Questa ricetta nasce. .. da una piccola cipolla!
Grazie al contest “Ma che cipolla d’Egitto” promosso da AIFB, ZEM edizioni e Marco Damele (autore del libro “Cucinare con la Cipolla Egiziana) e Raffaella Fenoglio di Tre Civette sul comò ho avuto modo di conoscere e provate in cucina la cipolla egiziana, una specialità del ponente ligure, in particolare della zona di Ventimiglia, dove questa coltivazione è stata recuperata e promossa da un volenteroso gruppo di agricoltori che la stanno facendo conoscere sui mercati liguri e non solo.
La cipolla egiziana, la conoscete?
E’ un particolare tipo di allium caratterizzato da piccole fioriture e piccoli bulbilli, che ricordano proprio delle mini cipolle. Viene chiamata comunemente cipolla egiziana, nota fin dai temi antichi, ma oggi un ortaggio raro.
A dispetto del il nome, è stato dimostrato che non ci sono origini egiziane, nonostante in Egitto le cipolle fossero considerate sacre: la forma sferica dei bulbi e gli anelli concentrici che li costituivano erano considerati simbolo di vita eterna. Ma non questa.
Come tutte le cipolle anch’essa ha origini dell’Asia centrale, occidentale o dal subcontinente indiano. Pare sia stata introdotta circa tre secoli fa in Europa, forse importata da popoli che viaggiavano e commercializzavano e lei, grazie alle sue capacità di adattamento alle condizioni climatiche, si è adeguata.
E’ una cipolla molto resistente al freddo, facile da coltivare, e garantisce una ricca produzione di bulbi. Una delle sue particolarità è che può raggiungere anche l’altezza oltre un metro, e per questo viene chiamata anche cipolla albero, producendo un consistente numero di cipolle aeree nel corso degli anni.
Viene chiamata anche cipolla che cammina, questo perché essendo alta, il peso dello stelo e dei bulbilli la fa piegare su ste stessa arrivando anche a toccare il terreno. I bilbillo che toccano terra iniziano a radicare e a dare origine a nuove piantine.
foto @lovelygreens
Può essere consumata in vari modi. Le cipolline, i bulbilli sull’inflorescenza aerea, possono esser utilizzati come delle vere cipolline, quindi stufati, sott’aceto o in sughi e salse. La cipolla “vera e propria” che sta all’interno del terreno, si consuma come le classiche cipolle, cipollotti, quindi in sughi, fritti e soffritti o anche cruda in insalata. Si possono utilizzare anche gambi e foglie, ad esempio per insaporire delle minestre.
Ha importanti proprietà diuretiche e disinfettante, come la cipolla classica.
Uovo pochè per “Ma che cipolla d’Egitto!”
Per la ricetta da preparare per il contest avevo a disposizione pochi bulbilli, solo sei, pochi grammi di di sostanza. come vedete sono veramente piccoli. La scadenza del contest (poi prorogata) era molto vicina e non avevo proprio il tempo (le vacanze alle porte) per piantare i bulbi e aspettate la loro crescita.
Ho deciso così di renderli protagonista in un piatto di per sé molto semplice, ma che trovo sempre molto elegante e che si presta ad esaltare anche gli ingredienti che gli fanno da “contorno”.
Ho pensato ad uovo pochè, un uovo in camicia, accompagnato con una crema di piselli e cipolla fritta croccante. Alla base dell’uovo avrei voluto mettere i gambi e le foglie delle cipolle egiziana ligure, ma purtroppo i miei bulbi ne erano sprovvisti, quindi, ho utilizzati qualche stelo di erba cipollina in sostituzione. Affondare il cucchiaio e raccogliere insieme tutti sapori.
Avrei voluto anche provare a fare i “Green curls“, quei riccioli decorativi per guarnire il piatto. Le foglie della cipolla egiziana sembrano essere le più adatte, creando ricciolini piccoli, regolari e molto forti e mantenendo anche il gusto.
Spero di aver l’occasione di poter riproporre questa ricetta nella sua completezza.
Uova pochè con cipolla egiziana croccante e crema di piselli
Ingredienti
Per le uova
- 2 uova fresche
- aceto bianco o di mele*
- sale
Per le cipolle croccanti:
- qualche bulbo cipolla egiziana ligure
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
Per l'accompagnamento:
- 100 g di piselli sgranati
- qualche foglia di menta
- qb olio extravergine di oliva
- qualche foglia di cipolla egiziana (o erba cipollina)
- 1 grissino alla curcuma
Istruzioni
Preparate le verdure di accompagnamento:
- Fate lessare i piselli in acqua leggermente salata. Una volta cotti, raffreddateli velocemente in modo da bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Mettete i piselli e qualche foglia di menta in un boccale e frullate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e regolando il sale.
- Passate la salsa attraverso un colino in modo da ottenere una crema vellutata. Mettete da parte.
- Fai scottare per un minuto le foglie della cipolla egiziana (o qualche stelo di erba cipollina), scolatele bene e mettetele da parte.
Preparate la cipolla croccante:
- Pulite le cipolle egiziane e tagliatele a fettine. Le più piccole le ho lasciate intere e poi schiacciate in cottura.
- In un tegame mettete dell'olio di oliva extravergine e friggete le cipolle. Toglietele e tamponatele leggermente con un panno di carta assorbente.
Preparate le uova:
- In un tegame dai bordi non troppo alti (circa 7-8 centimetri) fate bollire dell'acqua, con l'aceto e un pizzico di sale.
- Abbassate il fuoco (l'acqua non dovrà bollire, ma stare sui 71°-82° C) e con un cucchiaio fate roteare lentamente l'acqua, creando un piccolo vortice.
- Sgusciate l'uovo in una ciotolina e versatelo delicatamente in acqua.
- Con un cucchiaio seguite l'uovo e fate "piagare" i bordi dell'albume sul tuorlo stesso, irrorandolo di acqua, per circa 20 secondi.
- Cuocete per circa 3 minuti: l'albume deve esser rappreso, mentre il tuorlo deve rimanere morbido.
- Con un cucchiaio forato raccogliete l'uovo, fate scolare l'acqua in eccesso e asciugatelo su un foglio di carta assorbente. Rifilate i bordi dell'uovo con un coltello per eliminare le imperfezioni.
- Alcuni chef consigliano di passerle in acqua fredda, altri in acqua calda e sale (per togliere il sapore di aceto) e poi asciugarle.
Impiattamento:
- Potete prepara il tutto semplicemente su un piatto oppure, per una presentazione più accattivante, in ciotoline di vetro o in bicchieri bassi e panciuti.
- Mettete alla base un cucchiaio di salsa ai piselli e menta e sopra qualche stelo verde di cipolla, arrotolato.
- Ponete sopra con delicatezza l'uovo in camicia.
- Completate con la cipolla fritta croccante e qualche briciola di grissino alla curcuma.
- Servite e affondate il cucchiaio!
Note
Fonti:
M. Damele, I. Reydes, La cipolla egiziana, ed. Zem
Questa ricetta partecipa al Contest “MA CHE CIPOLLA D’EGITTO! 2018″
