Il risotto è una di quelle preparazioni che ci premette di sbizzarrirci in cucina, l’importante è avere un riso di gran qualità e ingredienti di stagione: risotto di primavera con asparagi, fave e limone la ricetta che vi propongo.
L’occasione è perfetta anche per parlarvi di un riso molto famoso tra chef e gastronomi italiani ed esteri, che io avuto il piacere di scoprire in questi giorni: il riso della Tenuta Margherita, lavorato tutt’oggi con metodi antichi, ovvero con la lavorazione a pietra di secondo grado.
La Tenuta Margherita “dove il riso diventa arte”
La Tenuta Margherita è un’interessante realtà del vercellese, che da oltre un secolo produce le migliori varietà di riso italiano.
E’ qui dove Davide Brusa, amministratore dell’azienda agricola con cui ho avuto un’interessante telefonata, ha visto tutto il potenziale per far crescere e portare avanti antiche tradizioni, con uno sguardo rivolto verso il futuro e verso nuove sfide.
Il riso della Tenuta Margherita è un riso di filiera: tutto il processo è fatto “in casa”, l’unico modo per poter offrire un prodotto speciale, prestando tutta l’attenzione che necessita in ogni momento dell’anno.
- A febbraio inizia la preparazione dei 300 ettari che circondano la Tenuta;
- A metà aprile comincia il momento dell’allagamento delle risaie e della successiva semina in acqua;
- Nei mesi estivi si assiste alla maturazione del nostro riso;
- Da metà settembre a fine ottobre vengono raccolte oltre 2000 tonnellate di riso e portato nei loro essiccatoi.
- A fine novembre si inizia la particolare e delicata lavorazione del riso grezzo (risone): è il vero tratto distintivo del riso Margherita che poi vi descriverò, che avviene all’interno della riseria stessa, fino al confezionamento finale.
Ho visto le immagini della Tenuta (visitate il loro sito, ricco di belle foto e preziose informazioni) e non vi nascondo il desiderio di riuscire un giorno ad andarla a visitare: è così forte ed evidente la simbiosi tra uomo e natura.
Lavorazione a pietra di secondo grado, la loro peculiarità
Il riso grezzo, o risone, dopo essere stato stoccato nei silos per circa 60 giorni, entra in riseria.
Dopo varie fasi della lavorazione, il riso integrale subisce solo 2 passaggi all’interno delle sbiancatrici coniche di tipo “Amburgo” Minghetti, macchine inventate alla fine dell’800, oggi sempre meno utilizzate, soprattutto per gli elevati costi di manutenzione.
Tutto il riso prodotto nella Tenuta Margherita viene lavorato utilizzando questo antico metodo, definito “lavorazione a pietra di secondo grado”.
“Le parole d’ordine, per noi, sono lentezza e delicatezza. Solo così è possibile raggiungere l’eccellenza; in queste due parole si fondono i principi del nostro lavoro. La nostra attenzione e le nostre storiche macchine definiscono l’essenza del nostro lavoro: la ricerca della perfezione.”
Davide Brusa, tutelare Riso Margherita
Questa tecnica consente un trattamento più dolce del riso rispetto alle altre modalità in uso nell’industria di questo cereale.
E’ la gemma il centro vitale del riso, fonte di grande apporto nutrizionale contenuto soprattutto negli strati più esterni del chicco.
Attraverso la leggera abrasione la gemma rimane accorpata naturalmente al chicco stesso e questa è garanzia di grande qualità.
Questo tipo di lavorazione la preserva completamente: mantenendo intatta la gemma del cereale anche tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del riso sono conservate.
Il caratteristico colore ambrato del riso della Tenuta Margherita è proprio sinonimo della qualità stessa del chicco: più integro e uniforme e, quindi, più naturale e più sano al tempo stesso, con una eccezionale tenuta alla cottura.
La Tenuta Margherita persegue un unico obiettivo, ovvero fare al meglio il loro lavoro.
