La salsa verde alla veneta

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La salsa verde è un condimento freddo a base di prezzemolo che nella tradizione veneta, come in altre regioni italiane, si serve per accompagnare il bollito, ma è ottima anche con altri piatti: una salsa veramente versatile, come vedremo.

La salsa verde, ricetta del mondo

La ricetta base della salsa verde sembra arrivare dal Medio Oriente, una salsa sicuramente di origini antiche. Venne portata in Italia molto probabilmente dai legionari romani, per poi essere fatta conoscere in Francia e Germania, sembra intorno al 1700.

La ricetta della salsa verde oggi ha tantissime varianti. Già tra le regioni d’Italia troviamo l’utilizzo di diversi ingredienti, come anche in giro per tutto il mondo.

Ovviamente non manca mai il prezzemolo, che è anche il tema del mese per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto”, e a fine articolo troverete altre ricette con questa erba aromatica.

Ma torniamo alla nostra salsa verde.

E’ una salsa fredda realizzata con pochi semplici ingredienti, oltre al prezzemolo, tra cui aceto, capperi, aglio a volte cipolla, acciughe e olio d’oliva extravergine immancabile.

In alcune regioni, in Veneto ad esempio, si aggiunge anche la mollica del pane che viene immersa nell’aceto; in altre versioni il pane proprio non c’è. Noi mettiamo anche l’uovo sodo, qualcuno solo il tuorlo, per altri non si usa.

Tradizionalmente, gli ingredienti venivano tritati grossolanamente a mano, mentre la tendenza di oggi è quella di fare salse sempre più cremose, quindi si usa maggiormente il mixer.

Nella tradizione culinaria veronese, e veneta in generale, la salsa verde è fatta aggiungendo capperi e acciughe, il pane nell’aceto e l’uovo sodo. A volte anche con dei cetriolini sott’aceto e olive verdi, come nella versione dello chef Amedeo Sandri che vi propongo io. Si utilizza principalmente per accompagnare il bollito e gli arrosti.

Salsa molto simile anche in Piemonte dove viene chiamata Bagnet verd, e anche qui va. braccetto con il bollito misto alla piemontese. 

In Liguria la salsa verde si usa generalmente per accompagnare piatti di carne, quali la cima genovese e il bollito, ma anche piatti di pesce come il cappone magro.

In Lombardia c’è un’altra versione con la presenza del limone che si chiama gramolata e si prepara con l’ossobuco.

Già Pellegrino Artusi nella sua “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, riporta la ricetta per la salsa verde, che descriveva in questo modo:

“Per fare la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni”.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

In Germania troviamo due tipologie di salse verdi: la Frankfurter Grüne Soße e la Nord- und Mittelhessische Grüne Soße.

La salsa di Francoforte si prepara con uova sode, olio, aceto, sale e sette erbe fresche, quindi oltre al prezzemolo troviamo borragine, acetosella, crescione, cerfoglio, erba cipollina e la pimpinella con la presenza anche di fiocchi di latte o yogurt.

La seconda salsa verde tedesca, tipica della città di Kassel, ha invece la panna acida. Si preparano per accompagnare le patate lesse, le uova, la carne o il pesce bollito.

Se ci spostino in Argentina troviamo il famoso il chimichurri, anche questa una salsa verde con prezzemolo, ma ci sono pure il peperoncino e l’origano. Salsa che accompagna principalmente la carne, l’asado.

La ricetta della salsa verde veneta

Ho scelto di seguire la ricetta della salsa verde del cuoco vicentino Amedeo Sandri (ve ne ho parlato raccontandovi la ricetta di riso e pomodoro), una riferimento per quanto riguarda le ricette tradizionali venete.

Potete sentire la sua ricette in questa puntata radiofonica nella sua rubrica Fogolare Veneto, su Radio Eco Vicentino, proprio dedicata alla salsa verde veneta.

Per fare la ricetta originale si parte irrorando la mollica di pane bianco con dell’aceto. Lo chef Amedeo Sandri frulla questo composto insieme ad un uovo sodo e cetriolini sotto aceto fino a formare un crema.

Il resto degli ingredienti, capperi, olive verdi, prezzemolo e filetto di acciuga, devono essere tritati a mano e aggiunti successivamente mescolando energicamente e incorporando dell’olio extravergine d’oliva.

Prima di servire, si può aggiungere anche del pepe macinato fresco.

Amedeo Sandri

Con cosa servire la salsa verde

La salsa verde è senza dubbio una delle salse di riferimento da servire con i bolliti e gli arrosti, almeno nella mia regione, come anche in Piemonte, ma essendo una salsa che, come abbiamo visto, abbraccia culture di Paesi diversi, si presta benissimo anche ad accompagnare altre preparazioni.

Buonissimo, ad esempio, come salsa da spalmare in un panino imbottito, o da servire ad un aperitivo con crostini o con croccanti verdure in un pinzimonio.

