I panzerotti pugliesi di Nonna Maria

I panzerotti pugliesi sono una specialità della mia nonna Maria, che 800 km ci dividevano: Vicenza-Bari.

Come li ricordo bene quei lunghi viaggi attraverso tutta l’Italia, qualche Natale, qualche Pasqua, ore e ore in macchina a giocare e cantare seduta sui sedili posteriori con mia sorella, a sbirciare fuori dai finestrini.

Appena si arrivava sulla costa adriatica e, dall’autostrada si intercettava il mare, già mi sembrava di essere arrivata, poi Loreto, con il santuario che svetta sulla colina, che ci segnava la metà strada, quando si iniziavano a vedere i cartelli stradali che indicavano la distanza che mancava per arrivare al casello di Bari, iniziavo ad essere euforica, e mancavano ancora 200 km!

Iniziava il conto alla rovescia, ogni chilometro che diminuiva ero sempre più emozionata, qualche chilometro in tangenziale ed eccoci al cancello di casa dei nonni. Credetemi, non stavo più nella pelle dalla gioia.

Mia nonna si sbracciava dal balcone e poi finalmente l’abbraccio!

Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore.

(Paul Eluard)

Non ho li ho certo potuti vivere come avrei voluto i miei “nonni di Bari”, non abbiamo nemmeno l’abitudine di sentirci tanto al telefono, eppure il legame è sempre fortissimo.

Cosa accade dopo il primo abbraccio con i nonni??! Beh, si va dritti in cucina, il cuore della casa!

Nel suo piccolo cucinino mia nonna riesce a produrre quantità di cibo incredibile, ho ricordi di teglie ovunque, piatti messi “a castello” per farci stare più cose.

E poi il tavolo da pranzo, quello di tutti i giorni, ma grande, rotondo, dove si sta a chiacchierare per ore ore, anche in questo mia nonna è bravissima!!!

A qualsiasi ora noi arriviamo, nonna Maria ci fa trovare sempre una, due, tre focacce fumanti; sa bene, lei, che ne andiamo pazzi e poi le mozzarelle, le provoline come le chiama lei… che bontà.

E questo era solo l’inizio, perché poi, i nostri brevi soggiorni, sono sempre scanditi dai suoi pranzi, dalle sue cene. Piatti anche semplici, ma di una bontà infinita: fave e cicoria, le braciole pugliesi, pane e pomodoro, orecchiette, peperoni ripiene, la parmigiana, il sugo con le polpettine.

Ogni tanto soffriva di insonnia, mia nonna, e quindi che cosa vuoi fare alle 4 della mattina?? Ti chiudi in cucina e inizi a impastare, infornare!

Chili e chili di biscotti uscivano da quella cucina (ne ho parlato qui), ma era anche capace di stare chiusa 3 giorni 3 notti in quella cucina per preparare il tonno sott’olio “dal porto al vasetto”, non vi dico che bontà!

Imperdibili i panzerotti della nonna

Ma c’era un piatto che non poteva mancare nelle nostre vacanze a casa della nonna! I suoi mitici panzerotti!

I panzerotti, quelli fritti, sono delle mezzelune di pasta lievitata, ripiene. Il termine ha origine napoletana: la pasta friggendo si gonfia, andando così a ricordare la “panza”, la pancia.

Li faceva grandi, lei, forse per finire più velocemente, visto che anche qui la quantità di farina non si contava,. buonissimi, fumanti, appena fritti erano irresistibili.

Ottimi quelli tradizionali, con pomodoro e mozzarella e origano, ma speciali quelli con i porri e il tonno!

E così una domenica, io con mia mamma e la mia bimba ci siamo messe attorno ad un tavolo con un buon pacco di farina e abbiamo iniziato a impastare insieme.

La ricetta di Nonna Maria con noi, insieme a mani e musetti infarinati.

Ed è proprio di questa ricetta che voglio oggi raccontarvi. Di seguito anche le foto di tutti i passaggi fondamentali per la preparazione.

