Un lungo weekend nella bellissima Sicilia orientale per partecipare ad un matrimonio a Modica, mi ha dato l’occasione di tornare in posti meravigliosi, come la città stessa del cioccolato, la capitale barocca Noto e la suggestiva Marzamemi dove, invece, non ero mai stata.

Modica, l’antica Dolceria Bonajuto: tappa obbligatoria per il cioccolato e poi una pausa ristoratrice con cannolo fatto al momento e un bicchiere di latte di mandorla.

Noto, la cattedrale della città barocca

Marzamemi, la suggestiva piazza del borgo dei pescatori

E’ stata anche l’occasione per partecipare ad una cooking class, tenutasi presso Lo Stacci Rural Resort, un antico fabbricato rurale nella splendida cornice naturale che circonda il Parco Archeologico di Cava d’Ispica, dove ho imparato a preparare gli arancini e i cannoli.

In questa zona della Sicilia si chiamano al maschile, arancino, ma in altre zona sono femminili… arancine! A volte al nome viene associata anche la forma, più tonda o appuntita. Una diatriba lunghissima…

Chiamatili al maschile o al femmilnile, fateli a punta o rotondi… sono buonissimi in ogni caso!

Tipico piatto della cucina siciliana, anche da “street food”, sono dei piccoli timballi di riso. Ovviamente ci sono molteplici varianti, da zona a zona e da famiglia a famiglia.

La ricetta che ci ha suggerito lo chef Saro Maltese è realizzata con riso giallo allo zafferano (può esser anche solo bianco) e con un ripieno di ragù concentrato di carne e pomodoro. Generalmente nel ripieno degli arancini si trovano anche i piselli (come indicato in ricetta) ma durante la lezione ha voluto tenete i piselli a parte e preparare una morbida cremosa di accompagnamento. Varinte che ho apprezzato molto.

arancini L’arancino/arancina preparata alla Cooking Class allo stacci Rural resort: con la variante della crema di piselli a parte

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Gli arancini allo zafferano con ragù

Ricetta dello Chef Saro Maltese e dello staff di Stacci Rural Resort

Ingredienti

Per il riso:

1 Kg riso Roma (ideale per arancini)
2 lt brodo vegetale
200 ml acqua
3 bustine zafferano da 0,1 g o pistilli di zafferano q.b
250 g burro
135 g formaggio ragusano D.O.P.
qb sale

Per il ragù:

qb soffritto di verdure (sedano, carote, cipolla)
qb olio extravergine di oliva
250 g trito di maiale
250 g trito di manzo
120 g piselli
2 cucchiai concentrato di pomodoro (estratto)
1/2 lt salsa di pomodoro
2 lt brodo vegetale
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino rosso
qb sale
mozzarella per il ripieno

Per la pastella:

qb acqua
qb farina
1 uovo
qb sale

Per friggere:

qb olio per friggere

Istruzioni

Per il riso:

Versate il riso in un tegame e salate senza far scaldare troppo il riso. Quando è tiepido aggiungere il brodo di verdure, l'acqua, lo zafferano e cuocere a fiamma viva.
Quando il liquido è quasi del tutto assorbito, aggiungete burro e formaggio a fiamma bassa e amalgamate il tutto. Far intiepidire. Il riso è pronto per essere lavorato.

Per i ragù:

In un tegame, fate rosolare il soffritto con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i due triti di carne (manzo e maiale) e rosolate bene.
Aggiungete l'alloro, il concentrato e la salsa di pomodoro e sfumate con del vino rosso. Quando il vino sarà del tutto sfumato, aggiungete il brodo e il piselli e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore.*

Preparazione degli arancini:

Prendete circa 120 g di riso e formate una sfera. Bucate al centro e riempite con il ragù e un po' di mozzarella fresca. Chiudete compattando il tutto e formare una punta con il palmo della mano.
Panate con la pastella liquida di acqua, farina, uovo e sale e successivamente nel pan grattato.
Per una panatura più croccante, è consigliabile ripetere il processo un paio di volte.
Immergete completamente nell'olio caldo a 160°C, fino a quando la panatura risulta dorata.

Note

*Durante la cooking class, lo chef ha proposto una variante: i piselli non sono stati messi nel ragù, ma lessati a parte, poi fatti raffreddare velocemente in acqua ghiacciata, per mantenere vivo il colore e bloccare la cottura. Poi ha frullato il tutto, con un filo di olio e regolando il sale. L'arancino è stato servito con la crema di piselli a parte.

arancini

Mi sono data da fare!! Ho preparato tanti tanti arancini!!

Un grazie speciale agli sposi Veronica & Philippe che mi hanno dato l’occasione di tornare qualche giorno in questa splendida terra che è la Sicilia, alla mia amica Claudia con cui ho condiviso queste giriate tra chiacchiere e risate.

Grazie allo chef Saro Maltese e al suo staff che ha risposto a tutte le mie domande:ora gli arancini non hanno più segreti!