Il risotto allo zafferano e liquirizia è un piatto molto intrigante nato dalla creatività dello chef Massimiliano Alajmo (3 stelle Michelin con il suo Ristorante Le Calandre di Rubàno, Padova).
Non è il primo risotto di Massimiliano Alajmo che rifaccio: avete già provato il suo risotto ai capperi e caffè?
Con l’occasione di parlare dello Zafferano, per la rubrica Erbe e fiori nel piatto del mese, ho deciso di proporre questa ricetta pluristellata, ma assolutamente alla portata di tutti nella preparazione.
A fine articolo, altre 3 proposte di ricette con lo zafferano, delle colleghe del team, dolci e salate.
Le ispirazioni di questo risotto
Il risotto allo zafferano e liquirizia è un piatto perfetto da preparare anche per un’occasione importante e speciale, qualche festeggiamento, vista la preziosità dei suoi ingredienti.
Il risotto allo zafferano è un grande classico della cucina milanese, abbinato con l’ossobuco diventa un piatto unico incredibile.
Ma in questa versione dello chef Massimiliano Alajmo, si trasforma in tutt’altro piatto, grazie a questo abbinamento che sposa le note speziate dello zafferano e il profumo inebriante della liquirizia.
Un piatto originale nell’unione dei sapori, per una presentazione d’effetto. Ma lascio la spiegazione del piatto proprio alle parole di Chef Alajmo:
Questo risotto è dedicato a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria.
La radice e il fiore, rappresentati dalla liquirizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta: l’una bassa, profonda e nascosta, l’altra alta, seducente e luminosa.
Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita.
Di fatto i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte. L’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro entra dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto.
Massimiliano Alajmo
Ho letto poi un interessante articolo su Artribune.it (a fine articolo trovi i link alle fonti) in cui si fa riferimento alla scultura “I passi d’oro” di Roberto Barni esposta sulla facciata esterna degli Uffizi, in via dei Georgofili, che sembra aver ispirato la rivisitazione del famoso risotto di Max Alajmo, proprio questo risotto allo zafferano e liquirizia in polvere.
La ricetta si lega all’opera esposta a Firenze sia per la composizione formale, ma anche per il rimando ad un capitolo oscuro della storia italiana, ovvero il terribile attentato mafioso nella notte del 27 maggio 1993 che ebbe luogo proprio nella via dove è esposta l’opera.
Lo zafferano che richiama l’eternità dell’oro e la polvere di liquirizia che rappresenta le tenebre e la tragedia.
L’opera mi ha colpito soprattutto per la bellezza che riesce a superare e rendere poetica anche la tragedia più sconvolgente. Così le tenebre della liquirizia contrapposte alla luce e al colore intenso dello zafferano con i suoi pistilli.
Il riso giallo, simbolo dell’oro nel linguaggio gastronomico, si svela nella sua luminescenza quando tocca la polvere tenebrosa.
L’esperienza gustativa diventa più forte, una staffetta del gusto per ricercare un principio di fede e di visione, come una Nike che cerca il senso con la bellezza.
Massimiliano Alajmo
Consigli per un risotto allo zafferano e liquirizia stellare
Ma torniamo alla ricetta di questo risotto, una preparazione di per sé semplice, ma in realtà ci sono tante piccole accortezze da seguire se si vuole fare un risotto veramente a regola d’arte.
Ho già dedicato un articolo alla preparazione perfetta di un risotto, con tutte le indicazione, dalla pentola ideale a tutte le fasi, dalla tostatura del riso alla mantecatura. Vi lascio il link per questa interessante e utile lettura: COME FARE UN RISOTTO PERFETTO: 10 CONSIGLI.
Ora qualche suggerimento per gli ingredienti specifici di questo risotto allo zafferano e liquirizia:
- Riso: per il risotto suggerisco la varietà Carnaroli, un riso veramente perfetto per questo tipo di preparazione. In alternativa, in Veneto si usa molto anche il Vialone Nano.
