Ho avuto il privilegio di partecipare, insieme ad una decina di altre amiche blogger, all’anteprima di Caseifici Aperti, ospiti del Consorzio del Parmigiano Reggiano, presso il Caseificio Coduro di Fidenza.
Se vinco un terno – diceva agli amici – voglio comperare una villa, un palazzo, quattro cavalli scappatori, una bella galleria di quadri e una forma intera di cacio parmigiano.
Carlo Collodi
Caseifici Aperti è una iniziativa interessantissima che permette a tutti di entrare nel mondo di piccole strutture in cui, artigianalmente, si produce un’eccellenza italiana conosciuta in tutto il mondo: il re dei formaggio, il Parmigiano Reggiano.
foto @Consorzio Parmigiano Reggiano
“Parmigiano Reggiano: non si fabbrica, si fa”!
Uno slogan che racconta tutta la sapienza artigianale e la tradizione che ancora oggi i produttori di latte ed i casari custodiscono nella produzione del Parmigiano Reggiano, il formaggio DOP senza additivi più diffuso al mondo. Ssintesi di cultura e natura.
Alcune delle principali caratteristiche del Parmigiano Reggiano:
– le bovine sono alimentate secondo un rigido disciplinare che impone l’uso prevalente dei foraggi locali e proibisce líimpiego di foraggi fermentati (come gli insilati di mais);
– è prodotto in modo artigianale e completamente naturale con latte crudo, caglio, sale e senza líuso di alcun additivo e conservante;
– viene stagionato per un periodo minimo fino a 12 mesi ma mediamente viene stagionato fino a 2 anni ed anche oltre;
– il Parmigiano Reggiano contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive;
– è privo di lattosio (lactose free).
Il Parmigiano Reggiano è quindi un piacere per il palato, ad alta digeribilità, nemico delle intolleranze e alleato della linea!
Vediamo un po’ come nasce il Parmigiano Reggiano DOP.
Preparazione del latte – Aggiunta del siero innesto – Coagulazione del latte – Rottura della cagliata
Preparazione del latte – Il latte arriva da aziende agricole, situate nella zona di origine, in cui si allevano e si mungono le vacche. Il latte viene raccolto e portato in caseificio due volte al giorno e non subisce alcun trattamento termico. Quindi, è trasformato crudo, con tutta la ricchezza dei batteri che provengono dal territorio, dai fieni e dai campi.
In una caldaia vanno circa 1.100 litri, per la produzione di due forme che allíetà di 24 mesi peseranno circa 40 kg (occorrono circa 15 di litri di latte per produrre 1 chilogrammo di Parmigiano Reggiano).
Aggiunta del siero innesto – Dopo aver unito il latte della sera scremato e il latte del mattino intero, il casaro aggiunge il siero innesto (circa 30 kg per ogni caldaia), una coltura naturale di batteri lattici che si è sviluppata in 24 ore nel siero del latte rimasto dalla lavorazione del giorno precedente.
Coagulazione del latte – Il casaro riscalda il latte nelle caldaie in rame fino a circa 36°C, continuando una lenta agitazione. Una volta sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio, il casaro sospende líagitazione e attende la coagulazione del latte per ottenere la cagliata, che avviene in circa 12-15 minuti.
Rottura della cagliata – La cagliata viene rotta con un attrezzo a lamine taglienti che è chiamato “spino”. Con questa operazione (detta “spinatura”) il casaro, prima con gesti lenti, poi con gesti via via più veloci, riduce la massa coagulata in granuli della dimensione di circa 2-4 millimetri (circa di un chicco di riso), pronti per la cottura.
Cottura
Avviene prima a fuoco lento, a temperatura che dai 35°C iniziali si innalza fino a 45°C e successivamente a fuoco più vivace fino a raggiungere i 55°C. E’ una fase molto delicata, in cui il casaro con il “fuoco” (aprendo il vapore…) provoca una disidratazione dei granuli di cagliata.
Al momento ritenuto idoneo, il casaro sospende il “fuoco” (anche qui la sua maestria), i granuli caseosi cotti precipitano nel fondo della caldaia, si uniscono e formano uníunica massa (di circa 100 kg) che, dopo circa 50-60 minuti, con una pala di legno viene sollevata dal casaro e dai suoi aiutanti grazie a sapienti movimenti.
