L’insalata di polpo alla veneziana è un piatto tipico della cucina veneta.
Il polpo è senza dubbio un ingrediente versatile e anche preparato in insalata, si trova con molte varianti in tutto il bacino mediterraneo.
Una preparazione molto gustosa e delicata allo stesso tempo, ideale per chi vuole mangiare con soddisfazione e con poco apporto calorico.
L’insalata di polpo veneziana viene servita come antipasto, ma anche come secondo piatto, non manca mai in un buffet ed è anche un fantastico piatto unico, soprattutto da gustare durante la stagione estiva.
E’ un piatto che si può preparare in anticipo, rimandando all’ultimo solo il condimento finale.
Ecco perchè ho scelto questa pietanza come proposta veneta del mese per la rubrica “L’Italia nel piatto” il cui tema è: “Piatto unico estivo, per una cena veloce”.
Come sempre, a fine articolo, trovate i link per tutte le preparazione delle altre regioni d’Italia.
Insalata di polpo, quenelle di patate e sedano croccante
Ingredienti
- 1 kg polpo pulito (precedentemente abbattuto)
- 1/2 cipolla rossa di Tropea
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- qb grano di pepe
- 1 spicchio aglio
Per l’olio aromatizzato al sedano e il sedano croccante:
- 100 g olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
- 2/3 gambi di sedano con foglie fresche
- 1/2 limone
Per le patate;
- 600 g patate gialle
- sedano
- qb erba cipollina (facoltativo)
- qb sale
- qb pepe
Per finire:
- granella di capperi croccanti (facoltativo)
Istruzioni
Preparzione del polpo:
1) Cottura tradizionale in acqua:
- Portate a bollore abbondante acqua in una capiente pentola, con la cipolla, la carota pelata e il sedano con le foglie, tutto a pezzi, i grani di pepe e le foglie di alloro.
- Prendete il polpo dalla testa e immergete per una decina di volte la parte finale dei tentacoli. Poi immergete il polpo completamente.
- Cuocete il polpo senza coperchio per circa 40 minuti eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
- Spegnete il fuoco e lasciare il polpo dentro per altri 10 minuti. Toglietelo dall’acqua e fatelo raffreddare. Poi tagliate i singoli tentacoli.
- Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*
2) Cottura sottovuoto a bassa temperatura:
- Prendete un sacchetto per il sottovuoto e inserite il polpo intero, con tutte le verdure tagliate a pezzi e gli aromi. A me piace aggiungere anche qualche scorza di limone.
- Mettete sottovuoto il polpo e, quando il sacchetto sarà sigillato, predisponete la cottura a bassa temperatura sottovuoto. Io inserisco nell'abbattitore già caldo e faccio cucinare a 72°C per 5 ore.
- Fatelo raffreddare (io l'ho abbattuto in positivo +3°C). Poi tagliate i singoli tentacoli.
- Conservare l’acqua di cottura se volete fare la maionese di polpo*.
Preparazione olio al sedano e sedano croccante:
- Pulite il sedano, separando gambo e foglie.
- Sbollentate le foglie in acqua leggermente salata. Scolatele, tenendo l’acqua di cottura, strizzatele e raffreddatele.
- Frullatele le foglie con l'olio extravergine di oliva, aggiungete qualche goccia di limone e filtrate il tutto con un colino. Mettete da parte il vostro olio aromatizzato.
- Raffreddate l’acqua di bollitura delle foglie di sedano.
- Prendete i gambi di sedano, tagliateli a pezzi di 8/10 cm e affettateli a julienne.
- Fate marinare nell’acqua fredda delle foglie la julienne di sedano (potete aggiungere anche dei cubetti di ghiaccio, per alcune ore; diventeranno croccantissime (io in abbattitore con funzione "conservazione" a +2°C).
- L’ideale sarebbe marinare in sottovuoto in modo da ottenere una julienne trasparente, lucida e, comunque, croccante.
Preparazione tortino di patate:
- Lessate le patate ben pulite in acqua non salata, per circa 40 minuti.
- Scolatele, lasciatele un po’ raffreddare e poi pelatele.
- Schiacciatele a purè, con uno schiacciapatate o una forchetta, e conditele con l’olio aromatizzato al sedano filtrato. Aggiungete qualche fogliolina di sedano della preparazione dell’olio o dell’erba cipollina tagliuzzata fine.Amalgamate bene tutto e tenete da parte.