Grazie a questo antico metodo di lavorazione, il momento chiave della filiera, nel riso si ritrova tutta la cura e la passione che viene messa nell’intera filiera.
La ricetta del risotto con asparagi, fave e limone
La ricetta che vi propongo è un inno alla primavera, una ricetta semplice per lasciare al riso Carnaroli il ruolo del protagonista.
In questo risotto troviamo gli asparagi verdi in diverse consistenze, delle piccole fave fresche, poi pistacchi, erba cipollina, timo e qualche zeste di limone e donare freschezza al piatto.
Risotto agli asparagi, fave e limone
Ingredienti
Per il risotto:
- 280 g riso Carnaroli (io riso Margherita)
- 400 g asparagi verdi
- 1 cipolle bianca
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1,5 l brodo vegetale (preprato con scarti di aspargi, fave, scalogno e sedano)
- qb burro
- qb olio extravergine di oliva
- qb Parmigiano Reggiano DOP grattuggiato
- 30 g formaggio caprino morbido (facoltativo)
Per completare il piatto:
- 1 manciata fave fresche
- 2 cucchiai di pistacchi (triturati grossolanamente)
- qb scorzette julienne di limone fermentato sottosale* o fresco
- qb erba cipollina e i suoi fiori
- qb timo
Istruzioni
Preparazione delle verdure:
- Togliete i baccelli delle fave e pulite gli asparagi, tagliando la parte finale più coriacea ed eliminando la pelle più dura con l'aiuto di un pelapatate.
- Utilizzate gli scarti degli asparagi (pelle e parte finale) e i baccelli e pellicine delle fave per prepara il brodo vegetale: mettete tutto a bollire in acqua, aggiungendo anche del sedano e uno scalogno.
- Tagliate le punte degli asparagi e mettetele da parte.
- Ora con il fusto dell'asparago procedete a realizzare una brunoise (cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) con la metà inferiore più grossa, e delle fettine a losanga con la parte superiore, più stretta, del fusto.
- In una padella mettete un filo di olio e fate cuocere con un mestolo di brodo gli asparagi a losanga insieme alle punte di asparagi. Alcune punte le potete tagliare a metà per il lungo.
Preparazione del risotto**:
- Mondate e tritate la cipolla e stufare lentamente in una casseruola (di rame, di alluminio o di acciaio) con un velo di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di brodo per 2-3 minuti e poi mettetelo da parte.
- Ora tostate a secco il riso nella casseruola fino a che non inizia a sprigionare il suo profumo (pochi minuti) quindi, aggiungete la cipolla stufata e sfumate con il vino bianco.
- Iniziate la preparazione del risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, man mano che il riso lo assorbe.
- A metà cottura del riso (circa dopo 8/9 minuti) unite la brunoise di asparagi e continuate a preparare il risotto.
- Una volta cotto il riso (circa 18 minuti), spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e del buon parmigiano reggiano grattugiato (se volete potete aggiungere anche un po' di formaggio caprino fresco). Lasciate riposare qualche minuto coperto.
Impiattamento:
- Impiattate il risotto in un piatto liscio, aggiungete le punte di asparagi e le losanghe saltate in padella, le fave, i pistacchi, qualche scorzetta di limone, steli e fiori di erba cipollina e del timo.
Il risotto, dove il riso è protagonista
Sono molte le varietà di riso prodotte da Tenuta Margherita. Per questo risotto di primavera io ho utilizzato il Riso superfino Carnaroli, il loro prodotto di eccellenza, unico nel suo genere, dai chicchi integri e sodi di grandi dimensioni. Un riso insostituibile per i risotti.
La lavorazione artigianale così delicata la si percepisce sin dai profumi della tostatura, e poi al primo assaggio, nel sapore, nella consistenza incredibilmente fragrante e nella sua tenuta di cottura.
Fatemi sapere se proverete questo risotto e in particolare il riso della Tenuta Margherita e cose ne pensate!
ciao!
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(post in collaborazione con Tenuta Margherita)
