Pane di segale danese

4,1K

“Il pane di segale per i danesi è come la baguette per i francesi“, così esordisce Sion Bajadanel suo libro “La nuova cucina del Nord” parlando di questo pane.

La grande differenza è che del pane di segale danese, Rugbrød, ne esistono infinite variante, per ingredienti e per tecniche di lavorazione, dalle versioni più chiare soffice a quelle che hanno bisogno di cinque giorni di preparazione, diventando pani belli combatti e pesanti.

Caratteristiche e varianti del pane segale

Il pane di segale, quel tipico pane che viene servito non solo in Danimarca ma in tutti i paesi scandinavi, veniva realizzato già in antichità.

È facilmente riconoscibile per il suo colore scuro ed è un pane si presta anche a varie preparazioni.

Una delle più classiche è accompagnarlo con un buon burro oppure realizzare gli smørrebrød, ovvero i “panini aperti”, il tradizionale snack dei danesi, realizzato con una fetta di pane di segale farcito in diversissimi modi e insaporito con spezie e salse.

Preparazione che non è mancata durante corso di cucina che ho tenuto con Federica per il nostro progetto Viaggiare di gusto, lo scorso gennaio, dedicato ai pesci del Nord, farciti con le aringhe in 3 diverse varianti. Buonissimi!

Nel pane di segale ci sono alcune particolarità che non devono mancare:

• deve essere fatta con la segale spezzata, quando affettato la mollica deve risultare densa e al dente, proprio grazie alla consistenza dei semi dei cereali;
• deve avere un sapore profondo di malto. Il malto è orzo germogliato ed essiccato e ha un sapore molto distintivo, immancabile per la preparazione di questo pane.

Ciò che rende così speciale il pane di segale sono proprio le sue qualità nutrizionali: oltre ad essere estremamente aromatico, ha pochi grassi, non contiene oli o zucchero ed è ricco di fibre.

Assolutamente da considerare come alternativa al pane integrale, oltre ovviamente a qualsiasi altro tipo di pane.

Ha un basso contenuto di glutine che lo rende un pane interessate anche per gli intolleranti, ovvio che lo fa lievitare meno, rendendolo più “denso”, come ben sappiamo.

Ci sono preparazioni di pane di segale che richiedo anche una settimana:

• Si inizia con la preparazione dello “starter”, con farina di segale, acqua, miele, sale e yogurt, che si lascia riposare per due giorni e poi si rinfresca con acqua e farina, e si fa riposare fino alla comparse delle bolle, quando il lievito madre sarà pronto.
• Dopo un altro giorno di riposo, si aggiunge allo starter ancora farina, un po’ di acqua, semi vari (lino e grani di segale sono la combinazione perfetta), ancora miele e sale, e si lascia risposare per un altro giorno.
• A questo punto si aggiunge la farina di segale con i semi ammollati in acqua per 24 ore, il malto e il sale.
• Una volta pronto l’impasto viene posto in uno stampo da plum cake unto con dell’olio, in modo da conferire la classica forma “a cassetta” al pane, e dovrà lievitare ancora qualche ora prima di cuocerlo.

La versione che vi propongo io, invece, è più quella semplice e veloce con l’utilizzo di lievito secco in polvere. Bisogna, comunque, tenere in ammollo i semi e la segale per 24 ore .

Una ricetta da fare con il pane di segale avanzato? Eccola qui: Bread & Butter pudding!

Perchè la segale?

La segale è uno dei cereali classici dell’antichità.

Conosciuto dall’età del bronzo iniziò probabilmente la sua storia in Asia minore come pianta selvatica che cresceva nei campi coltivati a orzo e frumento, considerata tra quelle di minore importanza, probabilmente a causa delle sue scarse proprietà panificatorie, quelle stesse che si hanno ancor oggi per chi vuole panificare con questa farina in purezza.

La segale sopravvisse mescolata nelle altre piantagioni ma senza maiparticolare interesse per la sua coltivazione, tranne nei casi in cui non si riusciva a coltivare altri cereali.

Intorno al secolo IV a.c. nei paesi dell’Europa centro settentrionale iniziò ad essere diffusamente coltivato per usi alimentari, divenendo la base alimentare di popolazioni come Celti e Germani; i Romani invece non gradivano la segale per il suo sapore troppo forte.

Nei paesi freddi viene utilizzata la segale perchè è un cereale molto più resistente alle rigide temperature rispetto agli altri, quindi è molto diffusa nell’Europa del nord e in Canada.

Ha poi tantissime importati proprietà che portano benessere al nostro corpo.

Ha una bassissima presenza di carboidrati e molto ricco di fibre solubili, quindi un valido aiuto per chi soffre di intestino pigro e, se prodotto interamente con la farina di segale, aiuta a tenere basso l’indice glicemico ed è molto utile nel controllo del colesterolo. 

Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano più protette verso le malattie cardiovascolari, quindi le viene attribuita un’azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni, poiché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.
Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.

Curiosità di arte del ricevere

Negli anni ’50 i danesi utilizzavano una regola per sapere quale fosse la giusta quantità di burro da spalmare sul pane.

La regola è chiamata “tand smør “ ovvero “l’impronta dei denti nel burro”.

Non è certo una regola salutare, e nemmeno da bon ton, ma la quantità giusta di burro è quella data dal morso che resta “timbrato” nel pane imburrato.

---

Se non volete perdere i nuovi articoli, potete seguirmi anche via e-mail, compilando il form che trovate sul menù laterale.

Vi arriverà una notifica ad ogni nuova pubblicazione. Iscrivetevi!

vi aspetto  su INSTAGRAM, FACEBOOK