Il ragù di cortile è un ragù di carni bianche, che veniva preparato dai contadini con gli animali che avevano nelle corti: una ricetta tipica padovana, che tradizionalmente si accompagna ad un tipico formato di pasta, i bigoli, ma che io ho voluto rivisitare farcendo dei paccheri.
La ricetta è la mia proposta per la rubrica “L’Italia nel piatto“, che questo mese ha come tema “I ragù regionali“. A fine articolo troverete una interessante raccolta di ragù tipici delle altre regioni d’Italia.
Il ragù di cortile, delicato e saporito
l ragu di cortile è un condimento per la pasta molto più delicato rispetto al classico ragù di manzo, ma vi stupirà per la ricchezza e complessità del suo sapore.
E’ una preparazione di origine contadina, tipica della provincia di Padova, che si prepara generalmente con la gallina padovana e il coniglio ma a cui si aggiunge anche il pollo, la faraona, l’anatra e il tacchino e che veniva cotto a fuoco dolce insieme a odori ed erbette aromatiche.
La preparazione può avvenire utilizzando qualsiasi parte dell’animale, anche quelle meno nobili, quelle che si scartano da altre preparazioni.
Il ragù di cortile, come un altro famoso ragù veneto, ovvero il ragù di anatra, si prepara in bianco, quindi senza pomodoro.
E’ un condimento perfetto per i bigoli, la tipica pasta veneta trafilata al bronzo, o tagliatelle fresche.
Io ho voluto far una versione diversa, condendo dei paccheri (meglio se ruvidi), e impiattandoli utilizzando il ragù come farcitura.
Vi consiglio di tenere anche le ossa delle carni, in modo da preparare un fondo bruno che arricchirà di sapore il vostro piatto.
Il fondo bruno è una salsa densa e ricca di sapore che si realizza proprio con le ossa di scarto e serve per insaporire piatti di carne, ma si può utilizzare per condire anche primi piatti come risotti o pasta ripiena. Non è una preparazione difficile ma richiede molto tempo. Io per questo piatto l’ho preparato non molto denso e l’ho poi versato sui paccheri, nel piatto.
Paccheri al ragù di cortile
Ingredienti
- 320 g di paccheri (o bigoli o tagliatelle)
per il ragù di cortile:
- 200 g carne di coniglio
- 200 g carne di gallina
- 200 g carne di faraona
- 120 g carne d’anatra
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 g carote medie
- 1 spicchio di aglio
- 300 ml brodo di carne (o acqua)
- 1 bicchiere di vino bianco
- qb olio extravergine di oliva
- 8 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- qb sale
- qb pepe nero appena macinato
Per il fondo bruno (facoltativo- dosi da proporzionare in base alle vostre quantità di ossa)*:
- 1 kg di ossa delle carni utilizzate
- 1 cipolla
- 1 gamba di sedano
- 2 pomodori freschi triturati
- qb acqua fredda
- qb noce moscata, cannella, chiodi di garofano (facoltativi e a piacere)
- 1 foglia di alloro
- qb sale
- qb pepe nero appena macinato
Per completare il piatto:
- qb Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
- qb scorza di limone (facoltativo)
Istruzioni
- Prendete le carni e spolpatele per bene con un coltello affilato (o fatelo fare dal macellaio), eliminando la pelle e mettendo da parte le ossa per il fondo.
Preparazione del fondo:
- Fate rosolare in una pentola capiente, a fuoco alto, con un filo di olio tutte le ossa. In alternativa (soprattutto se avete quantità maggiori di ossa) potete rosolarle in forno a 200°C fino a che non diventeranno scure, mescolandole di tanto in tanto, facendo molta attenzione a non bruciarle.
- Aggiungete alla pentola con le ossa ben rosolate la purea di pomodoro e le spezie, e iniziate a versare l’acqua fredda. Quando il liquido arriverà ad ebollizione fate cuocere, eliminando la schiuma che salirà in superficie.
- Appena la schiuma sparisce, insaporite con il sale, il pepe, unite l’alloro, il sedano e la cipolla togliati a pezzi grandi.
- Ora fate cuocere senza coperchio per 2-3 ore, schiumando se necessario.
- Scolate il fondo in un colino, o mussola, e fate cuocere ancora fino a che raggiunge la consistenza che preferite.
- Io, per accompagnarlo a questo piatto di pasta e ragù, non l’ho fatto restringere molto, per poter avere più umidità da dare al ragù stesso.
