Il cous cous T’faya un grande piatto classico della cucina Nordafricana: granelli di semola cotti a vapore che poi vengono declinati in tantissime versioni, in questo caso con le cipolle caramellate, poi accompagnato con carne.
Un piatto dalle origini antichissime, diffuso in tutte i paesi del Maghreb, con versioni che cambiano anche da famiglia a famiglia.
Quello che unisce tutte le ricette è il couscous, quei famosi granelli di semola che tradizionalmente vengono preparati in casa e poi cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera.
La semola viene bagnata con dell’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, alle quali si aggiunge poi dell’altra semola asciutta per tenerle separate, e infine si passano al setaccio.
Quelle troppo piccole, per costiture i chicchi di couscous, passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo ripassate con della semola asciutta e lavorate a mano. Questo continua fino a che tutta la semola non è stata trasformata nei minuscoli chicchi del couscous.
Cous cous T’faya, dolce salato
Una delle varianti più diffuse nella cucina magrebina è il cous cous T’faya, ovvero con le cipolle caramellate.
E’ un piatto dolce e salato che viene servito soprattutto in occasione delle grandi feste o ricorrenze, come ad esempio durante i matrimoni.
Per T’faya si intende proprio la salsa che accompagna questo piatto, a base di cipolle caramellate e uvetta che viene versato sopra al cous cous al momento di servirlo.
Essendo un piatto delle feste è sempre presente una carne.
Normalmente è l’agnello o il montone, ma anche pollo o manzo, o un misto. E poi le spezie, cannella e zenzero in primis, e le erbe aromatiche, preferibilmente il coriandolo oppure il prezzemolo.
Couscous T’faya, con cipolle caramellate
Ingredienti
Per la salsa T’faya:
- 4 cipolle medie
- 150 g di uvetta sultanina
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- ½ tazza di acqua
- 50 g mandorle tritate
- 2 cucchiai di zucchero (o di miele)
- ½ cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
- sale
- pepe
- 1 cucchiaino di zenzero
- 1 bustina di zafferano in polvere
- 2/3 bastoncini di cannella (o 1 cucchiaino raso in polvere)
Per la carne:
- 500 g spalla d’agnello disossata e tagliata a pezzi (peso netto)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di coriandolo fresco o prezzemolo
- Sale
- Pepe
- 1 cucchiaino di zenzero
- 1/2 cucchiaino di paprika
- 1 cucchiaino di zafferano
- 1 tazza di ceci secchi, rinvenuti in acqua (o ceci in scatola)
- 2 tazze di acqua
- 200 g zucca arrostita (io Valbona)
- 300 g di cous cous precotto*
- mandorle tostate per decorazione (facoltative)
Istruzioni
Preparazione della salsa T’faya:
- Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta per almeno 30 minuti. Sciacquate e sgocciolate.
- Tagliate le cipolle a fettine.
- Mettete in un tegame l'olio e le cipolle affettate e fatele dorare (non devono friggere e tanto meno bruciarsi). Aggiungete l'acqua e fate cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Mescolate di tanto in tanto.
- Aggiungete l’uvetta scolata dall’acqua, le spezie, le mandorle tritate, lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio; lasciate cuocere per altri 20 minuti in modo da ottenere un composto “caramellato”.
Preparazione della carne:
- In un tegame (il più adatto sarebbe la parte inferiore della couscoussiera) versate l’olio, e fate imbiondire la cipolla affettata finemente.
- Aggiungete la carne a pezzi, condite con sale, pepe e spezie e fate rosolare alcuni minuti, poi aggiungete prezzemolo e coriandolo e infine l’acqua.
- Unite i ceci, se quelli secchi rinvenuti in acqua (altrimenti bisogna aspettare verso la fine cottura, se usate i ceci in scatola).
- Girate la carne e portate ad ebollizione. Poi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, con il coperchio.
- A fine cottura aggiungete i pezzi di zucca arrostita ed eventualmente i ceci in scatola e fate cuocere per altri 10 minuti.