Ottima anche con le uova sode, o con verdure lessate o arrosto, come ad esempio il sedano rapa o Sedano di Verona ortaggio che in Veneto è abbastanza diffuso, un po’ meno in altre regione italiane (va lavato, tagliato a fette, condito con olio e sale; messo in forno a 200°C fino a che si ammorbidisce e poi si porta a tavola con la salsa).

Del sedano rapa ve ne ho parlato qui.

Il prezzemolo: erbe e fiori nel piatto

Proprio il prezzemolo è il protagonista della rubrica Erbe e fiori nel piatto di questo mese. La più antica e la più famosa erba aromatica.

Il prezzemolo fa parte della famiglia delle Ombrellifere ed è tipico delle zone del mediterraneo dove il clima è mite e soleggiato.

In Italia è coltivato soprattutto in Puglia, Toscana, Marche e Romagna, e si distinguono due tipologie: liscio, quello più comune e conosciuto e usato in cucina, e riccio, coltivato principalmente per l’esportazione.

Molto diffuso nella nostra cucina italiana, tanto da essere protagonista anche di molti proverbi e modi dire popolari.

“È vecchia come il prezzemolo” (di persona anziana o di cosa o modo di dire di un tempo);

“Essere come il prezzemolo” (essere un ficcanaso, essere dappertutto, essere presente in luoghi e situazioni diverse, mettersi sempre di mezzo, intromettersi in tutto);

“È come il prezzemolo nelle polpette” (si dice per le cose superflue, scarsamente significative, che non apportano alcuna sostanziale modifica a una situazione, così come il sapore gustoso delle polpette non viene alterato da un’eventuale aggiunta di prezzemolo).

Il suo nome ha origine da due parole greche: petra, che significa “pietra” e sèlinonche, che significa “sedano” ovvero “il sedano che cresce tra le pietre”, come sembra succedesse tra le rupi macedoni.

I Greci lo associavano all’eroe greco Archemonus, utilizzandolo per decorare il capo durante i banchetti, convinti che il suo profumo portasse allegria oltre che a stimolare l’appetito.

Omero narra che gli Achei lo davano da mangiare ai cavalli da corsa perché potessero avere grande energia per vincere.

I Romani, invece, lo usavano per decorare le tombe dei cari, ma anche per scopi medici, mentre gli Etruschi come pianta dai poteri magici nei riti propiziatori. 

Solo nel Medioevo il prezzemolo divenne un semplice alimento d’uso abituale in cucina.

Le proprietà benefiche del prezzemolo

Oltre ad un profumo riconoscibile, e ad un ampio uso nella nostra cucina, il prezzemolo ha anche tante buone proprietà nutrizionali e per il nostro benessere.

Il prezzemolo contiene:

• vitamina A, che porta giovamento alla vista, ai capelli e alle unghie;
• vitamina C, ottima per la protezione del sistema immunitario;
• vitamina K  importante per la circolazione del sangue, controllandone la densità;
• beta-carotene, sostanza antiossidante particolarmente utile alla salute della pelle e degli occhi;
• minerali tra cui potassio, calcio e ferro;

Questi i benefici che può portare al nostro organismo:

• ha mostrato un’azione antitumorale;
• favorisce la digestione, se utilizzato a crudo, per la presenza dei molte fibre ma anche come olio essenziale perché può stimolare la secrezione gastrica;
• riduce la produzione di gas intestinali, grazie alla presenza di ferro può contribuire anche a migliorare situazioni di leggera anemia;
• tiene sotto controllo la glicemia;
• utile per regolarizzare la pressione;
• agisce positivamente sulle funzioni del fegato aiutando la depurazione dell’organismo;
•  ottimo diuretico che può aiutare in caso di ritenzione idrica e favorire la perdita di peso;
• ricco di sostanze antiossidanti come i flavonoidi che contrastano l’azione dei radicali liberi e ha un buon effetto antinfiammatorio;
• stimola e rafforza il sistema immunitario;
• proprietà antibatteriche elevate: il suo regolare consumo aiuta il corpo a proteggersi in maniera naturale;
• combatte problemi di alitosi e per aiutare la corretta igiene orale.

Controindicazioni del prezzemolo

Il prezzemolo non presenta particolari controindicazioni, purché non se ne abusi.

E’ consigliato un uso moderato in gravidanza, per le sue proprietà abortive e durante allattamento, quindi basta non esagerare ed evitare le tisane al prezzemolo.

E’ sconsiglio anche a chi ha problemi renali.

Progetto “Erbe e fiori nel piatto”

PREZZEMOLO

Dopo la mia Salsa verde ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:

Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”:   Zucca hassenback con prezzemolo

Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”:  Il pollo Yassa

Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Tagliatelle al prezzemolo e acciughe