Il risotto alla colatura di alici, mantecato con burro e servito con zeste di limone credo che possa essere considerato tra i più buoni e semplici risotti che abbia mai fatto.
Un risotto che trae ispirazione da un grande classico della cucina italiana, ovvero spaghetti, burro e alici. Credetemi che anche in questa versione “risotto”, il risultato è speciale e può benissimo essere un piatto da servire durante le feste natalizie!
Ingredienti e sapori della Campania, anche il riso
I sapori principale di questo risotto sono tutti della Campania: famose le alici di Cetera e la sua colatura, i rinomati limoni di Amalfi, ma in questo caso anche il riso, cosa alquanto strano fino ad oggi, è originario della Campania.
Vi ho già parlato del riso di Hera nei Campi, nella ricetta POLPETTE DI RISO NERO E FAGIOLI CON CUORE FILANTE.
Hera nei Campi, in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli, ha dato il via ad una rivoluzione tecnologica senza precedenti, ovvero quella di riportare la coltivazione del riso al Sud Italia. E così questo risotto alla colatura di alici, burro e limone può vantare anche un riso campano!
Per questa ricetta ho utilizzato la varietà riso rosae (lo potete trovare anche nel loro shop online), che nasce dalla lavorazione di un riso integrale nero, il cui pericarpo viene asportato attraverso la raffinazione a pietra, dandogli così un particolare e raffinato colore rosato.
Ha un chicco che inizialmente appare di un colore tenue grigio-violaceo, ma in cottura diventa un rosa intenso. Il suo sapore leggero, aromatico e versatile lo rende ideale anche per risotti e piatti a base di verdure, carne o pesce. L’ho trovato perfetto per questa ricetta.
Il risotto alla colatura di alici
La ricetta di questo risotto alla colatura di alici parte da un grande classico della cucina italiana, ovvero fatta con gli spaghetti, un piatto incredibile per sua bontà e irresistibile semplicità.
Un piatto, poi, con tutte le caratteristiche di economicità e di rispetto della tradizione tipica mediterranea. Pochi, pochissimi ingredienti, ma buonissimi a regalare sensazioni uniche.
Per esaltare al massimo gli ingredienti che vanno poi ad aromatizzare il risotto alla colatura di alici, ho preparato un semplice risotto in bianco, utilizzando come “brodo” dell’acqua bollente non salata e non ho fatto nemmeno la sfumatura con il vino.
A fine cottura, la mantecatura è con il burro, un po’ di parmigiano e la colatura di alici. Servito poi con fettine di buccia di limone.
- Io ho utilizzato un prodotto campano d’eccellenza che è la colatura di alici, che ve ne parlo dopo la ricetta, ma potete utilizzare benissimo, come per gli spaghetti, anche delle acciughe sott’olio.
- Per i limoni utilizzate pure la buccia di limoni bio, ma io ho preferito, avendone sempre in frigorifero, dei filetti di limoni fermentati sotto sale che hanno un sapore ancora più intenso (qui la ricetta del limoni sotto sale)
- Come per gli spaghetti anche qui stanno benissimo delle briciole di pane tostato con un filo di olio e, se volete, con uno spicchio di aglio; io non l’ho messo perchè non ne avevo a disposizione.
- Ho aggiunto dei capperi in diversa consistenza; un po’ di polvere, alcuni croccanti (al posto del pane) e delle foglie.
Un piatto con un armonia di profumi e aromi incredibile. Decisamente umami!
Risotto alla colatura di alici, burro e limone
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli (io riso Rosae di Hera nei Campi)
- 2 lt acqua bollente
- 2 cucchiai di colatura di alici* (la quantità è molto soggetiva, a proprio gusto)
- 2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato
- 1 noce burro
Per finire:
- 1 limone** (la scorza)
- qb pepe o peperoncino
- qb briciole di pane tostate (facoltative)
Istruzioni
- Portate a ebollizione un paio di litri di acqua non salata da usare come brodo di cottura.
- Tostate il riso in una pentola (a secco o con con un filo di olio. poco burro) poi sfuma con un goccio di acqua bollente, fai evaporare e poi porta a cottura il risotto aggiungendo l’acqua come brodo un mestolo alla volta man mano che l'acqua viene assorbita.
- Mescola con costanza il risotto, mescolando il riso rilascerà amido che renderà cremoso il risotto,
- Una volta cotto al dente, circa 17 minuti, togli la pentola dal fuoco per la mantecatura. Aggiungi la colatura di alici, il parmigiano, il burro. Dosa la colatura di alici secondo il vostro gusto.
- Mescolate molto bene, fate riposare 3-4 minuti coperto. Riprendete il risotto, se necessario aggiungete un goccio di acqua bollente, la consistenza deve essere morbida e cremosa.
- Impattate su piatti lisci e completate con le scorzette di limone, le briciole di pane tostate, del pepe macinato o del peperoncino a proprio gusto.
Note
La colatura di alici di Cetara, lavorazione artigianale
La Colatura di Alici è un prodotto d’eccellenza campano, considerata l’oro di Cetara, una preparazione che nasce da una tradizione secolare. Le origini della colatura di alice risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum.
Le alici pescate durante la primavera in Costiera Amalfitana (tra il 25 marzo, che corrisponde alla festa dell’Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena) dai pescherecci di Cetara, vengono lavorate poche ore dopo la cattura.
Le alici vengono eviscerate e disposte all’interno di una botte di castagno o rovere, alternandole a strati di sale marino, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. I tempi di maturazione vanno dai 18 ai 30 mesi. Di conseguenza alla pressione e alla maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene poi conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell’acqua, ne aumenta la concentrazione.
Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Infine filtrato attraverso teli di lino, per essere pronto per gli inizi di dicembre.
La colatura di alici si presenta come una salsina liquida dal colore ambrato trasparente, dal sapore intenso. E’ un prodotto sano, digeribile e ricco di vitamina A.
La tradizione vuole che la Colatura di Alici venisse usata a Cetara solo per condire piatti a base di pesce la vigilia di Natale. Oggi invece si ha la buona abitudine di utilizzarla tutto l’anno, non solo per gli spaghetti (o risotto!), ma anche come condimento per insaporire, al posto del sale, diverse pietanze.
ciao!
La confezione di Riso Rosae mi è stato omaggiato da Hera nei campi, che ringrazio nuovamente. Ho trovato molto interessanti i loro prodotti ed è stato un piacere dedicargli questo articolo per farveli conoscere.