Preparate il cous cous:
- Se non si disponete della couscoussiera oppure se si ha poco tempo, si può utilizzare il couscous precotto che si trova comunemente in commercio e prepararlo secondo le indicazioni che sono scritte sulla confezione.
Servizio:
- Mettete il couscous su un piatto, creando un cono. Posizionate sopra l’agnello e i ceci con un po’ del loro sughettoo. Infine aggiungete le cipolle caramellate.
- Se volete una presentazione meno “tradizionale” prendete un coppapasta e riempitelo con il cous cous. Potete anche aggiungere dei pezzetti di zucca. Mettete sopra la cipolla carramellata e a fianco i pezzi di carne.
- Il brodo rimanente della carne mettetelo in una tazza a parte per chi lo volesse utilizzare per bagnare ulteriormente il cous cous.
Note
Cous cous, piatto conviviale
Il cous cous è un piatto conviviale, nella tradizione si porta a tavola in un grande piatto e i commensali prendono la loro parte. Lo trovo perfetto per una serata informale, conviviale e spensierata tra amici.
Questa volta però l’ho voluto servire “impiattato” e… scomposto”!
E’ un piatto che amo fare spesso, in diverse versioni, di verdure o di pesce, ma devo dire che la versione T’faya è la mia preferita. Lo stufato di agnello si sposa benissimo con questa salsa di cipolle caramellate e uvetta. Provate!
Ho voluto aggiungere oltre ai ceci, spesso protagonisti nei couscous, anche dei pezzi di zucca grigliata, ingrediente spesso presente nei cous cous in generale (una delle “regole” del couscous tradizione è l’utilizzo di 7 verdure: rapa e zucca non mancano mai).
Questo piatto è il terzo che realizzo per il progetto Aromantic-Day: le piante aromatiche in cucina di Valbona. Vi ho portato prima in Medio Oriente con l’ Insalata araba, il fattoush, poi in India con il Kath katha, curry di verdure, e ora siamo in Nord Africa, in questo viaggio culinario in giro per il mondo attraverso quattro piatti diversi, in cui sono presenti erbe aromatiche e spezie.
La mia passione per i viaggi è cosa nota, come quella di esplorare piatti del mondo anche quando sono a casa, e viaggiare attraverso essi. Non sono ancora stata in Marocco, ma non vi nascondo il desiderio di passeggiare tra quei mercati così colorati e profumati di spezie.
Marocco @PaoloDiRienzo
In questa ricetta del cous cous T’faya l’erba aromatica presente è il coriandolo.
E’ detto coriandolo cinese, ed è noto fin dall’antichità. Si utilizzano le foglie, più piccanti che i frutti, dei granelli simili al pepe, gialli e dal sapore dolciastro che ricorda il limone.
Il coriandolo è antispasmodico e stomachico, quindi un buon rimedio naturale contro coliche addominali, difficoltà digestive e gonfiore.
Ha un’aroma delicato, si presta molto bene a insaporire zuppe e minestre, insalate, piatti a base di riso e fagioli, legumi, carne, pesce e verdure.
Nella cucina internazionale (dall’oriente all’America latino americanaa) il coriandolo è molto apprezzato, meno in quella italiana.
Io personalmente lo sto iniziando ad apprezzare in questi piccoli anni. In piccole dosi mi piace moltissimo.
Pillole di étiquette dal mondo
Il cibo, in Marocco, è servito in piatti comuni. Prendete le pietanze con le mano destra e aiutandovi con del pane, solo dal piatto di fronte a voi. Non è ritenuta cosa cortese servirsi da un piatto posto a lato di voi. Ricordatevi che la mano sinistra è considerata impura e riservata solo all’igiene personale. La mano sinistra utilizzatela solo per aiutarvi a tagliare il pane.
Ciao!
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(in collaborazione con Valbona)
2 comments
Adoro il cous cous, quando più di 10 anni fa ho imparato ad incocciarlo ho subito capito molte cose di questo piatto come la ritualità e l’eleganza … mi hai fatto riprovare grandi emozioni! E questa ricetta la trovo deliziosa! A presto LA
grazie cara!
elisa