Il passato di carote è un primo piatto leggero, dal sapore dolce e delicato, che diventa veramente speciale se arricchito da qualche spezia.
La preparazione è veramente semplice e servono pochissimi ingredienti.
Per aromatizzarla io ho utilizzato un anice stellato in cottura delle verdure e poi ho terminato con un filo di olio extravergine di oliva alla cannella (ottenuto per infusione con olio essenziale di cannella) degli scalogni caramellati in padella con un po’ di zucchero, timo e pepe di Cayenna.
L’arbore de questa cannella è alto tre o quattro cubiti e grosso como li diti de la mano e non ha più de tre o quattro rameti; la sua foglia è como quella del lauro; la sua scorsa è la cannella. La se coglie due volte a l’anno. Così è forte lo legno e le foglie, essendo verde, como la cannella. La chiamano caiumana; caiu vol dire legno e mana dolce, cioè legno dolce»
Antonio Pigafetta, , Il primo viaggio intorno al mondo
Passato di carote con cannella e scalogno caramellato
Ingredienti
- 500 g di carote
- 250 g di patate
- 4 scalogni
- qb olio extravergine di oliva alla Cannella
- 20 g burro
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 4 foglie di alloro
- 3 rametti di timo
- 1 anice stellato intero
- qb sale
- qb pepe di cayenna
- qb semi di zucca
Istruzioni
- Pelate, lavate e tagliate a cubetti le carote, le patate e due dei quattro scalogni.
- Mettete il tutto in una pentola, aggiungete circa 750 ml d’acqua, un mazzetto aromatico con timo e alloro, e l'anice stellato. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti.
- A fine cottura eliminate spezie ed erbe aromatiche e frullate le verdure fino ad ottenere un passato uniforme. Regolate di sale.
- In una padella a parte fate sciogliere il burro e fate rosolare gli altri scalogni (interi o a metà a seconda della grandezza) per qualche minuto poi unite lo zucchero per fateli caramellare.
- Impiattare il passato di carote, guarnendo con lo scalogno caramellato sfogliato, un abbondante filo di olio alla cannella, una leggera spolverata di pepe di cayenna, qualche foglia di timo e semi di zucca.
- Servite caldo.
Carote abbinate ad cannella e anice
La carota ha sentori di legno e la cannella si ottiene dalla parte interna della corteccia di un alloro sempreverde, nativo dello Sri Lanka.
Un abbinamento che funziona veramente bene, che fa esaltare le note raffinate e calde di questa antica spezia, che ritroviamo per esempio nella classica torta di carote.
Altra combinazione perfetta è la cannella con l’anice, altra spezie dai sentori caldi e dolci, ma anche decisi e intensi.
Guy Savoy, chef stellato parigino, propone questa accoppiata proprio nella sua zuppa di carote, oltre che nella sua famosa aragosta grigliata.
Io ho messo un anice stellato in cottura delle verdure, che poi ho tolto, prima di frullare il tutto. Il piatto si è arricchito di note e profondità orientali.
La dolcezza di queste spezie si abbinano perfettamente alla dolcezza della carota. Provate.
Fonti
Antonio Pigafetta, Il primo viaggio intorno al mondo, Vicenza, N. Pozza, 1994.
Niki Segnit, La grammatica dei sapori, Gribaudo, 2010
Gaz Hildebrand, La grammatica delle spezie, Gribaudo, 2017
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