Tiramisù al caramello salato e noci

Il tiramisù, “uno dei dolci piu’ voluttuosi del pianeta” ci dice  Susy May del Blog Coscina di pollo, lanciandoci così la sfida per l’mtc61: il sexy-tiramisù!  Bene!

A casa nostra il tiramisù è un dolce molto amato, nella versione classica con savoiardi (assolutamente savoirdi!!), bagna al caffè e crema mascarpone.

Ma c’è una nuova versione che fa spesso breccia nei nostri cuori… ed è quella con l’aggiunta, oltre i classici ingredienti,  del caramello salato e delle noci caramellate… Montersino docet.

Un film come ispirazione: Caramel

Mi era stato richiesto di collegare il tiramisù ad un film o ad una icona sexy del cinema mondiale, la mia mente, pensando al tiramisù con questa variante,  è corsa immediatamente ad un bellissimo film libanese: Caramel!

Il film “Caramel”, del 2007 di Nadine Labaki,  racconta le storie di cinque donne, cinque amiche libanesi di età differenti che lavorano o s’incontrano in un salone di bellezza a Beirut.

Queste donne, che soffrono dell’ipocrisia di un sistema orientale di fronte all’apertura occidentale, si aiutano ad affriontare i problemi che incontrano con gli uomini, l’amore, il sesso, il matrimonio.

In una società che vuole apparire libera ed emancipata, la realtà non è sempre così. Le donne sono spesso costrette a limiti, al timore di esser giudicate dagli sguardi e al giudizio della gente.

Tra colpi di spazzola e cerette ( sì… il titolo caramel deriva proprio dalla tipica ceretta per la depilazione che si usa in Medio Oriente, una miscela di zucchero, limone e acqua, che portata ad ebollizione si trasforma in caramello) in questo salone di bellezza si sentono al sicuro,  non si sentono giudicate e si lasciando  andare raccontando le loro vite, i timori, i progetti e le tresche amorose.

Ma il caramello anche se dolce e squisito, può bruciare e fare male…

Una versione irresistibile

Non sarà il tiramisù classico, nato proprio nella mia tera, in Veneto, ma questa versione con crema mascarpone arricchita di noci caramellate e con caramello salato posso solo dirvi che è IRRESISTIBILE!!!! Un abbinamento perfetto! Di una bontà…. che ci ha lasciato senza parole!!!!

Per quanto riguarda mascarpone e savoiardi ho seguito le ricette del maestro Iginio Massari (bel mix di maestri in questa ricetta!!!): trovate qui la ricetta del mascarpone home made.

Di seguito anche la ricetta dei savoiardi. La ricetta di questo “tiramisù” è un po’ laboriosa, ma non difficile. Credetemi. Ne vale la pena!!!

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Tiramisù, con caramello salato e noci caramellate

Ricetta tratta da "tiramisù&chantilly" di Luca Montersino.  Per un tiramisù tradizionale non fate le noci caramellate e non inserite il caramello salato. Per il resto il procedimento è lo stesso di un tiramisù tradizionale.

Portata: Dolce

Cucina: Italiana

Servings: 6

Author: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

Per le noci caramellate:

• 125 g di noci
• 65 g di zucchero
• 20 g di acqua

Per la crema mascarpone:

• 250 g di mascarpone
• 90 g di tuorli (circa 4)
• 1/2 stecca di vaniglia
• 150 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 150 g di panna*

Per il caramello salato:

• 100 g zucchero
• 100 ml panna fresca (con il 36% di grassi)
• 1 cucchiaino di burro
• 1 pizzico di sale

Per la finitura:

• 12 savoiardi** (sotto la ricetta anche per i savoiardi fatti in casa)
• 150 g di caffé amaro (o zuccherato pochissimo)
• qb cacao amaro per spolverizzare

Istruzioni

Per le noci caramellate:

• Scaldate le noci, tritate grossolanamente, nel forno a microonde.
• Mettete in un pentolino con fondo spesso lo zucchero e l’acqua e portate a 119° C lo sciroppo. Aggiungete le noci riscaldate, mescolando continuamente fino a formare il caramello.
• Versate il composto su un piano ricoperto di carta forno e lasciatele raffreddare.