La massa di formaggio viene così raccolta in una tela di canapa o di lino, per poi essere tagliata in due. Si formano così due masse di formaggio (di circa 50 kg ciascuna) che sono lasciate sgocciolare prima di essere estratte dalla caldaia.
Messa in forma
Rappresenta il momento della nascita della forma di Parmigiano Reggiano. La massa di formaggio cotto è estratta dalla caldaia, avvolta nella tela di lino, e viene introdotta in uno stampo di legno o di teflon detto “fascera”.
In questo momento il casaro mette una placca di caseina, cioé fabbricata con le proteine del latte, a contatto con il formaggio. La placca è molto sottile e dal diametro di pochi centimetri e riporta la scritta “CFPR” (cioé Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano) e un codice alfanumerico che cambia da placca a placca che si integra sulla superficie del formaggio e consente la lettura delle scritte. Così identifica in modo univoco ogni singola forma, rafforzando il sistema di rintracciabilità del prodotto.
Le forme sono rivoltate ogni due ore circa ed avvolte con un telo asciutto per favorire la fuoriuscita del siero. Alla fine del pomeriggio (verso le 20 di sera circa) viene tolta la tela e tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice marchiante che incide su tutta la fiancata delle scritte che riportano i dati di origine della forma (la scritta a puntini “Parmigiano-Reggiano”, il mese e líanno di produzione, il codice del caseificio produttore, la scritta “DOP”); dati che, insieme alla placca di caseina, costituiscono il marchio di origine, un vero e proprio certificato di nascita di ogni forma.
Al mattino successivo, tolta la fascia marchiante, la forma viene lasciata in una fascera di acciaio inox per due giorni allo scopo di fare assumere, in modo definitivo e senza più pericolo di deformazioni, l’aspetto caratteristico: facce piatte parallele e scalzo leggermente convesso.
Salatura
Dopo circa due giorni segue la salatura che si ottiene tenendo la forma immersa per circa 20 giorni in vasche colme di una soluzione satura di sale naturale (cloruro di sodio, cioé il sale da cucina), che entra nel formaggio, posizionandosi nei tre centimetri sotto la crosta. Per lenta diffusione poi il sale si distribuisce per tutta la massa del formaggio in circa dieci mesi.
A questo punto gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano ci sono tutti, e possiamo dire che il Parmigiano Reggiano è fatto solo con latte, caglio e sale, senza nessun additivo o conservante.
Stagionatura
Dopo un breve periodo in una camera calda, per rassodare la crosta in formazione, le forme vengono portate nella cascina, ovvero il magazzino di stagionatura, grandi locali, con temperatura e umidità controllate, dove sono collocate su tavole di legno massiccio disposte a castello.
Marchiatura
Il sistema di marchiatura del Consorzio del Parmigiano Reggiano, prevede anche un marchio di selezione, costituito da un marchio ovale a fuoco. Per essere a pieno titolo Parmigiano Reggiano DOP e potersi fregiare del bollo ovale impresso a fuoco, ogni forma dovrà superare, intorno ai 12 mesi di vita, una rigida selezione, che consiste in un esame di struttura (e per alcune forme anche sensoriale) operato dagli esperti del Consorzio. Questo esame viene fatto ad ogni singola forma e non a campione.
I formaggi vengono distinti in tre categorie.
A) La prima riguarda il formaggio che è privo di difetti e che diverrà il Parmigiano Reggiano DOP, di tipologia classica, che ha quindi le caratteristiche per essere stagionato a lungo (da 12 a 24 mesi e oltre) e che porterà impresse sulla forma la scritta a puntini “Parmigiano -Reggiano” ed il marchio ovale a fuoco.
B) La seconda categoria comprende il formaggio con qualche piccolo difetto di struttura della pasta e per questo destinato solitamente a una stagionatura breve (12-18 mesi), chiamato Parmigiano-Reggiano DOP Mezzano, che riporta sullo scalzo, oltre ai puntini e al marchio ovale, una serie di solchi paralleli impressi in modo indelebile.
C) La terza categoria non supera líesame di selezione e quindi non può essere chiamata Parmigiano Reggiano. Pertanto, con una macchina (una specie di tornio) che erode pochi millimetri della crosta vengono completamente asportati i puntini e i contrassegni e la forma è resa così anonima e generica.
Il mio consiglio? Approfittare dell’evento Caseifici Aperti, sabato 25 e domenica 26 aprile, e andare a vivere anche voi quanto io ho visto; un’esperienza che vi farà apprezzare ancor più questa eccellenza d’Italia (qui tutti i dettagli dell’evento)
La nostra giornata è poi proseguita all‘Antica Corte Pallavicina, dove lo chef stellato Massimo Spigaroli ci ha accolto nel suo podere, luogo che racconta la storia della sua famiglia, da quando il suo bisnonno da mezzadro del maestro Giuseppe Verdi divenne affittuario proprio di questo luogo.
Un sapiente restauro fatto senza fretta, coinvolgendo tutti gli artigiani, ancora padroni degli antichi saperi del posto, usando i mattoni della stessa epoca, il legno di pioppo e di rovere degli stessi terreni, ha riportato alla luce un luogo legato alla sua gente, ai suoi prodotti, al suo territorio.
Assolutamente da visitare..
Quella cantine uniche dove i marchesi Pallavicino stagionavano i salumi sono ritornate a riempirsi di culatelli, la vecchia sala di stagionatura del formaggio ha ripreso la sua antica funzione, la ghiacciaia e la prigione sono riemerse dal fango e gli affreschi son tornati al loro splendore, i camini bruciano legna di pioppo e al primo piano le stanze calde e confortevoli sono pronte ad ospitare ospiti esigenti.
Lo chef Massimo Spigaroli ci ha poi pazientemente illustrato davanti ai nostri attenti e curiosi occhi le preparazioni a base di Parmigiano Reggiano che poi avremmo degustato a pranzo in una delle splendide sale della “corte”.
Un pensiero sul mio orto, una maionese verde e bottarga
I soffici ai tre Parmigiani in brodo di gallina, con piselli e asparagi, in crosta di sfoglia
Il raviolo all’uovo, con fonduta di Parmigiano e Parmigiano dei 20 anni
Filetto di maiale nero ai profumi romagnoli su un letto di verdurine di stagione
Fragole con streusel al cioccolato con biscotto morbido alla polvere di sedano e ganache al cioccolato bianco e parmigiano
E’ stata una giornata indimenticabile, interessante e gioiosa!
Grazie a Parmigiano Reggiano e ricordatevi …. #caseificiaperti!
foto @Consorzio Parmigiano Reggiano
ciao!
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12 comments
Azzz…che buono e che bella gita…
si, molto interessante! e buonissima!!!
ciao
Un post davvero interessante, pieno di notizie utili che è bene far conoscere, anche se la visita sul luogo è il modo migliore per capire davvero a fondo… forse avrei bisogno di un ripasso in loco! 😉
Felice di averti conosciuta, finalmente, dal vivo!
vengo con te, avvisami!!!!
ciao Stefania!
Hai detto bene, una giornata fantastica ricca di sana allegria e condivisione. Felice di averti conosciuta!
felicissima anch’io Fina!
ciaooooo
Ciao Elisa, è stato bello rivederti e condividere una giornata davvero speciale! Hai fatto bene ad invitare i tuoi lettori a partecipare all’iniziativa Caseifici Aperti, è un’autentica esperienza e non solo una gita fuori porta.
Complimenti per lo splendido racconto. baci, ciao!!
grazie Cecilia!
alla prossima, ok??
ciao
elisa
Eli deve essere stata una giornata pazzesca!!
Silvia è stata veramente una giornata utile, interessante.. organizzata molto bene.
e la compagnia, come ben puoi immaginare, splendida!
ciao
elisa
Che esperienza fantastica ! Anche a me sarebbe piaciuto esserci. Ciao Elisa !
Ciao Cristina!
e sarebbe stato bello pure rivederci!
ciao
elisa