Pho, la zuppa vietnamita

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Il Pho è una tipica zuppa vietnamita, uno dei piatti che più abbiamo amato durante il nostro viaggio in Vietnam (di cui prestissimo vi racconterò tutto!!!),  una delle  zuppe più famose nella cucina vietnamita. 

E’ una tradizionale zuppa di manzo, ma anche do pesce o solo di verdure (funghi soprattutto) che prevede brodo, noodles  di riso  e uno speciale mix di profumi ottenuto con le erbe aromatiche, le spezie e di nuoc mam la salsa di pesce (che non manca mai nei piatti vietnamiti! Ve ne ho parlato anche a proposito di un piatto Thailandese, il pad Thai).) 

Per i vietnamiti il Pho è la preparazione  tipica per la colazione, che per loro (e per gran parte del mondo!!) è un pasto come tutti gli altri. Durante il weekend diventa un piatto anche per il pranzo.

Come già vi ho già raccontato nella ricetta per gli involtini primavera vietnamiti (Fresh Spring rolls), nella tavola vietnamita c’è sempre la convivialità e condivisione, quindi si portano a tavola le  ciotole, vari ingredienti e poi ognuno si compone come preferisce il proprio Pho. 

Cosa serve per un Pho perfetto

Questo piatto è composto principalmente da tre componenti: i brodo e la zuppa di noodles e il “contorno” 

Il brodo è sicuramente una componente fondamentale. Com’è facile immaginare non esiste una ricetta codificata e ogni famiglia ha le sue tradizioni, usanze e gusti. Tradizionalmente il  brodo è realizzato con carne di manzo, ma si può fare benissimo anche con il pollo, e con l’uso di spezie quali anice stellato, cannella, chiodi di garofano e zenzero, ma ci son anche versioni che non le prevedono. Dev’essere un brodo delicato, ma le spezie secondo me danno un profumo che lo rende incredibile.

Un’altra accortezza è quella di arrostire lo zenzero e la cipolla una griglia sul fuoco vivo e poi procedere a spellarli, come anche l’anice stellato e i chiodi di garofano andrebbe prima fatti scaldare in una padella asciutta (come sempre con le spezie per far scaturire tuti i loro profumi).

I noodle che si utilizzano nel Pho sono gli spaghetti di riso, i vermicelli, che potete trovare “secchi” in qualsiasi supermercato.

Per la carne da inserire nella zuppa si possono usare fettine di manzo lessate nel brodo (facendo attenzione che non diveniano dure), fettine sottilissime di carne cruda (messe prima in freezer almeno 30 minuti, per poi tagliarle sottilissime come il nostro carpaccio e messe direttamente dal brodo caldo  nelle ciotole) ma anche tettine grigliate.

Fondamentale l’uso delle erbe aromatiche, il coriandolo in primis (che io purtroppo in questi giorni non ho trovato, causa le gelate invernali…), vero protagonista di questa ricetta, ma poi basilico thai, menta, erba cipollina. E, come in tantissimi piatti vietnamiti, l’uso delle erbe aromatiche è abbondante! Non limitatevi a qualche foglietta, ma interi mazzetti!

 

Prepariamo la ciotola!

Nella vostra ciotola vanno messi un po’ di spaghetti di riso, qualche fettina di carne e poi coprite con il brodo. Una regola da rispettare nella preparazione del piatto sarebbe la giusta proporzione  tra noodles e brodo: ovvero 1/3 di noodles e 2/3 di brodo.

Si completa il tutto con germogli di soia freschi,  fettine di peperoncino piccante, a seconda del vostro gusto,  e qualche spicchio di lime. Infine le, abbondanti,  erbe aromatiche!

Importante non dimenticare nessuno di questi ingredienti, per la bontà di questo piatto. E come dicevo prima, è buona regola che ogni commensale si prepari la sua ciotola a proprio gusto e la personalizzi con succo di lime e salsa di pesce come più gradisce.

Questa zuppa va servita in ciotole e mangiata con le bacchette, un cucchiaio, e accompagnata con una calda tazza di tè verde.

Per questa ricetta ho voluto utilizzare le ciotole  create da  Camilla Sala, della sua collezione Terre (ve ne devo già parlato, mostrandovi altri pezzi nell’articolo del Chili vegetariano). Queste ciotole sono  in semire, realizzate con i colori propri delle argille, attraverso forme lineari lavorate dalle sue mani, creando  superfici leggermente texturizzate.

Sul  sito di Camilla Sala leggete:

I complementi d’arredo per la tavola, non sono seriali, ma artigianali, istintivi, organici e i colori velati, polverosi permettono di scalfire la superficie mantenendo un approccio scultoreo con la materia. Sono oggetti che prendono forma dai ricordi mescolati come ingredienti di ricette che raccontano favole domestiche.

Camilla Sala

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Pillole di etiquette dal mondo

In Vietnam si predilige l’uso delle bacchette a quello del cucchiaio. Per mangiare questa zuppa vi porteranno sia un cucchiaio di ceramica che le  bacchette. Potete iniziare utilizzando le bacchette per mangiare i noodles e la carne,  e poi il cucchiaio per il brodo. Oppure utilizzarli insieme: con la mano destra tenete il cucchiaio e con la sinistra raccogliete i noodles che potrete poi nel cucchiaio.

Quando si arriva alla fine è possibile sollevare la ciotola con le mani per portarla alla bocca. Le bacchette verranno appoggiate sul piattino o sui loro supporti , sia lascia anche il cucchiaio, e si sorseggiate, con educazione,  direttamente dalla ciotola.

Fonti: 

Tom Vandenberghe, Luk Thys, Hanoi street food, ed. Lanoo

Tracey Lister and Andreas Pohl, Vietnamese Street food, artbook

Vittorio Castellani, Sandra Scagliotti, Mangiare, Vivere, Viêt Nam. Note, divagazioni e ricette dal Paese della terra e delle acque, Neos edizioni

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