Per la crema mascarpone:

• In un robot da cucina montate i tuorli con i semi di vaniglia.
• Per pastorizzare le uova, in un pentolino portate a 121°C l'acqua con lo zucchero, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto non si raffreddi e sia bello liscio e lucido.
• Unite il mascarpone e le noci caramellate. Nel frattempo montate con delle fruste elettriche la panna e, quando è pronta, aggiungetelala delicatamente al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all’alto.

Per il caramello salato:

• Preparate tutti gli ingredienti a portata di mano. Mettete lo zucchero in un pentolino a fuoco medio ed aspettate che si trasformi in caramello (2/3 minuti).
• Quando avete un caramello dorato, togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete subito la panna (meglio se prima la scaldate un po' in un pentolino), il burro ed il sale e girate la salsa continuamente finché non diventi omogenea (non mettete le dita nel caramello!). Fatela freddare un po'.

Preparazione:

• Prendete delle ciotole monoporzioni e fate un primo strato con i savoiardi imbevuti nel caffé.
• Versate uno strato di crema al mascarpone e noci caramellate e poi uno strato di caramello salato.
• Terminate con un altro leggero strato di crema mascarpone e, al momento di servire, cospargete con il cacao amaro.

Note

*in alternativa alternativa alla panna si posso mettere gli alcuni montati a neve.  In Veneto il tramisi tradizionale prevede gli albumi più che la panna. Il risultato è una crema ancora più ariosa e leggera.

** di seguito la ricetta per fare i savoiardi in casa

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Savoiardi

Ricetta di I. Massari

Portata: Dolci

Ingredienti

• 15 g di albume
• 75 g di tuorli
• 145 g di zucchero
• 45 g di farina 00
• 40 g di fecola
• 1/2 baccello di vaniglia
• qb scorza limone gratuggiato
• qb zucchero semolato
• qb zucchero a velo

Istruzioni

• In una terrina (o usate la planetaria) montate a schiuma con un frullino per circa 10 minuti, i tuorli, 50 grammi di zucchero, la vaniglia e il limone.
• In un’altra terrina montate gli albumi a neve ferma con i 45 grammi di zucchero.
• Amalgamate 1/3 dell’albume ai tuorli, mescolando con una spatola dall’alto verso il basso con movimento rotatorio, poi incorporate metà delle farine (setacciate 2 volte), aggiungete un altro terzo degli albumi e la rimanenza delle farine, e infine gli ultimi albumi. La massa dovrà presentarsi lucida, soffice e leggera.
• Con una sac a poche con bocchetta liscia n.10 modellate su una teglia, coperta di carta forno, dei bastoncini da 4 centimetri, spolverate con un strato di zucchero semolato e poi uno strato leggero di zucchero a velo.
• Cuocete subito a 220°C per 10-11 minuti sul piano alto del forno, statico.
• Il savoiardo avrà un bel coloro dorato chiaro (da mangiare in 2-3 giorni). Se si cucinano 2 minuti di più allora si riescono a conservare più a lungo in una scatola ermetica.

Le varianti alle ricette dei Maestro

Ho fatto alcune varianti alla ricetta originale di Montersino, non perché abbia velleità di pasticcera… anzi… proprio perché non lo sono per nulla, ho sposato la sua idea e realizzato alcuni passaggi con ricette da me già collaudate (diciamo che son voluta andare sul sicuro!!

• Il Maestro utilizza il liquore nocino per la crema al mascarpone e per il caramello salato, io no;
• ho seguito la mia ricetta collaudata del caramello salato;
• ho usato un po’ meno panna della classico rapporto 1:1 tra mascarpone e panna per la crema, perché volevo un gusto un po’ meno pannoso;
• la mia bagna al caffé non ha zucchero, non amo i dolci troppo dolci e questa crema mascarpone lo è già abbastanza, poi voi regolatevi a vostro gusto!

ciao!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n.61 lanciato da Susy nel del blog Coscina di pollo “il tiramisù”

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