- Brodo: per questo risotto lo chef suggerisce di preparare un brodo di pollo;
- Liquirizia: si utilizza la liquirizia in polvere. Io la trovo nei mercatini dei sapori, in erboristeria o in qualche bottega, ma si può acquistare anche on line;
- Zafferano: è una delle spezie più pregiate al mondo. Un buon zafferano italiano di qualità costa circa 30,00 euro al grammo ma può arrivare a costare anche 60,00 euro al grammo. Profumo e colore sono inconfondibili ed irresistibili. Dopo la ricetta ne parleremo un po’, visto che è il protagonista di questo articolo.
Non hai la liquirizia? Lo chef suggerisce un’alternativa in caso di mancanza della liquirizia, ovvero di utilizzare una riduzione di arancia rossa sanguinella. Mi sembra un’idea molto interessante anche questa! Nel riquadro della ricetta trovate tutto indicato.
Non hai lo zafferano? Fai un risotto alla zucca e poi termina con una leggera spolverata di polvere di liquirizia. Molto simile nei colori, ovviamente con un altro (buonissimo) sapore. Io lo faccio molto spesso e piace tantissimo!
Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia
Ingredienti
Per il ristretto di zafferano
- 190 g brodo di gallina
- 4 g polvere di zafferano
Per il risotto
- 1,2 l brodo di gallina
- 320 g riso Carnaroli
- 80 g Parmigiano reggiano ( grattugiato)
- 70 g vino bianco secco
- 60 g burro
- 50 g ristretto di zafferano
- 15 g cipolla bianca (tritata)
- 12 g olio extravergine di oliva
- 5 g succo di limone
- 2 g polvere di liquirizia scura*
- 1 g pistilli di zafferano**
- 1 pizzico sale
- 1 percezione di zucchero (come dice lo chef!)
Istruzioni
Preparazione del ristretto di zafferano:
- Sciogliete lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fate sobbollire sino a quando si restringe di 1/3.
Preparazione del risotto:
- Tostate il riso in un fondo di cipolla e olio, poi sfumate con il vino bianco, aggiungete il sale e i pistilli di zafferano.
- Unite gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 grammi di ristretto di zafferano.
- Portate a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che viene, assorbito quello precedente.
- Togliete dal fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano e il succo di limone.
- Emulsionate con un goccino di brodo bollente e preparate i piatti allargando il risotto su un piatto piano.
- Cospargete la superficie con la polvere di liquirizia e guarnite con qualche schizzo di ristretto allo zafferano.
Note
Lo zafferano, erbe e fiori del piatto
Lo zafferano è una spezia pregiata che si ricavata dai pistilli rossi dei fiori della pianta Crocus sativus, originaria dell’Asia occidentale, ma che oggi è coltivata in diverse parti del mondo.
E’ coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. Altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana.
La raccolta dello zafferano inizia tra fine ottobre e inizio novembre. La fioritura dura un paio di settimane e man mano che i fiori escono vanno subito raccolti, al mattino presto, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori.
Il lavoro viene eseguito a mano ed i fiori raccolti sono riposti in ceste di vimini per poi, subito dopo, eliminare i petali di color violetto e tenere solo la parte rossa dei tre stimmi. Questi vanno poi fatti essiccare a bassa temperatura, il giorno stesso della raccolta e conservati in vasetto di vetro.
La raccolta e l’essiccazione richiedono molta cura e un’elevata manodopera, motivo per il quale lo zafferano costa così tanto.
Le proprietà dello zafferano
Lo zafferano è conosciuto da tutti per il suo sapore così caratteristico e il suo colore giallo-arancio brillante, ma ha anche importati proprietà benefiche. Pensate che gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.
Vediamole, quindi le sue buone proprietà:
- è un potente antiossidante, aiuta a combattere i danni dei radicali liberi;
- ha proprietà antinfiammatorie può essere utile per affrontare ad esempio l’artrite;
- ricco di carotenoidi che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina).
- favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.
- possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare.
- Viene consigliato per alleviare i sintomi legati allo stress, all’ansia e persino per migliorare l’umore.
Lo zafferano in cucina, pistilli o bustina
L’uso dello zafferano in cucina è molto versatile, spazia dal dolce al salato.
Il suoi abbinamenti migliori sono probabilmente con:
- il riso,
- i crostacei,
- i frutti di mare,
- le carni in umido,
- le salse delicate,
dove lo zafferano riesce ad esaltarne i sapori, arricchendoli oltre che donando un fantastico colore.
Ecco qui qualche altra ricetta con lo zafferano tratta dal mio blog:
- LA CORONA DI SANTA LUCIA ALLO ZAFFERANO
- TORTA DI RISO CON ZAFFERANO E ACQUA DI ROSE
- POLLO INDIANO AL LIMONE E ZAFFERANO
Stimmi o bustine?
E’ preferibili usare gli stimmi, dello zafferano, piuttosto che le bustine, perché hanno sapore più fresco e intenso.
Gli stimmi devono essersi immersi in acqua calda o brodo per estrarre il loro sapore e colore prima di essere utilizzati nelle ricette.
Le bustine di zafferano contengono polvere di zafferano o zafferano macinato. Sono meno costose rispetto ai pistilli e sono più comode da utilizzare poiché non richiedono il passaggio di estrazione in acqua, ma va versata nella pietanza direttamente.
Il sapore è però meno intenso e profumato. Le bustine vanno bene, per esempio, per i dolci e biscotti, dove interessa più il colore e una profumazione più delicata.
Quanto se ne usa?
Per un classico risotto alla milanese, quindi dove lo zafferano è protagonista, si consiglia una dose di 12/15 fili a porzione (per 80 grammi di riso), oppure 0,15 grammi per un risotto per quattro persone (che corrisponde al peso di una bustina). Può, soprattutto per il risotto, il mio consiglio è usare gli stimmi!
Chi è Massimiliano Alajmo, 3 stelle Michelin in Veneto
Massimiliano Alajmo, padovano, è il più giovane chef italiano a guadagnarsi le tre stelle Michelin, a soli 28 anni, nel 2002.
Ha trascorso la sua infanzia nel ristorante di famiglia a Rubano, Le Calandre. Ha frequentato l’istituto alberghiero di Abano Terme a cui ha fatto seguire importanti esperienze in prestigiose cucine (Alfredo Chiocchetti, Aimo Moroni, Marc Veyrat e Michel Guérard) e nel 1994, a vent’anni, prende le redini della cucina del ristorante di famiglia.
Oggi, Massimiliano Alajmo fa sempre base a Le Calandre, il suo laboratorio creativo e culinario, ma supervisiona e gestisce altri importati ristoranti e bistrot del Gruppo sparsi in Italia (5 a Venezia, poi presso il campus di H-Farm in provincia di Treviso, a Cortina, Parigi e Marrakesh)
E’ considerato uno chef tecnico, uno dei migliori poichè riesce a sviscerare gli ingredienti come nessuno fa, senza impiego di additivi, ma solo con particolari e specifiche metodiche, che si trasformano in piatti veramente appaganti.
Se ne avete l’occasione, consiglio di provarlo!
La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo cosi sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati.
Massimiliano Alajmo
Fonti
Nico Cristiani, l risotto migliore è alle Calandre, Scattidigusto.it, 10/10/23
Giulia Ronchi, I passi d’oro: la scultura di Roberto Barni conservata agli Uffizi ispira il risotto di Max Alajmo, artribune.com, 24/6/23
About Max Alajmo, Alajmo.it, sito istituzionale
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
ZAFFERANO
Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Pere caramellate
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Sformato di verdure allo zafferano
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Panna cotta salata allo zafferano con pere e noci
