I bucatini cacio e pepe allo zaatar sono un gustoso piatto di Yotam Ottolenghi che unisce un grande piatto della cucina italiana, gli spaghetti cacio e pepe con i profumi e sapori del medioriente, in questo caso con l’aggiunta del mix di spezie zaatar.
Erbe e fiori nel piatto: la maggiorana
Come ogni mese, con le colleghe del progetto “erbe e fiori del piatto”, scegliamo un’erba aromatica o un fiore e sviluppiamo ricette con questo tema.
Per questo mese la scelta è andata sulla maggiorana e a fine articolo troverete i link ad altre ricette realizzate.
Io ho deciso di creare questa piatto di bucatini cacio e pepe allo zaatar, in cui la maggiorana è presente sia fresca che secca, infatti è una delle 5 spezie ch compongono la miscela speziate.
Lo zaatar, miscele adi spezie meravigliosa
Lo za’atar, una miscela di spezie ed erbe, immancabile nelle cucine dei paesi mediorientali, a base di timo, origano semi di sesamo, sommacco, e sale, ma anche con maggiorana, semi di finocchio, cumino, santoreggia e issopo.
L’aroma delle erbe aromatiche più europee, come il timo e la maggiorana, si mescolano al gusto tostato del sesamo e al retrogusto aspro, simile a quello del limone, del sommaco. Assolutamente da provare, se non lo conoscete.
Si usa per insaporire carni e verdure, l’hummus, per condire insalate e, insieme al miele, per marinare carni in particolare di agnello o quaglie.
E’ un prodotto antichissimo, era già conosciuto dagli antichi egizi e nella tomba di Tutankhamon sono state trovate delle tracce di za’atar.
A Gerusalemme la focaccia con za’atar si mangia per colazione, al mattino, perchè si dice che dà molta forza per affrontare tutta la giornata.
La ricetta del cacio e pepe di Ottoleghi
Ottolenghi stesso nel suo libro Flavour, da dove ho tratto questa ricetta, dice che non è mai semplice mettere mano con leggerezza ai grandi classici della cucina, come può essere questa ricetta.
L’aggiunta dello zaatar a questo piatto ritiene che in realtà nulla toglie al piatto originale, ma piuttosto aggiunge aromaticità che si sposa benissimo con il formaggio e con il pepe.
La cacio e pepe non è una ricetta semplicissima da realizzare, ma se si seguono bene tutti i passi si riesce ad ottenere quella tipica salsina morbida.
Usate poca acqua per la cottura della pasta in modo che l’amido sia in alta percentuale nell’acqua, uno dei segreti per riuscite ad amalgamare la salsa.
I formaggi grattugiateli molto finemente. Ora preparare tutti gli ingredienti e provate!
Bucatini cacio, pepe e zaatar
Ingredienti
- 320 g pasta formato bucatini (o altra pasta lunga)
- 50 g di burro
- 10 g di za’atar (più 1 cucchiaino per servire)
- 130 g parmigiano grattugiato
- 30 g pecorino romano
- qb olio extravergine di oliva
- qb fresca maggiorana fresca
- 2 cucchiai di pepe nero macinato fresco
- qb sale
Istruzioni
- In una pentola ampia portate a bollore dell’acqua salata (Ottolenghi indica 1,3 litri). Non mettete troppo acqua in modo che a fine cottura abbia un’alta concentrazione di amido, utile per emulsionare la salsa.
- Buttate la pasta e cuocete il tempo necessario perchè sia al dente, mescolando ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo e facendola stare sempre sotto l’acqua.
- Scolate la pasta ma conservate l’acqua di cottura (sarà circa dimezzata).
- In una larga padella sautè antiaderente sciogliete il burro finchè non inizia a sfrigolare poi aggiungete lo za’atar e il pepe e cuocete qualche minuto finché non risultano fragranti.
- Aggiungete l’acqua di cottura e portate rapidamente a bollore e fate cuocere qualche minuto fino a che non sarà tutto ben ridotto a crema.
- Ora aggiungete la pasta e mescolate con vigore.
- Unite ora il parmigiano in un paio di volte, sempre mescolando con vigore: fate assorbire la prima parte e poi aggiungete il restante formaggio.
- Infine aggiungete il pecorino e mescolate ancora finchè non sarà sciolto.
- Mettete la pasta in un bel piatto di portata, completate con un filo di olio, foglie di maggiorana fresca, una spolverata di zaatar e del pepe.
La maggiorana
La maggiorana (Origanum Majorana) è un’erba aromatica, diffusa in diverse aree del Mediterraneo e dell’Est Asiatico, che ricorda nel sapore il più noto origano, ma è un po’ più delicata.
In Italia la coltivazione della maggiorana è molto diffusa ed è molto facile da coltivare anche in balcone di casa per averla sempre a portata di mano per insaporire e aromatizzare in nostri piatti.
La maggiorana si può usare sia fresca che secca e aromatizza qualsiasi tipo di piatto, primi, secondi di carne e pesce, uova e verdure, reducendo così l’uso del sale.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
LA MAGGIORANA
Ecco le ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Gaspacho di cetrioli alla maggiorana
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Patate Hasselback
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Bruschetta con pomodori al forno alla maggiorana e aglio
Paola Segattini, blog “Le mie ricette con e senza”: Hummus di pomodori secchi e maggiorana
