Dado vegetale fatto in casa, da congelare o essiccare

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Il dado vegetale fatto in casa è una di quelle cose che se inizi a fare, non torni più indietro! Avevo in mente di provare da anni: finalmente mi sono decisa! Ora vi racconto il semplice procedimento per avere un dado vegetale fatto in casa, con le verdure e gli aromi che preferite, con il sale come unico conservante.

Nella mia gioventù, anni ’80 diciamo, il dado (e la panna!) erano due ingredienti molto presenti in cucina, penso un po’ di tutti.

Con la panna come non ricordare nelle nostre tavole i tortellini con la panna, penne panna e salmone, gamberetti in salsa rosa, pasta con panna, prosciutto e piselli e se poi ci mettevamo anche un po’ di glutammato di sodio allora sì che era veramente saporito!

Oggi non uso praticamente mai la panna e non compro nemmeno il dado “industriale”. Uso molto le spezie nella mia cucina e forse per questo non ne sentivo il bisogno, e ho così sempre rimandato il provare a fare il dado in casa.

Ma un po’ per curiosità, un po’ perche mia mamma quando cuciniamo insieme mi chiede sempre “ma un po’ di dado ce l’hai??” ho deciso che era arrivato il momento di provare a realizzarlo, perchè, in fondo, un buon insaporitore naturale sempre a disposizione può solo che far comodo. E ne darò un vasetto a mia mamma!

Eh sì, senza dubbio è un ottimo insaporitore; il gusto del “glutammato di sodio” è qullo che si riconosce del gusto dell’umami,  è il 5° giusto dopo i più noti dolce, salato, aspro e amaro.

Il bistrattato glutammato di sodio

Bisogna dire che il glutammato di sodio gode di una pessima reputazione, ma senza una reale motivo, in realtà.

In passato ci furono tante polemiche sul suo utilizzo, se ne parlava legato ad esempio alla “sindrome da ristorante cinese“, che portò grande scetticismo e un graduale allontanamento da questo ingrediente. Le ricerche condotte fino ad oggi hanno però smentito che il suo uso sia tossico e che sia la causa di asma, emicrania e cancro (ovviamente nelle dosi consigliate).

Se volete approfondire, vi lascio il link a questo articolo di Bassanini sui miti culinari e in particolare modo sul glutammato di sodio. 

Il dado vegetale si può fare in casa

Pensavo che fare il dado in casa fosse una lavorazione complessa, invece nulla di tutto questo! È veramente semplice!

Sicuramente oggi nel mercato ci sono dei “dadi” vegetali naturali, ma farselo in casa, scegliere le verdure, le erbe, che si preferiscono per realizzarlo, beh, non ha uguali.

E ora che l’ho fatto mi chiedo perché ho aspetto tanto!

Fare il dado in casa è facile, senza dubbio molto economico (anche perchè si possono usare tanti scarti delle verdure, ad esempio le bucce delle carote, le foglie del sedano, la parte più dura del porro….) e poi salutare, visto che non dobbiamo aggiungere addensanti e conservanti (il sale è il nostro conservante naturale).

Il dado vegetale fatto in casa sarà sempre pronto a dare sapore ai vostri piatti: potete aggiungerlo a tutte le vostre preparazioni, alle minestre, risotti, arrosti, verdure, ad esempio.

Ecco le poche indicazioni che vi devo dare:

VERDURE:

scegliete un mix verdure, quelle che volete, quelle che avete in casa, quelle che preferite: carota, porro, cipolla, sedano sono una base classica. Ma poi potete aggiungere ad esempio, aglio, patata, zucca, zucchina, pomodori, cavolfiore, biete, spinaci, ogni stagione avrà il suo dado.  

Vogliamo aggiungere erbette aromatiche? Quelle che preferite. Idem per le spezie. Anche un pezzetto di alga kombu ci sta benissimo.

SALE:

il sale è un elemento fondamentale per la realizzazione del “dado”.

Innanzitutto è lui che dà la sapidità ma è anche il conservante naturale.

Quanto sale si deve mettere? Dovete pesare le verdure pulite che userete e il sale da aggiungere sarà pari ad 1/3 del peso delle verdure (600 grammi di verdure con 200 grammi di sale; 750 grammi di verdure con 250 grammi di sale; 500 grammi di verdure con 166 grammi di sale, e così via…). Quindi il rapporto di 1 a 3 deve essere sempre rispettato.

L’alta presenza del sale farà sì che il dado non si solidificherà neanche da congelato, ma resterà sempre un composto morbido a crema.

Non temete per la quantità del sale: considerate che poi ne utilizzerete un cucchiaino alla volta, e quindi la dose di sale è minima, e comunque andrà a sottrarsi al sale che di solito usate per insaporite un piatto.

Come conservare un dado vegetale fatto in casa

Il dado vegetale fatto in casa può essere conservato i due modi: congelato o essiccato.

CONGELATO, IN CREMA: come vi dicevo l’alta percentuale di sale farà in mondo che il composto non diventerà duro nemmeno da congelato, ma resterà sempre morbido. Lo conserverete in un vasetto in freezer e all’occorrenza ne prenderete un cucchiaino o due. Quello che vedete nelle foto è tenuto in freezer. Lo potete conservare per circa 6 mesi. Vi consiglio di congelarlo per le prime ore disteso su un foglio di carta forno, in modo che la temperatura si abbassi velocemente. Se vedete che tende a rassodarsi di più, potete fare delle incisioni con un coltello a forma di rettangolari e conservare il dado in monodosi, in un contenitore, magari separati da foglietti di carta forno tra di loro, oppure congelarlo negli stampi per fare i cubetti di ghiaccio.

ESSICCATO IN POLVERE: In alternativa, una volta cotte le verdure, le potete distendere su una teglia e farle essiccarle in forno, o in abbattere (funzione “cottura a bassa temperatura”), o in microonde, o in essiccatore.

Potete poi frullare il tutto nuovamente per avere una polvere e poi conservalo in un vasetto sterilizzato, sempre a portata di mano (circa sempre per 6 mesi massimo).

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