La bistecca alla tartara, nota anche come carne alla tartara, tartare di carne o semplicemente tartare, è una preparazione di origine francese, diffusa prevalentemente in Europa centrale, a base di carne bovina o equina cruda, ovviamente con moltissime varianti.
È una preparazione che mi piace tantissimo (anche di pesce – qui la mia tartare di tonno e stracciatella).
La ricetta francese e la mia proposta
La ricette originale prevede un condimento realizzato con olio, sale e limone e poi può essere personalizzata con altri ingredienti come la salsa Worcestershire o la senape e si accompagna con un tuorlo d’uovo crudo. Si può poi guarnire con capperi, prezzemolo e cipolla.
E’ un piatto delicato, veloce da prepare, fresco, quindi perfetto per le serate estive.
Nella mia ricetta, oltre agli ingredienti base, ho aggiunto dei sapori caratteristici della cucina mediterranea: un’emulsione di colatura di alici, cipolle rosse di Tropea e cucunci, i frutti del cappero.
Una regola che non si deve mai e poi mai tralasciare è che la carne deve essere tagliata finemente a coltello, dev’esser “battuta”, lavorazione che dona una consistenza perfetta alla carne, la rende morbida, in quanto la carne non si scalda e i succhi non vanno persi e, con questi, nemmeno le sue proprietà nutrizionali.
Scegliete un pezzo di carne di altissima qualità e freschezza, può andare molto bene un taglio di scamone o di lombata magra; sicuramente il vostro macellaio saprà consigliarvi al meglio.
Tartare di manzo alla colatura di alici
Ingredienti
Per la tartare:
- 400 g di marzo (scamone)
- qb sale
- qb pepe
- qualche stelo erba cipollina
Per l’emulsione di colatura di alici:*
- 4 cucchiai di colatura di alici
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1/2 scorza di mezzo limone grattugiata
- 1 cucchiaino di timo fresco
Per le cipolle di Tropea:
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 4 cucchiai di aceto di vino rosso
Per l'impiattamento:
- 4 ravanelli
- qb fiori di erba cipolina
- qb fragoline di bosco
- qb cucunci** (il frutto del cappero)
Istruzioni
Preparazione dell'emulsione di alici:
- Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con una frusta fino a ottenere un composto denso e cremoso.
Preparazione della carne:
- Tritate al coltello la carne e poi mettetela in un contenitore di vetro con l'emulsione di alici, l’erba cipollina tritata e regolate di sale e il pepe.
Preparazione della cipolla di Tropea:
- Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Ponetele in un pentolino dove avete portato ad ebollizione acqua e aceto.
- Fate cuocere circa 3 minuti. Scolatele e passatele subito in acqua fredda
Impiattamento:
- Aggiungete alla tartare i ravanelli triturati, mescolate il tutto e mettete nei piatti aiutandovi con un coppapasta.
- Guarnite con i filetti di cipolla rossa, dei cucunci, fragole di bosco e qualche fiore di erba cipollina.
Note
Le origini della tartare
Il suo nome sembra aver origine dai “tartari”, i guerrieri nomadi dell’Asia Centrale. Si dice che le truppe a cavallo avesse l’abitudine di tagliare a pezzi la carne degli animali malati o feriti e di metterla tra la sella e il dorso dell’animale. Dopo lunghi spostamenti e cavalcate, la carne risultava battuta e macinata e pronta ad essere consumata.
Divenne un modo molto diffuso di consumare la carne nella Russia zarista, per poi essere esportata, ai primi del ‘900, in Francia dagli chef in esilio, diventando così un classico della tradizione francese.
2 comments
Mi fai venire ogni volta l’acquolina in bocca! ?
beh… sono qui per questo, no???
ciao!
elisa