Preparazione del ragù:
- Tagliate al coltello tutta carne a cubetti piccoli.
- Tritate le carote, la cipolla, il sedano, e anche 4 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino. Coprite il fondo di una ampia pentola con olio extra vergine di oliva e metteteci il trito e lo spicchio d’aglio in camicia. Fate soffriggere a fuoco lento per circa una decina di minuti, finché non si è ammorbidito e inizia a dorarsi.
- Aggiungete le carni tagliete a cubetti e mescolatele con un cucchiaio di legno in modo da sgranarle per bene. Fate rosolare, regolando di sale e pepe.
- Ora sfumate con il vino bianco, versandolo in 3 volte, e aggiungete un mazzetto odoroso, realizzato con le altre 4 foglie di salvia, il rametto di rosmarino e l’alloro.
- Abbassate la fiamma e cucinate per un’ora. Ogni tanto mescolate e aggiungete del brodo (o acqua calda) per mantenere sempre umide le carni.
- A fine cottura eliminate l’aglio e il mazzetto aromatico.
Preparazione del piatto:
- Cuocete la pasta al dente in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
- Scolatela e conditela con il ragù, aggiungendo anche un po' di fondo bruno.Se volete fare i paccheri farciti, non dovrete far altro che prendere con dei guanti alimentari un pacchero alla volta e farcirlo utilizzando un cucchiaino.
- Servite con una grattugiata di formaggio o, come piace a me, con una grattugiata di scorza di limone.
Note
L’Italia nel piatto
“I ragù regionali ” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.
Liguria: Sugo di magro simile al grasso (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Sugo d’Arrosto con Raviolini (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello (blog: Delizie & Confidenze)
Trentino Alto Adige: Ragù di Capriolo (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Ragù di pasta di salame (blog: Cucina di Kiara)
Friuli Venezia Giulia:
Emilia Romagna: Il ragù matto (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Sugo di cinghiale (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Sugo di carne con i fegatini (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: (blog: forchetta e pennello)
Molise: Ragù molisano con le braciole (blog: TartetaTina)
Lazio: Ragù di salsiccia e finocchietto selvatico (blog: Meri in cucina)
Puglia: I pezzetti di cavallo (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Il ragù napoletano (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Sugo di carne d’agnello (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Ragù con la carne di capra (blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Su Ghisadu (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano (blog: Profumi di Sicilia)
ciao!
vi aspetto su INSTAGRAM, FACEBOOK
26 comments
Davvero interessante questo ragù bianco. Mai assaggiato!
Da provare allora!
Ciao Eli, che squisitezza per tornare in pista!!! a presto 🙂
ci voleva qualcosa di sostanzioso!!
ciao
che buono con tutte le carni miste, e quei paccheri sono molto invitanti, uno tira l’altro.
Baci
Grazie Miria!
Complimenti per la presentazione del piatto: è da “wow” bello grosso! Ed anche il ragù non è da meno!
super grazie Sabrina!!
ciao
elisa
Delizioso questo ragù di carni bianche e quei paccheri che acquolina
Bella e simpatica la tua idea di aggiungere il nome dei blog
un abbraccio
grazie,
elisa
Molto interessante e decisamente si gusta prima con gli occhi! Bella idea i paccheri! ciao, un abbraccio
Grazie Marina!
elisa
Mai assaggiato, proverò quest’inverno è anche nella versione con i paccheri: è troppo invitante
Da provare!
🙂
wow che buono! E che bello il tuo impiattamento!
Grazie Elena,
ciao
elisa
Un ragù di tutto rispetto!! Davvero una bella ricetta. Mi piace tantissimo la presentazione con questi paccheri ripieni, te la copierò sicuramente. Baci
grazie! 🙂
Che spettacolo questi paccheri al ragù di cortile! Mi fanno venire una fame…
Baci,
Mary
eh sì!!! obiettivo raggiunto allora! 🙂
Belli questi paccheri!Il ragù è delizioso
Grazie! 🙂
Molto raffinato e appetitoso, complimenti!!!!
Grazie mille! 🙂
Ciao, c’è scritto di versare la “purea di pomodoro”, ma cosa sarebbe? Negli ingredienti non la vedo..
Ciao Elisa,
io non vedo scritto pure, in ogni caso, quando parlo di salsa alla fine, intendo tutto il sugo frullato.
Ciao e buon paccherò!!
elisa