Un piatto a base di Triglie è la mia seconda ricetta per il contest “Un mare di Marche” organizzato da AIFB Associazione Italiana Food Blogger, dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare”, Regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno.
Come ho già scritto nel primo post dedicato al contest (per il quale ho preparato una ricetta per i bambini) lo scopo di questa iniziativa è quello di valorizzare i fantastici prodotti della della zona “cratere” della regione Marche, individuati in collaborazione con Slow Food Piceno, in abbinamento a una o più specie ittiche tipiche della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo”, provenienti dai mercati ittici marchigiani e/o allevato nella Regione Marche, per promuovere un’economia del mare sostenibile, pesci poveri o massivi, che a tavola possono dare vita a grandissime ricette.
Il prodotto ittico da me scelto per questo seconda proposta (dopo a Palamita della prima ricetta) è la triglia, che ho preparata utilizzando alcuni dei prodotti marchigiani a disposizione.
Ho realizzato un brodo speziato con anice verde e zafferano, da servire con filetti di triglia scottati, cialde di lenticchie croccanti e sfoglia di cipolla rossa marinata. Tutte preparazioni molto semplici, alla portata di tutti, per un risultato veramente interessante e accattivante.
I prodotti della zona cratere che ho utilizzato sono:
- Zafferano Piceno, di Zafferano Piceno
- Cipolla piatta Rossa di Pedaso di Agricoltura RasoTerra
- Anice verde di Castignano Presidio Slow Food
- Lenticchia dei Sibillini dell’Azienda Agricola Lorenzo
- Olio extravergine di oliva Monocultivar Ascolana tenera di Cartofaro
Come protagonista un pesce povero: la triglia, Mullus barbatus
Triglia con brodo di anice e zafferano, cialde di lenticchie e cipolla marinata
Ingredienti
Per il pesce:
- 4 triglie
- olio extravergine di oliva (io Cartofaro)
- 2 pistilli di zafferano (io Zafferano Piceno)
- sale
Per il brodo speziato:
- 1 lt di acqua
- zafferano in pistilli (io Zafferano Piceno)
- 1/2 cucchiaino scarso di anice verde (io di Castignano)
- 1/2 carota
- 1/2 costa di sedano
- 1 scalogno
- sale
- pepe
Per le cialde di lenticchie:
- 150 g lenticchie (io dei Sibillini)
- 1 foglia di alloro
- 1 scalogno
- 1 uovo
- sale
Per le cipolle marinate:
- 2 cipolle rosse (io Cipolla piatta Rossa di Pedaso)
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva (io Cartofaro)
- 4 cucchiai di aceto di lampone
- sale
- pepe
- qualche foglia maggiorana
Istruzioni
- Pulite il pesce, squamatelo senza togliere la pelle, e procedete alla sfilettatura e alla eliminazione delle lische residue (aiutatevi con una pinzetta) e della parte più scura della polpa, spesso amara.
- Tenete gli scarti che li utilizzerete per preparare il brodo.
- Tagliate i filetti in due pezzi, a losanga, e metteteli in frigo fino all'utilizzo.
Per la cipolla marinata:
- Pulite le cipolle, affettale e mettetele a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti.
- Sgocciolate e asciugate, tamponandole con fogli di carta assorbente. Mettete le cipolle in una ciotola e conditele con un pizzico di sale, abbondante pepe, un cucchiaio di olio e l'aceto di lamponi per almeno 2 ore, ma anche per tutta la notte. Dovranno assumere un colore tendente al viola.
Preparazione del brodo:
- Mettete in una casseruola gli scarti del pesce, testa e lisca, insieme ad 1 litro di acqua, l'anice verde, le verdure e portate a bollore. Eliminate l'eventuale schiuma che si formerà e proseguite la cottura finché non si sarà ridotto di un terzo. A fine cottura regolate di sale.
