La primavera è il filo conduttore nel nuovo numero del magazine Taste&More (n.25)
Ormai ci siamo, le giornate si stanno allungando, i colori della natura si stanno risvegliando… la primavera sta arrivando! Finalmente!!!!
Non è nei vasti campi o nei grandi giardini che vedo giungere la primavera. È nei rari alberi di una piccola piazza della città. Lì il verde spicca come un dono ed è allegro come una dolce tristezza.
Fernando Pessoa
Tra i tanti temi proposti in questo numero (lievitati pasquali, carciofi, lenticchie, torte dei ricordi,..) io ho voluto dare il mio contributo per il capitolo della “pasta lunga“, con dei Bigoli alle verdure con curcuma, stracciatella e aria al basilico.
I bigoli sono una pasta lunga, che ricorda lo spaghetto, di origine veneta, molto diffusa anche nella Lombardia orientale, carattrerizzata da una rugosità e porosità che le permettono di trattenere bene sughi.
Cenni storici sui bigoli
Le origini risalgono già al 1300, quando ad un pastaio veneziano venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava a disposizione, a causa dei turchi che affondavano le navi che lo trasportavano, con il grano tenero, in modo da formare un grosso spaghetto.
Ebbe subito molto successo, ma fu solo nel 1604 che entrarono “in produzione” quando un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese detto Abbondanza, venne autorizzato a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione che presto prese il nome di Torcio Bigolaro., e che permetteva di comprimere l’impasto con una leva o a volte con un manubrio, facendolo passare attraverso una trafila a fori larghi dai 2 ai 2,5 mm, per formare il bigolo.
Da fine ‘800 il “bigolaro” era in quasi tutte le case, fissato al tavolo. I bigoli poi venivano fatti essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie.
Oggi i bigoli in casa non li fa quasi più nessuno.. difficilissimo trovate un torchio ai giorni nostri. Si trovano i bigoli, già pronti, freschi, che però spesso differiscono dalla versione originale, presentando un’aggiunta di uova nell’impasto.
Questo mio piatto di bigoli prevedono un condimento di verdure di stagione, crude, marinate o leggermente scottate, in modo da mantenere la croccantezza. Poi curcuma, qualche ciuffo di stracciatella e per finire un’aria di basilico, a ricordare la primavera che sta arrivando!
Bigoli alle verdure con curcuma, stracciatella e aria al basilico
Ingredienti
- 320 g di bigoli
- 1/2 cipolla rossa di Tropea
- 2 carote
- 1 porro piccolo
- 2 mazzetti di rucola
- 1 grappolo di pomodori datterini
- qualche foglia basilico
- qualche foglia di maggiorana
- 200 g di stracciatella di bufala campana
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- fiori di calendula (facoltativi)
Per l'aria di basilico:
- 50 ml acqua
- 100 ml di estratto (o centrifugato)* di basilico – circa 40 g di foglie
- 5 g di lecitina di soia in polvere (1 cucchiaino raso)
Istruzioni
- Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli in una terrina di vetro: conditeli con olio di oliva extravergine, foglioline di maggiorana e basilico spezzettato a mano.
- Mescolate, aggiungete un pizzico di sale e schiacciate leggermente i pomodorini. Coprite la terrina e fate marinare un paio di ore (anche tutta la notte, in frigorifero).
- Lavate le verdure: riducete a dadini la carota, affettate finemente la cipolla e a rondelle sottili il porro.
- Fate soffriggere in una padella lo spicchio di aglio schiacciato e la cipolla con qualche cucchiaio di olio.
- Unite poi carota, il porro e fate saltare a fuoco vivo per pochi minuti. Infine, aggiungete la curcuma e la rucola spezzettata. Cuocete ancora un minuto.
- Lessate i bigoli in abbondante acqua salata.
- Nel frattempo preparate l'aria di basilico: mettete in un contenitore l'estratto di basilico, l'acqua e la lecitina di soia e con un minipimer frullate e incorporate l'aria fino creare le bolle. Man mano che si creano, toglietele con un cucchiaio e ponetele in un contenitore.
- Scolate i bigoli al dente e fateli saltare in padella con le verdure, ammorbidendo il tutto con un mestolino di acqua di cottura tenuto da parte.
- Togliete dal fuoco, unite i pomodorini marinati, la stracciatella spezzettata ed una macinata di pepe. Mettete sul piatto, completando con l'aria al basilico.
- *Se non avete un estrattore/centrigufa, fate sbianchire 40 grammi di foglie di basilico in acqua bollente per qualche minuto. Recuperate le foglie e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio, per mantenere vivo il colore. In un contenitore mettete 150 ml di acqua di sbianchimento con le foglie e frullate il tutto. Passate con un colino e togliere i residui, per un risultato più "limpido". Poi procedete come descritto nel procedimento.
Se volete provare i bigoli in una tipica ricetta Veneta, vi lascio qui il link: Bigoli in salsa, con l’utilizzo dei bigoli mori.
Ora tuffatevi nella primavera del magazine Taste &more n. 25
Ciao!
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2 comments
…che bella ricetta, ricca di colore e sapore…super come sempre, Elisa! Un grande abbraccio
Grazie Simo!
tu come sempre gentilissima!
elisa