Ho finalmente provato a fare questa torta, dopo essere tornata dalla mia vacanza a Istanbul con un bel sacchetto di pasta Kataifi (secca) comprata proprio tra quelle meravigliose stradine dei quartieri di Balat e Fener, di cui vi ho parlato qui.
E devo dire, anche, che tra tutti i dolci turchi assaggiati, è quello che mi è più piaciuto!
La pasta Kataifi: cos’è, dove si trova
Cos’è?
Viene chiamata anche Capelli d’angelo, o kadaif, knafeh, kataifi, konafa, konafah ed è una preparazione a base di farina ed acqua, ovvero della pasta fillo tagliata in fili sottilissimi che rende i piatti croccanti e gustosi.
La pasta kataifi, di origine ottomane, è tipica della cucina dei Paesi medio orientali, soprattutto Grecia, Turchia e Libano.
Si può considerare come una sorta di matassa di spaghetti finissimi che nella cucina mediorientale vengono utilizzati per molte preparazioni dolci, soprattutto con noci, miele e pistacchi.
I fili, generalmente bagnati con burro o sciroppo di zucchero, vengono intrecciati in modo molto irregolare per creare queste delizie dolci.
Gli chef di oggi la usano moltissimo anche per preparazioni salate, sia a base di pesce che di carne (noti i gamberi avvolti in pasta fillo!).
La consistenza di questa pasta, una volta cotta al forno o fritta, è eccellente: croccante e friabile allo stesso tempo.
Si riesce a dargli forme diverse, a cestini, coni, nido, trasformandola in un interessante contenitore per altre pietanze.
Come si fa?
La lavorazione della pasta Kataifi è legata a tradizioni culinarie antiche e sono pochi gli artigiani, in Grecia e Turchia, che la fanno ancora a mano.
In realtà il procedimento è abbastanza semplice: si utilizza un grosso piano rotondo, riscaldato, che ruota e, su questo, viene fatta colare una preparazione a base di farina e acqua (il segreto per riuscire a fare dei veli di pasta sottilissimi, croccante e friabile sta nel giusto bilanciamento dei due ingredienti) da un cono con tanti fori, dando la forma di lunghi fili, che si cucinano in pochi minuti. La mano esperta dell’artigiano la raccoglie per disporla a seccare.
Ho trovato queste foto nel sito di Biancomangiare e su tripadvisor, e si tratta del laboratorio di Yiorgos Hatziparaskos a Rethymnon (l’avessi saputo prima, questa estate, in vacanza a Creta, non me lo sarei fatto scappare!!)
Insieme alla moglie preparano la pasta fillo e Kataifi a mano, con grande pazienza ed abilità, per realizzare poi deliziosi dolcetti.
Dove si può comprare?
La pasta Kataifi, come la pasta fillo, come vi dicevo, non si fa più, generalmente, in casa.
In Turchia e in Grecia l’ho trovata nei supermercati, in sacchi da mezzo chilo, secca, spezzettata; qui riesco a trovarla solo surgelata, ma devo dire che ha un’ottima resa e, in realtà, poiché i fili mantengono la loro lunghezza, più facile da usare se da avvolgere attorno a qualcosa.
In alternativa potete prendere la pasta fillo a fogli (generalmente questa si trova in tutti i supermercati, reparto frigo o surgelati, con le altre paste sfoglia, frolla, brisèe), arrotarli e tagliarli in tante fine striscione.
Ricordatevi di coprire sempre i fogli di pasta che state lavorando, per evitare che si secchi e si sbricioli.
Torta Kataifi con mandorle e pistacchi
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 g capelli d'angelo (kataifi)
- 125 g burro sciolto
- 150 g frutta secca (io pistacchi non salati e mandorle)
Per lo sciroppo:
- 200 ml zucchero
- 120 ml acqua
- 1/2 limone
- cannella o acqua di rose (facolatativa)
Istruzioni
Preparate lo sciroppo:
- In una casseruola, diluite lo zucchero nell'acqua e mettete sul fuoco. Togliete l'eventuale schiuma bianca che si dovesse formare in superficie e quando il composto bolle, aggiungete il succo del limone.
- Mescolate per circa 3 minuti e poi fate raffreddare.
Preparate la pasta:
- Tagliate la pasta kataifi con le forbici in pezzetti da 3-4 centimetri, metteteli in una ciotola e mescolateli con il burro sciolto tiepido, lavorando l'impasto in modo omogeneo e lentamente.
- Scaldate il forno a 180°C e dividete il composto in due parti: disponete la prima metà su uno stampo rettangolare. Livellate bene senza schiacciare la pasta.
- Mettete sopra la frutta secca che avrete tritato gorssolanamnete e poi coprite con l'altra metà del composto di cappelli d'angelo.
- Informate per circa 30 minuti, finchè il dolce non sarà bello dorato.
- Togliete dal forno e versate lo sciroppo raffreddato, molto lentamente, su tutto il dolce.
- Lasciate raffreddare quattro ore a temperatura ambiente prima di servire.
La torta Kataifi, dolce tipico greco
In Grecia, ma anche in tutta l’area medio orientale, in particolare Libano e Turchia, esiste proprio un dolce che si chiama torta Kataifi, come la pasta che si usa.
Uno strato di pasta kataifi, bagnata con il burro, su cui si sparge un trito di frutta secca, principalmente pistacchi e mandorle, per poi coprire il tutto con un nuovo strato di pasta kataifi imburrata.
A fine cottura si versa un sciroppo di zucchero, a cui potete aggiungere del miele, cannella, dell’acqua di rosa o del succo limone, come preferite.
Le preparazioni a base di questa pasta sono in genere piuttosto caloriche per la tipologia di cottura o per gli ingredienti abbinati, come tutti i dolci mediorientali!
Pr un risultato ottimale utilizzate prodotti di alta qualità a partire dal burro, che può regalata al dolce quella marcia in più.
Poi versate lo sciroppo, freddo, molto lentamente sulla torta Kataifi con mandorle e pistacchi, cotta, in modo che che l’assorbimento avvenga in modo corretto.
ciao!
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