- Filtratelo per eliminare tutti i residui e fatelo nuovamente scaldare unendo qualche pistillo di zafferano.
Per le cialde di lenticchie:
- Cuocere le lenticchie in acqua leggermente salata, con l'alloro e lo scalogno. Un volta cotte, scolatele, eliminate le verdure e frullatele grossolanamente. Regolate di sale e pepe.
- Spalmate la purea di lenticchie tra due fogli di carta da forno leggermente unti di olio e cuocete in forno per circa 15 minuti a 170°C, forno ventilato (dopo 10 minuti eliminate la carta forno sopra) o fino a che non si sarà ben seccata.
- Sfornate la cialda e spezzettatela.
Per i filetti di triglia:
- In una ciotolina mettete un cucchiaio di acqua calda con qualche pistillo di zafferano in infusione.
- Prendete una teglia antiaderente e ungetela con dell'olio e qualche rametto di maggiorana.
- Quando l'olio sarà caldo, unite i filetti di triglia, con la parte della pelle a contatto con il fondo della teglia e fate cucinare per un paio di minuti, facendo anche una leggera pressione sui filetti. Unite poi il cucchiaio di acqua allo zafferano.
- Proseguite la cottura, circa 6-7 minuti, fino a che la polpa del pesce non avrò preso un colore quasi bianco. Regolate di sale e pepe e fatelo riposare un minuto.
Preparazione del piatto:
- Scaldate il brodo di pesce, non bollente. Servite il piatto con un mestolo di brodo speziato, dei pezzi di cialda di lenticchia croccante, i filetti di triglia, i ciuffi di cipolla marinata e qualche fogliolina di maggiorana.
Note
Per il brodo due grandi protagonisti: l’anice verde e lo zafferano.
L’anice verde è largamente utilizzata per le sue qualità aromatiche e salutari. Un perfetto ingrediente per insaporire macedonie, ma anche minestre e stufati. Io l’ho utilizzata con lo zafferano, con cui si è sposata benissimo in questo piatto di pesce, facendo sentire anche le sue noti di liquirizia.
L’anice Verde di Castignano è tutelato e valorizzato dall’Associazione produttori Anice Verde di Castigando, che si stanno impegnato anche per la promoozione, la ricerca e la divulgazione di questo prodotto.
Lo zafferano è un’altra grandissima spezia, le cui tracce risalgono a migliaia di anni fa. E’ inimitabile. Riunisce i sapori della brezza marina con la dolcezze dell’erba secca. Zafferano Piceno si è fatto carico di custodire e diffondere una storia lunga più di 3000 anni.
Piacevolissima scoperta è stata la cipolla piatta rossa di Pedaso, che non conoscevo. La sua presenza sui terreni di Pedaso risale alla fine dell’800, ma la sua coltivazione ha avuto una battuta di arresto con la seconda guerra mondiale, per poi tornare protagonista, vista la sua bontà e particolare sapore dolce, nel famoso guazzetto di cozze marchigiano, piatto famoso a livello nazionale.
Le lenticchie dei monti Sibillini, coltivate a 700/1000 metri di altezza, ha dentro di sé i sapori, i colori che derivano dalla sua terra di produzione e dalle tecniche culturali che sono rimaste inalterate nei secoli, le ho utilizzate per creare una croccante cialda.
E infine la triglia, protagonista del mio piatto, un pesce dalla bellissima livrea rosso vivo e il suo sapore deciso di mare, ma allo stesso tempo delicato e raffinato, che ho saltata in padella con l’olio di oliva extravergine di Cartofaro, una monocultivar Ascolana tenera, con i suoi sentori di pomodoro verde.
L’unione dei sapori di tutti ingredienti hanno reso questo piatto veramente molto piacevole… anche alla vista!
Grazie di cuore a tutti i produttori delle zone “cratere” #uncuoreperricostruire!
Con questa ricetta partecipo al food contest “un mare di Marche”