Composizione del piatto:
- Utilizzando due cucchiai create delle quenelle di patate: posizionatene due per ogni piatto.
- In alternativa mettete un coppapasta circolare di diametro di 10 cm sul piatto, riempitelo con le patate, schiacciando bene sul fondo per creare un cilindro regolare.
- A fianco alle quenelle di patate, o sopra al tortino, adagiate un paio di tentacoli del polpo.
- Completate con la julienne di sedano croccante, qualche goccia di olio al sedano e un po' di granella di capperi croccanti.
Note
- per la maionese di polpo, leggete nel riquadro ricetta successivo.
Piatto tradizionale e mia interpretazione
Di insalate di polpo ne esistono tantissime versioni. Quella veneziana è veramente molto semplice, con pochissimi ingredienti, al fine di esaltare al massimo la materia prima.
Un polpo lessato in acqua con qualche aroma e verdura classica (carota, sedano, cipolla), tagliato a piccoli pezzi e poi servito con un condimento a base di olio extravergine di oliva, sale e limone.
A volte l’insalata di polpo veneziana viene arricchita con una dadolata di patate lesse e di sedano fresco.
Io ho ripreso la versione più ricca di questa insalata, proprio per proporvela come piatto unico estivo.
Queste le mie piccole variazioni:
- Il polpo non l’ho tagliato a pezzi, ma ho tenuto i tentacoli interi e arricciati;
- Le patate le ho ridotte a purè e condite con un olio aromatizzato al sedano e limone;
- Il sedano viene poi aggiunto tagliato a julienne, croccante dopo essere stato in ammollo in acqua ghiacciata.
- Se volete rendere ancora più speciale la vostra insalata, ricordatevi di preparare la maionese del polpo, sfruttando la sua acqua di cottura. Ecco come:
Maionese di polpo
Ingredienti
- 500 ml acqua di cottura del polpo
- 300 ml olio di semi di girasole
- limone (facoltativo)
Istruzioni
- Filtrate la sua acqua di cottura, raccoglietene 500 ml in un pentolino e fatela ridurre a fuoco medio fino a ottenerne circa 100 ml. Poi lasciatela raffreddare.
- Trasferite l’acqua in un contenitore alto ed azionate il frullatore ad immersione. Sempre continuando ad emulsionare, aggiungete l’olio a filo, fino ad ottenere una crema, come quando montate la maionese.
- Completate, se volete, con del succo di limone o qualche goccia di tabasco.
Note
La cottura del polpo
La più grande difficoltà di questo piatto è azzeccare la cottura perfetta.
C’è chi lo immerge nell’acqua bollente, c’è chi lo pone in pentola con l’acqua fredda. Se prolungate troppo la cottura il polpo risulterà molto duro, ma anche poco cotto non va bene.
Io preferisco metterlo in acqua già bollente, dopo aver immenso i tentacoli più volte, prima di immergerlo completamente, per farli arricciare.
In realtà la cottura che ora faccio di più è quella sottovuoto, utilizzando la cottura a bassa temperatura dell’abbattitore.
Il risultato è sempre perfetto: un polpo morbido e saporitissimo.
Le proprietà del polpo
Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. È presente in tutti i mari del mondo, anche nei mari italiani. Vive sui fondali o nascosto tra gli scogli.
Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea e non solo.
Proprietà nutrizionali e benefici
Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento fortemente consigliato in molti regimi alimentari, come ad esempio per il dimagrimento.
E’ un alimento poco energetico e molto magro, ma non per questo facilmente digeribile. Quindi non consigliabile a chi ha difficoltà digestive o chi deve fare attività fisica.
100 grammi di polpo contengono:
- 10,6 g di proteine (inferiori rispetto ad altri pesci)
- 1 g di grassi (molto bassi, ideale in una dieta ipocalorica)
- 1,4 g di carboidrati
- 57 Kcal
Il polpo è una fonte importante di vitamine e sali minerali:
- La vitamina A aiuta la salute della vista, delle ossa e dei denti.
- La B12 è essenziale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
- La vitamina C ha proprietà antiossidanti e potenzia le difese immunitarie.
