La Pavlova e la sua romantica storia

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La pavlova è un dolce che mi ha sempre affascinato: questa nuvola bianca, croccante e soffice, leggera, delicata e raffinata.

La pavlova e’ il dolce nazionale della Nuova Zelanda, dopo una lunga diatriba sulla paternità con l’Australia. Una torta con la base di meringa dal cuore morbido ed un ripieno di panna e frutta mista, che prende il suo nome dalla ballerina Anna Pavlova.

Il successo è la soddisfazione di sentire che uno sta realizzando i propri ideali.

Anna Pavlova

La storia della torta Pavlova

La torta pavlova venne ideata e creata nel 1935 da un pasticcere di nome Berth Sachse, in un hotel a Perth, in onore della bellissima ballerina russa Anna Pavlova appunto: una torta leggera e raffinata come la ballerina classica era.

La storia di questa torta è molto bella, molto romantica.

Siamo nel 1926, a Perth, in Australia. Berth Sachse vide ballare lei, Anna Pavlova, fragile ed eterea, bianca e leggera come una nuvola, che scivolava leggiadra sul palco come mai aveva visto nessuno fare. Lui ne rimase folgorato. Sapeva che quella minuscola donna lo avrebbe rincorso nei suoi sogni.

Lei, Anna, soggiornava proprio nell’hotel dove lui, Berth, lavorava come pasticcere. Lui la vedeva passeggiare e la seguiva con gli occhi di un innamorato.

Era una donna minuta, sottile, di mezza età, eppure sembrava una bambola. Mangiava molto, adorava i dolci, e rideva ancor di più. Amava vestirsi di bianco, con gradi scialli, arricchiti di perle e chiffon.

Berth passava le ore in cucina a prepararle dolci di ogni tipi per vederla gustarli, sorridendo. Poi Anna rientrò in Europa e Berth cadde in depressione, continuò a lavorare, ma svogliatamente e, con gli occhi, la cercava sempre nella hall dell’hotel.

Cinque anni dopo, sul giornale, venne pubblicata la notizia che Anna Pavlova era morta di polmonite.

(Mentre era in tour all’Aia, Olanda, la grande ballerina russa Anna Pavlova stava viaggiando su un treno che ebbe un leggero deragliamento. Vestita solo col pigiama e un leggero foulard, uscì dal treno e camminò per la sua lunghezza per vedere cos’era accaduto. Tre settimane dopo era morta di polmonite, appena tre settimane prima del suo 50° compleanno).

Se non posso danzare allora preferisco morire. Poi chiese che le portassero il costume de ‘Il Cigno’; tenendo il costume disse infine: suonate quell’ultima battuta con garbo.

Anna Pavlova

Berth pianse, ma il giorno dopo decise di andare a lavorare e creare un dolce in sua memoria. Un dolce che sarebbe dovuto essere “duro” come le punte delle sue scarpette da ballo, ma morbido e pannoso come le sue movenze, bianco come le piume del cigno morente, ma con una macchia di colore rosso, come la malattia anche l’aveva portata via.

Penso alla meringa, ma era troppo dura e, quindi, riprovò tante volete, aggiungendo l’aceto, provando a diverse temperature di cottura, fino ad arrivare alla sua ricetta: tre albumi, 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due cucchiaini di aceto, un cucchiaino di estratto di vaniglia e un cucchiaino di amido di mais, facendo montare il tutto fermissimo, tanto da divenir una massa lucida.

Le diede la forma di torta con alti bordi. La mise in forno a cottura molto bassa, a 150°C, per 90 minuti e poi la tirò fuori.

La fragile meringa era dura all’esterno ma morbida all’interno, come voleva lui. La lasciò raffreddare. Montò la panna con cui riempì la torta raffreddata e sopra vi appoggiò fragoline di bosco e lamponi.

Guardo a lungo il suo dolce: la sua Pavlova!

Ho fatto e rifatto più volte questo dolce. E’ scenografico e, allo stesso tempo, elegante e raffinato.

Note alla ricetta:

La ricetta proposta è quella del pasticcere Maurizio Santin, che utilizza per la base una meringa francese (150 g di albumi + 150 g di zucchero semolato + 150 g di zucchero a velo) poi farcita con crema chantilly e frutta.

Io l’ho fatta più volte, e il risultato è ottimo.

Alcune note:

• Come sempre con le meringhe, l’unica difficoltà è la cottura: la pavlova deve risultare bianca e dura esternamente, mentre all’interno deve restare morbido, come una specie di marshmellow, per intendersi. Quindi attenzione a non prolungare troppo la cottura o che il forno non si a temperatura più lata di quelle indicata.
• Altra raccomandazione usare albumi a temperatura ambiente e guarnire con frutta dal retrogusto acidulo per smorzare la “zuccherosità” tipica della pavlova (quindi frutti della passione, frutti rossi, uva spina, rabarbaro..).

ciao!