La puccia è un pane di segale tradizionale di montagna, tipico delle vallate ladine della provincia di Belluno e del Trentino Alto Adige.
La ricetta è la mia proposta per la rubrica “L’Italia nel piatto“, che questo mese ha come tema “Il pane tra usanze e tradizioni storiche“. A fine articolo troverete una interessante raccolta di pani tipici delle altre regioni d’Italia.
La puccia di montagna
Il suo nome significa “cosa venuta male”, questo per la sua forma appiattita, larga e schiacciata, la sua superficie un po’ irregolare, differente, quindi, da un pane ben lievitato.
La puccia di montagna (da non confondersi con la puccia salentina, che ha proposto per la rubrica la rappresentante della Puglia, a fine articolo trovate il link!) ) viene realizzato con farina di segale e farina di grano tenero (generalmente in un rapporto 70-30), a cui si aggiungono vari semi per insaporirla:
- semi di cumino
- semi di finocchio
- trigonella (o fieno greco)
- zigoinr, nella zona di Cortina, un particolare origano selvatico che cresce localmente e che dona al pane un sapore particolare.
A questo impasto si aggiunge poi acqua, sale, lievito naturale o di birra. Si ricavano delle pagnotte schiacciate, alte solo 2/3 centimetri da circa 250 grammi l’una.
Le due versioni di puccia
Di puccia in realtà ne esistono due tipi.
La puccia morbida, quella che trovate in questa ricetta, e la puccia secca, una sorta di grossa sfoglia piatta e croccante, quasi dura, buonissima anche questa, che invece riprende la tradizione di quei pani che venivano realizzati solo due volte all’anno, lasciati poi seccare nelle rastrelliere, distanziati tra loro per far circolare l’aria e farli così durare per molti mesi (questa versione è stata proposta dalla rappresentante del Trentino! Sempre a fino articolo trovate il link).
La puccia ha la capacità di conservarsi a lungo, è, quindi, perfetta per le popolazioni di alta montagna.
La si trova in tutte le panetterie delle Dolomiti, o nei rifugi, nelle baite, farcito con ottimi salumi e formaggi di malga, servita leggermente tiepida. Meravigliosa!
Oggi, soprattutto nella zona di Cortina d’Ampezzo, si trovano anche delle rivisitazioni della puccia, arricchite con speck o uvetta.
La ricetta della Puccia, il pane di segale
La ricetta che vi propongo l’ho presa dalla mia collega Monica Giustina, blogger e architetto pure lei, dal suo blog One cake in a million, una delle amiche blogger che ho conosciuto nei primi anni di questa avventura.
Monica è di Cortina e se vi incuriosisce la cucina di montagna, leggete e prendete spunto dal suo libro Cucina Slow– ricette di montagna.
La puccia di montagna
Ingredienti
LIEVITINO
- 100 g farina di segale
- 100 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaino malto (o zucchero)
- 10 g lievito di birra
IMPASTO
- 320 g farina di segale
- 180 g farina 0 manitoba W 280
- 400 ml acqua tiepida
- 10 g sale fino
- 1 cucchiaino semi di finocchio
- 1 cucchiaino cumino
- 1 cucchiaino trigonella/fieno greco (in alternativa anche semi di coriandolo)
Istruzioni
Preparate il lievitino:
- In un contenitore fate sciogliere il lievito con il malto nell’acqua tiepida, poi unite la farina di segale; impastate e fate riposare, coperto con un canovaccio, per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente (20-22 gradi).
Preparate l'impasto:
- Aggiungete al lievitino le farine dell’impasto e l’altra acqua, quindi il sale e gli aromi ed impastate fin ad ottenere un composto morbido e compatto.
- Fate lievitare a temperatura ambiente, sempre coperto, fino al raddoppio (circa 2 ore).
- Una volta lievitato, prendete l’impasto e mettetelo su una spianatoia infarinata con la segale. Formate 5 pagnotte schiacciate che metterete su una teglia con carta da forno. Spolverate con la segale e fate riposare per 30/40 minuti.
- Accendete il forno a circa 220°C e, quando è caldo, infornate per 40-50 minuti.
- Lasciate raffreddare completamente.
L’Italia nel piatto
“Il pane tra usanze e tradizioni storiche“ è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.
Liguria: I pani della Liguria (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Grissia Monferrina (blog: La cascata dei Sapori)
Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana (blog: Delizie & Confidenze)
Trentino Alto Adige: Schüttelbrot – Pane di segale croccante (blog: Profumi e colori)
Lombardia: La Michetta o Rosetta (blog: Cucina di Kiara)
Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana (blog ospite: Fusilli al tegamino)
Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio (blog: Zibaldone culinario)
Umbria: Pan mostato – Pane del periodo della vendemmia (blog: 2 amiche in cucina)
Abruzzo: Pane con patate abruzzese (blog: Un’americana tra gli orsi)
Toscana: Pane fritto toscano (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: Filone casereccio marchigiano (blog: forchetta e pennello)
Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste (blog: TartetaTina)
Lazio: La cirioletta romana (blog: Meri in cucina)
Puglia: La puccia salentina (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Pagnotte di Santa Chiara (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Il pane di Matera (blog: Quella lucina in cucina)
Calabria: Il pane di Canolo (blog: Il mondo di Rina)
Sardegna: Il pane in Sardegna (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: La Mafalda Siciliana (blog: Profumi di Sicilia)
ciao!
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16 comments
Un pane veramente buonissimo dal profumo caratteristico. Devo provare a farlo così altino l’unico problema è che andrà a ruba, come il “cugino” piatto e secco
Un abbraccio Manu
assolutamente sì!!!!!!!!!
ciao
elisa
Che bello leggere le ricette di questi pani realizzati con farine diverse e intensamente aromatizzati. Viene voglia anche a me di mettere le mani in pasta.
perchè no! questo pane è veramente profumatissimo!
ciao
elisa
Particolare sicuramente, produmato e ricco di sapore senz’ombra di dubbio!
Da diverso tempo provo a replicare i diversi pani a base di farina di segale, ognuno dei quali racchiude una storia, una tradizione, una particolarità in sapore e profumo.
Queste puccie sono davvero meravigliose!
Devi provare a farle!!
🙂
ciao
elisa
Quanto mi incuriosisce questo pane così come ogni volta mi incuriosiscono gli ingredienti con cui arricchisci le tue preparazioni: stavolta ci sei riuscita con lo zigoinr, che non avevo mai sentito! Splendida la tua ragazza! un abbraccio
Non si finisce mai di scoprire nuovi ingredienti, vero??
Grazie,
elisa
Il pane che hai preparato è splendido e particolare…ma tua figlia è ancor più meravigliosa! 🙂
Grazie,
ciao
elisa
Deve essere proprio profumato .
Vorrei provare anche questo!
profumatissimo!
Fallo, merita!
ciao
elisa
Mamma mia, immagino che profumo questo pane.
A presto
Miria
si, molto buono!
elisa
infatti l’ho proprio assaggiata a Cortina… profumatissima, con speck e formaggio una favola!
meraviglia!!!!!
elisa