- Il potassio aiuta a mantenere nella norma la pressione e può ridurre il rischio di calcoli renali;
- Il fosforo e il calcio sono importanti per la salute delle ossa e dei denti;
- Il selenio è fondamentale per l’organismo e consente un buon funzionamento degli antiossidanti cellulari.
Possibili controindicazioni del polpo
Il polpo, come molti molluschi, ha una certa incidenza per le allergie, quindi viene spesso introdotto nelle diete degli infanti in età più avanzata rispetto al divezzamento. C’è chi lo sconsiglia anche in allattamento.
Il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, quindi non consigliabile in caso gotta conclamata.
È bene consumare il polpo dopo averlo cotto: la cottura annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita presente anche nel Mar Mediterraneo.
Una delle normative europee (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a – 20 gradi per almeno 24 ore.
Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
A casa invece, è bene congelare il polpo per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore a tre o più stelle, prima di consumarlo crudo.
La surgelazione/congelamento è, comunque, utile anche per la cottura: le sue carni saranno molto più tenere.
Ovviamente queste sono indicazioni generali e non vanno a sostituire in alcun modo il parere medico. Per un’alimentazione sana ed equilibrata affidatevi sempre ai consigli del vostro medico curante o ad un esperto di nutrizione.
L’Italia nel piatto
“Piatto unico estivo, per una cena veloce”, questo il tema della rubrica L’Italia nel Piatto.
Per il Veneto ho proposto lo l’insalata di polpo, patate e sedano e queste le proposte delle altre Regioni d’Italia.
Liguria: Cundiun ponentino con gamberi di Sanremo (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Uova, pollo e zucchine in carpione (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: Insalata di patate e fagiolini con mele e mandorle (blog: Delizie & Confidenze)
Lombardia: Insalata del Campanone con salame Brianza Dop (blog: kucina di Kiara)
Trentino Alto Adige: Variazioni di Carne Salada (blog: Profumi e colori)
Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate (blog: That’s Amore)
Emilia Romagna: Il ripieno emiliano (blog: Zibaldone culinario)
Abruzzo: Parmigiana di patate del Fucino IGP (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Cuscussù con baccalà e ceci (blog: Acquacotta e fantasia)
Umbria: Galantina ai peperoni (blog: Due amiche in cucina)
Marche: Insalata di patate rosse di colfiorito con pomodori e cipolla (blog: Forchetta e pennello)
Molise: Capunata cambuasciana (blog: TartetaTina)
Lazio: La tiella di Gaeta (blog: Meri in cucina)
Puglia: Grano alla marinara all’uso di Barletta (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Pasta fredda ai sapori campani (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Insalata di lampascioni (blog: Una lucana in cucina)
Calabria: Frese con insalata di pomodori (blog: Il mondo di Rina)
Sicilia: Cous cous con Cozze e Gamberi (blog: Profumo di Sicilia)
Sardegna: Sa Merca (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
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14 comments
Cia Elisa, una super ricetta questa insalata. Mi piace molto e grazie per tutti i suggerimenti di cottura del polpo. Un abbraccio grande e buone vacanze 🙂
grazie mille, felice di essere stata utile!
ciao
elisa
non posso resistere ad un piatto cosi… spettacolare è riduttivo!!! A presto LA
grazie cara!
elisa
Adoro il polpo in insalata e con le patate come accompagnamento è sicuramente il top.
da noi non c’è polpo senza patate!!!
ciao,
eliaa
Vorrei sedermi alla tua tavola e gustarmi questa insalata veramente notevole e piacevole! Interessanti le spiegazioni, le varianti con le diverse possibilità di costruire la ricetta. Bellissima la tua nuova foto del profilo! Ciao, buone vacanze!
grazie di tutto Marina!
se passi di qui sarai la benvenuta!!
ciao
elisa
Un piatto che amo particolarmente, un abbinamento di sapori e consistenze che conquista sempre. E la presentazione poi ti cattura al primo sguardo!
Grazie Sabrina!
hai ragione, è una preparazione che trova sempre molti consensi!!
ciao
elisa
Che piatto Elisa! Semplice ma così elegante e raffinato… io poi, adoro il polpo!
grazie Chiara!
il polpo si fa amare sempre!!!
ciao
elisa
Che piatto meraviglioso Elisa e che foto! Adoro il polpo e ho idea che questa insalata sia davvero speciale!
Bacio grande e buona estate,
Mary
Grazie mary!
e buona estate anche a te!
elisa