I carciofi alla veneta cotti al tegame, in tecia, con il vino bianco sono una delle ricette migliori per preparare questo meraviglioso ortaggio.
I carciofi sono presenti nella tradizione gastronomica di tutta Italia, possiamo ricordare i buonissimi carciofi alla giudia, i carciofi fritti, la teglia di patate e carciofi, i carciofi alla brace…
Ma quanto buoni sono i carciofi, in qualsiasi modo vengano cucinati!
E’ noto che sia gli Egizi, i Greci che i primi Romani mangiassero carciofi selvatici. Giungono in Italia grazie agli Etruschi: se ne vedono delle raffigurazioni in alcune tombe a Tarquinia.
Importante nella provincia di Venezia la produzione del meraviglioso carciofo violetto di Sant’Erasmo, detto Castraùre, presidio Slow Food: sono carciofi primaverili, spinosi, di forma allungata e di colore violetto cupo, talmente carnosi e teneri che la sua preparazione migliore è quella di mangiarli crudi in insalata.
La rubrica di “Erbe e fiori nel piatto” è dedica al carciofo questo mese: ebbene sì, il carciofo è il fiore della pianta e non il frutto come spesso viene erroneamente pensato.
Alla fine dell’articolo troverete le proposte delle altre colleghe del team, tutte da provare!
I carciofi alla veneta, tante ricette
Il carciofo nella cucina veneta è un ortaggio molto presente, soprattutto come contorno.
Si utilizzano molto i fondi di carciofo, ma io tengo sempre anche una parte delle foglie e il gambo, che è molto saporito.
In Veneto i carciofi si preparano stufati, ovvero cotti in padella, “in tecia“, una volta sulle vecchie stufe a legna, anche semplicemente con olio, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, e un po’ di brodo per portarli a fine cottura belli teneri, anzi tenerissimi. Si servono come accompagnamento soprattutto per piatti a base di carne.
Questa ricetta dei carciofi alla veneta è un modo facile e saporito per preparare questo ortaggio che può essere realizzata con diverse varietà di carciofi. La preparazione con il vino bianco e il timo la rende particolarmente aromatica, ma molto buona è anche la versione più semplice, nella quale questi due ingredienti sono sostituiti da brodo e prezzemolo.
Ricetta trovata anche nella recente nuova edizione riveduta e ampliata di “La cucina vicentina“, Ronzani editori, di Amedeo Sandri e M. Falloppi, tra i maggiori interpreti della cucina e della realtà vinicola veneta.
Carciofi alla veneta, con vino bianco e timo
Ingredienti
- 8 carciofi
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 rametto di timo
- poco prezzemolo
- qb sale
- qb pepe
- 1 limone (per il lavaggio in acqua)
Istruzioni
La pulizia dei carciofi:
- Eliminate le foglie esterne più dure, fino ad arrivare alla parte più chiara e tenera, il cuore del carciofo. Tagliate la punta del carciofo (sempre per eliminare la parte più dura e spesso spinosa). Tagliare il gambo a 3-4 centimetri dalla base (o comunque fino a dove sentite che è più tenero) e spelatelo con un coltellino fino ad arrivare alla polpa interna, più tenera. Potete tenerlo unito al carciofo o tagliarlo a rondelle più piccole.
- Tagliate a metà, o in 4 spicchi, il carciofo ed eliminate la parte centrale filamentosa, la “barba". Metteteli subito in acqua e limone in modo che non anneriscano.
La cottura:
- Preparate un trito con una piccola manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio e fateli appassire in un tegame con 4 cucchiaiate di olio.
- Unite i carciofi ben scolati e fateli soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.
- Poi regolate di sale, pepe, aggiungete il timo e fate soffriggere qualche altro minuto, poi versate il mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate e coprite il tegame con un coperchio.
- Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, fino a quando i carciofi avranno assorbito il liquido di cottura e stanno tenerissimi. Se necessario aggiungere ben po' di acqua calda o brodo. Servite caldi.
Se vi piacciono i carciofi ecco qualche altra ricetta che trovate sul mio blog:
- IMPANADAS SARDE RIPIENE AI CARCIOFI
- RANA PESCATRICE “IN PORCHETTA” AI CARCIOFI
- LASAGNA CON CARCIOFI, MAZZANCOLLE E BUFALA
- RISOTTO CON CANESTRELLI E CARCIOFI
Come pulire i carciofi
La pulizia, la preparazione dei carciofi, è la parte più laboriosa, senza dubbio.
Innanzitutto prestate attenzione al momento dell’acquisto. Un carciofo fresco deve essere bello compatto, con la punta chiusa, le foglie devono avere un bel colore vivo e il gambo essere senza ammaccature.
Per la pulizia queste sono i consigli che vi lascio:
- usate dei guanti, questo per evitare che mani e unghie si anneriscano. O almeno sfregatevi le mani col limone;
- togliete le foglie più esterne, fino a quando non arriverete alle foglie più tenere e generalmente di colore più chiaro: il cuore del carciofo;
- eliminate le punte con un taglio netto di coltello, anche questa una parte dura e spesso appuntita;
- accorciate il gambo tagliando la parte più dura e fibrosa e poi pulitelo, usando un pelapatate o un coltellino, fino ad arrivate alla parte più tenera;
- se non dovete utilizzarli interi, dividete il carciofo a metà per il lungo e rimuovete gli eventuali filamenti, “la barbetta”, con uno scavino.
- immergete subito i carciofi in una ciotola con acqua acidulata, con del succo di limone, man mano che li pulirete. Il limone serve per non farli annerirli; poi potete tagliarli come richiesto dalla ricetta, a spicchi o a fettine.
Il carciofo, conosciamolo meglio
Il carciofo (Cynara scolymus, la sottospecie più diffusa) è una pianta coltivata prevalentemente nelle regioni mediterranee, e il principale produttore a livello mondiale è proprio l’Italia.
Qualche anno fa sono stata ospite in un’azienda agricola in provincia di Lecce, dove coltivano il carciofo violetto: la Puglia è il primo produttore di carciofi in Italia. La visita è stata interessantissima, e questo è il link se volete leggere l’articolo DAL CARCIOFO AL CARCIOFINO, DALLA TERRA ALLA TAVOLA.
Come dicevo all’inizio, la parte della pianta che si utilizza in cucina, è il bocciolo del fiore di carciofo, il copolino, e il gambo.
Una volta cotti, i carciofi sono piacevolissimi da gustare, hanno una consistenza tenera e un sapore dolce-amaro. Hanno anche delle ottime proprietà nutrizionali. Eccone alcune:
- favoriscono la filtrazione renale e per questo sono ritenuti diuretici;
- contrastano l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio;
- migliorano la funzionalità del fegato, per l’elevato contenuto in cinarina (estraibile dalle foglie in infusione);
- l’elevato quantitativo di fibre promuove il buon funzionamento dell’intestino e riduce il rischio di cancro al colon;
- migliora i processi digestivi;
- contiene moltissime vitamine e buoni livello di sali minerali;
- l’apporto proteico dei carciofi risulta superiore a quello in carboidrati.
(queste informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.)
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
CARCIOFO
Dopo la mia proposta, carciofi alla veneta con vino bianco e timo, ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”: Zuppa d’orzo con carciofi
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Carciofi alla giudia
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Carciofi ripieni di pollo e patate al forno
Maria Luisa Maruzzella, blog “Mantra bio”: Risotto ai carciofi, struzzo e noci
