei barattoli.
• Aggiungi una miscela di aceto bianco e acqua in parti uguali e chiudi bene i barattoli; saranno pronti dopo un mese. Perfetti per l’aperitivo o per le vostre insalate.

Note

Io ho fatta anche una gustosissima pizza: qui

Direi che ho avuto buoni motivi per chiamare il mio blog così! Attorno al “cappero” ruota tutto ciò che a me piace!

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