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I panzerotti pugliesi

 

Cucina: Italiana

Servings: 15 pezzi

Author: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

Per la pasta:

• 750 g di farina (io Frumenta tipo 1)
• 15 g sale
• 400 g acqua leggermente tiepida
• 25 g di lievito di birra fresco (ma anche meno! con tempi di lievitazione più lunghi)
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero o miele
• qb olio di arachidi per friggere

Per il ripieno porri e tonno:

• 5 porri
• 2 acciughe sott’olio
• 160 g di tonno sott’olio
• 3 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiaio olio extravergine di oliva
• 1 uovo

Per ripieno pomodoro e mozzarella:

• 200 g i passata di pomodoro a pezzettini
• 500 g mozzarella
• acciughe
• origano
• olio di oliva e sale

Istruzioni

Prepara la pasta:

• In un recipiente metti la farina, lo zucchero, l’olio, il sale e aggiungi il lievito, che avrai fatto sciogliere in un po’ di acqua appena tiepida; inizia ad amalgamare con le mani gli ingredienti aggiungendo pian piano tutta l’acqua fino a formare un impasto omogeneo (in alternativa usa la planetaria con il gancio).
• Lavora ancora un po’ la pasta su una spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
• Avvolgi la pasta con un canovaccio e copri con una copertina; lascia lievitare per circa 1 ora e mezza, fino a che non avrà raddoppiato il volume.

Per il ripieno tonno e porri:

• Taglia a rondelle i porri puliti e mettili in una padella con dell’olio di oliva, un pizzico di sale e pepe e fai cucinare fino a che non consumino tutta la loro acqua, circa 30 minuti.
• Togli dal fuoco e aggiungi 2 acciughe tritate, la scatoletta di tonno sgocciolata e il parmigiano grattugiato. Amalgama bene e regole di sale e pepe.
• Rimetti la pentola sul fuoco e aggiungi l’uovo. Mescola fino a che l’uovo sia ben amalgamato, poi spegni.
• Nel caso, invece, ci fosse ancora dell’acqua di cottura, fai cucinare a fuoco vivo: il composto deve essere ben asciutto. Versa poi in un colino, in modo da eliminare ogni residuo di liquido che comprometterebbe la buona riuscita del panzerotto.
• Dopo la lievitazione, prendi la pasta e con le mani, ricavate circa 15 sfere, che distribuirai su una teglia ricoperta di carta forno o su un canovaccio, ben distanziate tra loro. Copri ancora e lascia lievitare per circa 30 minuti.

Per il ripieno pomodoro e mozzarella

• Fai sgocciolare bene la passata di pomodoro a pezzettini e la mozzarella tagliata a pezzi.

  Mettili poi insieme in una ciotola, mescola e condisci con sale, origano, un'acciuga e un filo di olio.

Prepara i panzarotti:

• Stendi una pallina alla volta, dandole forma tonda con un matterello, con una sfoglia abbastanza sottile. Metti al centro un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudi a mezzaluna, la sua tipica forma.
• Ripiega bene il bordo e sigillalo aiutandoti con i rebbi di una forchetta: devono esser chiusi benissimo altrimenti, durante la frittura, si aprono.
• In una padella porta a temperatura l’olio e friggi i panzerotti, girandoli su entrambi i lati, fino a che non saranno belli dorati. Quando sono pronti, scolali e mettili su una carta assorbente.
• Mangiare caldi.

Mia mamma, che è la colei che ha continuato anche a casa nostra, a Vicenza, la tradizione dei panzerotti della nonna (la suocera, per lei) ha sempre usato farina 00.

Questa volta, abbiamo usato una farina di tipo 1 (Frumenta), una farina grezza di grano tenero con un apporto di sali e fibre superiore a quello delle farine 00 e 0 e con un gusto più delicato rispetto alle semintegrali e integrali.

Il risultato è stato estremamente positivo!

ciao!

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