Mi è stata regalata una cotognata dal Salento, buonissima!! Quando qualche giorno fa ho trovato le mele cotogne, cosa abbastanza rara, non ho esitato un attimo a comprale per provare a farla in casa!

La cotognata

Le mele cotogne erano usate in cucina già dai romani, ma è durante il medioevo e il rinascimento che divenne un ingrediente molto utilizzato, soprattutto nei condimenti degli arrosti.

Ma la sua ricetta più famosa è la cotognata, anch’essa di origini antichissime. Se ne trovano tracce in un ricettario veneziano del ‘300: si legge di una pasta dolce di mele cotogne, a lunga conservazione, che ancora oggi si prepara in tantissime regioni italiane.

La cotognata è ottima da servire con carni grasse e selvaggina, ma anche con i formaggi, con vini liquorosi a fine pasto, oppure, semplicemente, con un pezzo di pane o fetta biscottata.

Non è una marmellata, è più simile ad una gelatina vista la sua consistenza, tanto da esser servita tagliata a fette, a losanghe o cubetti.

La cotognata era un alimento molto diffuso negli anni ’50/’70, oggi, invece, è un prodotto un po’ esclusivo. E’ una preparazione fatta prevalentemente a livello artigianale o in casa, in autunno, per poi poterla gustare durante tutto l’inverno.

Ho voluto provate anch’io a cimentarmi in questa preparazione, che è molto semplice, per poter riscoprire così un sapore antico e dimenticato, raffinato e delicato.

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Cotognata

Portata: Dessert

Ingredienti

1 kg di mele cotogne
700 g di zucchero (circa - pari peso delle mele una volta cotte)
1 limone
qb acqua

Istruzioni

Lavate le mele cotogne per eliminare la peluria in superficie, poi pelatele. Facendo molta attenzione, tagliatele a pezzi grossi, eliminano i torsoli ed eventuali parti troppo legnose.
Mettete la frutta in una pentola, ricopritele d'acqua e portate ad ebollizione. Cuocete per circa 30 minuti lentamente, mescolando, fino a quando le mele non saranno morbide.
Passate la frutta al setaccio o frullatele con un mixer, eliminando eventuali parti dure residue.
Rimettete tutto sul fuoco insieme allo zucchero (che dovrebbe corrispondere allo stesso peso delle mele cotte) e al succo del limone.
Cucinate a fuoco lento senza coperchio, mescolando perchè tenderà ad attaccarsi, per circa 30 minuti, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della pentola, avrà un colore più scuro, sull'arancione, più lucido.
Versate la confettura su una teglia oleata e livellate bene. Potete usare anche degli stampini antiaderenti o in alluminio monoporzione.
Lasciate raffreddare e asciugare per almeno 48 ore in un luogo aereato, meglio se esposto al sole, meglio se coperto con una retina. Più sta all'aria più la cotognata si asciuga e indurisce. Decidete voi la consistenza che preferite.
Per conservarla, tagliate la cotognata a quadretti e metteteli in contenitori di vetro, magari intervallandoli con della carta forno per evitare che si attacchino tra loro.

Note

Per una cotognata aromatizzata potete unire un po' di cannella, zenzero o vaniglia.

La mela cotogna, conosciamola

L’origine di questi alberi, che si pensa siano tra le i più antichi, sono da identificarsi in Medio Oriente, nella regione del Mar Caspio, coltivati già ai tempi dei babilonesi. Il cotogno era presente anche negli scritti di Catone, Plinio e Virgilio, e apprezzato, come dicevo, anche dagli antichi Romani.

La coltivazione di questo frutto è ormai poco diffusa, e si trova soprattutto al sud, dove il clima è più mite, in particolare modo in Puglia, nel leccese, e in Sicilia. Ma anche la Lombardia è una regione votata alla coltivazione di questo frutto.

Un frutto duro e aspro, tipicamente autunnale (matura generalmente in ottobre), la cui forma ricorda sia le mele che le pere, dal sapore molto particolare.

La sua buccia è un po’ pelosa, il suo aspetto non è bellissimo. La buccia è anche molto dura: fate molto attenzione a sbucciarle e utilizzate coltelli che tagliano bene.

Non si può mangiare cruda, perché molto astringente, ma cotta è ottima, soprattutto per marmellate, gelatine, mostarde o nelle torte.

È un frutto delicato, va conservato in un luogo fresco, asciutto e buio e mai messe vicino ad altra frutta e verdura perché tende ad assorbirne i profumi.

Quando si tagliano, la polpa tende ad annerissi velocemente: immergetele sempre in una ciotola con acqua e limone per rallentarne l’ossidazione.

Ma ci son anche delle buone notizie!

È un frutto ricco di pectina, ecco il motivo per cui è utilizzato per la preparazione di marmellate e gelatine anche di altri frutti.

È poi perfetta per stimolare l’attività intestinale, per lo stomaco infiammato e per tenere sotto controllo i livelli del colesterolo. Il suo profumo molto intenso faceva sì che venisse utilizzato nei cassettoni delle case di metà ‘900 per profumare la biancheria.

Vi lascio due link a ricette con le mele cotogne , tratte dai blog di alcune amiche del gruppo di Slowthinking: