La polenta “considera”, polenta di patate di Rotzo

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La polenta considera è una ricetta tipica dell’Altopiano di Asiago, cara anche allo scrittore Mario Rigoni Stern.

Si chiama polenta ma nulla ha a che vedere con la polenta di farina di mais tanto amata da noi veneti “polentoni”.

Si tratta, infatti, di una polenta fatta con le patate, con le famose patate di Rotzo, uno dei sette comuni dell’altopiano di Asiago.

Le ricette con la patata di montagna di Rotzo

La prima domenica di settembre a Rotzo si celebra la Festa della Patata, una bellissima occasione per visitare l’altopiano e acquistare sul luogo queste patate e gustare le ricette tipiche.

Protagonisti sicuramente sono gli gnocchi che vanno assaggiati con il condimento tipico vicentino di antica tradizione, ovvero con con burro, zucchero e cannella (cliccate per la ricetta!)

Ma non mancherà anche la tradizionale polenta “considera” a base di patate, arricchita con burro, cipolle e un pizzico di cannella, da accompagnare al formaggio Mezzano e alla sopressa.

E la polenta Considera è proprio la ricetta che vi propongo oggi, visto che degli gnocchi ve ne ho già parlato.

Ricetta che non conoscevo e che ho scoperto in questi giorni, grazie al tema della rubrica “L’Italia nel piatto” che è dedicato, questo mese, alle Patate. A fine articolo troverete le ricette proposte dalle altre Regioni; anche il Trentino Alto Adige ha proposto una polenta di patate, sarà curioso vedere se ci sono differenze.

La polenta di patate è un piatto decisamente consistente e corroborante che i contadini consumavano quando erano nei campi, ideata probabilmente per sostituire il mais che in montagna non si coltivava.

Se amate i piatti gustosi, rustici e saporiti, dovete provarla!

La patata di Rotzo, prodotto De.Co.

La coltivazione della patata a Rotzo è affidata a piccole Aziende, spesso di conduzione familiare che sono riunite nella Cooperativa di produttori della patata di Rotzo.

Il disciplinare di produzione della patata di Rotzo prevede:

• a fine inverno l’aratura e la letamatura, preferibilmente con stallatico bovino maturo, in alternativa mediante sovescio di prato di leguminose;
• una successiva fertilizzazione integrativa con piccole quantità di concimi NPK (azoto-fosforo-potassio);
• la semina, tra marzo e aprile, con un investimento medio 60-65.000 piantine per ettaro, vale a dire in file a 70 centimetri, con piante piante ogni 25;
• pratiche colturali con rincalzatura e irrigazioni secondo necessità; cure fitosanitarie solo se indispensabili, ridotte al controllo di peronospora, dorifora e afidi, in ragione di uno o due trattamenti con prodotti a basso impatto ambientale;
• rotazione dei terreni con prati di leguminose e foraggere, con vincolo alla risemina a patate dello stesso appezzamento per non più di tre anni consecutivi, al fine di ridurre l’insorgenza di parassitosi e limitare lo sfruttamento del suolo.

“Oggi sono andato a fare provviste di patate (…) I campi al sole, gli orti davanti le case, il bosco che avanza e la montagna dietro le spalle; lindore, aria pulita, gente serena che poco chiede. Gli altri nativi sono in Canadà, Australia, Francia (…).

Il ragazzo dal quale ho comprato due quintali di patate concimate con il letame e coltivate senza prodotti chimici dopo aver dissodato un terreno vegro è diplomato, ma piuttosto che scendere a lavorare in città, preferisce stare quassù con maggiore lavoro e minore guadagno.”

Sentieri sotto la neve, Mario Rigoni Stern

La zona a valle del paese è la zona migliore per vocazione agricola, la zona ideale per la coltivazione della patata, come intuì nella seconda metà dell’Ottocento l’abate Dal Pozzo, nativo del luogo, singolare figura di religioso animato da curiosità scientifica.

Il terreno è caratterizzato, infatti, dalla struttura sciolta tipica dei materiali morenici unitamente ad un ottimo drenaggio assicurato dalla natura calcarea del sottosuolo. 

L’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20°C) creando un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta.

L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell’amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’accumulo d’acqua.

L’umidità ambientale, elevata soprattutto di notte, si rivela infine preziosa alleata nel momento in cui basta per mantenere il terreno alla giusta freschezza evitando sia le sofferenza da siccità che eventuali eccessi nell’irrigazione che possono portare allo sviluppo di muffe.

Leggo sulla pagina dedicata alle patate di Rotzo sul sito dei Comuni De.Co di Vicenza che merita approfondimento il discorso delle varietà tradizionali, con particolare riferimento alla produzione, documentata negli scritti storici, di una patata a buccia violacea, comunemente detta Nera, che veniva venduta sui mercati cittadini.

Patate di questa varietà sono ancor oggi comuni nei paesi d’Oltralpe e chissà per quale via sono arrivate a Rotzo, passo montano, considerate le ascendenze germaniche dei Cimbri, gli antichi colonizzatori dell’Altopiano, o, perché no, rotta marittima, visti i contatti commerciali dell’Altopiano con la Serenissima.

La rassegna varietale, per disciplinare, oggi comprende le seguenti varietà: Bintje (detta Olandese), la più coltivata, seguita da Spunta, Desirée, Monalisa e Primura.

Ovviamente potrete utilizzare anche altre patate per la riuscita dii questo piatto, facendo attenzione che siano comunque di una varietà ricca di amido, patate adatte per fare gli gnocchi.

Tam! Tam! fece secco il mio fucile. Tam! Tam! rispose quello del mio amico e l’eco ci riportò le fucilate e poi la valle ancora rimbmbò fino alle ultime vette dove sino alla primavera prossima nessun uomo sarebbe passato. Solo i selvatici restavano. Finalmente in pace con la loro natura tra tormente e gelo.
La sera ci colse di sorpresa seduti sotto un abete dove avevamo finito la borraccia della grappa. Lontano, giù in fondo, si vedeva il paese illuminato. Dalla linea delle luci indovinavo le strade e le contrade. Sopra le case si stendeva il fumo dei camini. I camini che fumano: case calde, latte fumante, patate e zuppa bollente, bambini assonnati. Finita la caccia.

Chiusura di caccia – da Il Bosco degli Urogalli di Mario Rigoni Stern,1962

L’Italia nel piatto

“Le patate” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia. 

Liguria: Polpettone di patate (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  Patate con le pere all’uso della vallata del Gran San Bernardo (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto Adige: Polenta di patate concia della Val di Ledro (blog: Profumi e colori)

Lombardia: “Pasta cunscia” alla comasca  (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia:  cupolette di patate ripiene al Montasio e pancetta, con crema di zucchine (Blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna: Tortelli di patate alla parmigiana (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria: Patata rossa di Colfiorito IGP – ricette dall’antipasto al dolce (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo: Sagne e patate (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Tortelli di patate mugellani  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche:  Cozze gratinate (blog: forchetta e pennello)

Molise: Focaccia di patate alla molisana (blog: TartetaTina)

Lazio: la frittata di patate (blog: Meri in cucina)

Puglia: Cocule salentine (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  Patate in tortiera (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: La ciambotta (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria:(blog: Il mondo di Rina)

Sardegna: Su Pitzudu di Ovodda  (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: Insalata Vastasa (blog: Profumi di Sicilia)

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