Per un perfetto Mac & Cheese!

"La vita è una combinazione di pasta e magia."
 Federico Fellini

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Il Presidente americano Thomas Jefferson importò la ricetta dei Macaroni and Cheese, di ritorno da uno dei suoi tanti viaggi in Europa, verso la fine del Settecento.

Prima della sua elezione visse in Francia per 5 anni, tra il 1784 e il 1789, e proprio durante questo soggiorno apprezzo molto la bontà della cucina continentale, tanto che tornò in patria in compagnia di uno chef francese.

Fece anche parecchi viaggi in Italia, restando affascinato dalla nostra cucina! E come dargli torto!

Una grande passione la ebbe per la pasta tanto da portare a casa, insieme allo chef, pure un torchio e si scrisse tutte le istruzioni per fare la pasta in America.

Rimase entusiasta di come veniva preprato questo piatto di “macaroni” tanto da farlo servire ad una cena di stato nella sua casa in Virginia.

Il 6 febbraio 1802 Manasseh Cutler, uno scienziato amico del Presidente, scrisse dopo aver pranzato alla casa Bianca:

Son passati due secoli e questa ricetta è molto radicata nella cultura statunitense, tanto da essere uno dei piatti più apprezzati e conosciuti e avere anche un giorno dedicato “National Macaroni and Cheese Day”!

ok.. è vero.. gli americani hanno un giorno dedicato per tutto..

Ho deciso di provare a farli!

Il formaggio grattuggiato è il tocco finale.

La besciamella, o qualsiasi salsa che usa la farina come addensante, andrebbe cotta per almeno 30 minuti, per far sì che le molecole di amido della farina abbiamo il tempo sufficiente per assorbire più liquido possibile e diventare bella liscia.

In questa ricetta la salsa viene cotta meno perché poi continua la cottura in forno, nella pirofila.

Potete personalizzare la ricetta con diversi tipi di formaggi, cercando comunque di equilibrare i sapori, erbe aromatiche o, come suggerisce Martha Stewart, anche con una fettina di pomodoro.

La pasta dev’essere di ottima qualità e va scolata al dente e sciacquata subito in acqua fredda, in modo da fermare la cottura e ed eliminare l’amido in eccesso, che tenderebbe a dare una consistenza collosa alla salsa.Beh, che ci crediate o no, o cercato per un’intera corsia di super-supermercato un pacco di maccheroni… niente da fare!!
Si vede che dalle mie parti non va… ho optato per i cellentani o cavatappi, che vengono spesso utilizzati in alternativa.

per la pasta:

225 gr di maccheroni secchi (io cellentani)

sale grosso

per il pangrattato:

30 gr burro fuso

per la salsa e la copertura di formaggio:

30 gr farina

800 ml di latte intero

55 gr di fontina grattuggiata

90 gr di gruyére grattugiato (1/3 a parte per la copertura)

170 gr di cheddar Bianco piccante (1/3 a parte per la copertura)

55 gr di parmigiano reggiano (1/2 a parte per la copertura)

pizzico di pepe di cayenna

un pizzico di noce moscata grattuggiata
burro per imburrare le pirofile

(dosi per 8 pirofile piccola basse da 170 gr o 1 grande da 1,4 litri)

Scalda il forno a 190°C e cuoci la pasta in acqua bollente salata per 3/4 minuti (deve risultare cotta fuori e poco cotta dentro).

Scolala e sciacquala sotto l’acqua fredda corrente e scolala bene.

Prepara il pangrattato frullando il pane a pezzettoni in un robot da cucina, versalo in una ciotola e aggiungi il burro fuso. Mescola bene.

Imburra le pirofile.

Prepara la salsa formaggio. Fai fondere il burro in una pentola da circa 4 lt a fuoco medio e fai stufare la cipolla fino a che non si traslucida, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti. Incorpora la farina e cuoci, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che sobbolle ma non diventa scura, circa 45 secondi.

Aggiungere latte e porta a sobbollire, mescolando con il cucchiaio di legno (raschia il fondo e le pareti per evitare che attacchi), finché è addensata, circa per 4 minuti

Unisci la fontina, 60 gr di gruyére, 150 gr di cheddar e 50 gr di parmigiano, mescolando finché sono completamente fussi e la salsa è bella liscia. Sale e pepe di cayenna e noce moscata.

Unisci la pasta alla crema e mescola molto bene. Versa nelle pirofile e cospargi in modo uniforme con i formaggi tenuti parte e poi con il pangrattato.

Se vuoi copri con delle fette di pomodoro o del timo.

Metti le pirofile su una teglia da forno e inforna finché sobbollono e il formaggio diventa bello dorato, circa 25-30 minuti.

Fai raffreddare per 5 minuti prima di servire.

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