La crema di riso e zucca, in Veneto risi e suca o anche sucarisi, è un piatto delizioso della cucina veneziana, una via di mezzo tra un risotto e una minestra, con quella tipica consistenza molto diffusa in queste zone, ricordando ad esempio, il famoso risi e bisi.
Questo è per me anche un piatto della “cucina dei ricordi”, un piatto che mia mamma preparava spesso nella stagione fredda, quand’ero piccola. Lo ricordo come un piatto confortevole, un abbraccio, che mangiavo caldissimo.
La sua preparazione semplice e i pochi e genuini ingredienti ne fanno una pietanza che rievoca la cucina di una volta, la cucina delle nonne, quei piatti sani e nutrienti, importantissimi per la sopravvivenza anche delle famiglie più povere.
La crema di riso e zucca era, quindi, un piatto molto diffuso nelle case delle campagne venete, e soprattutto veneziane, visto che la zucca migliore con cui fare questo piatto è la zucca Marina di Chioggia, ovvero la zucca barucca, la suca baruca.
La suca baruca, ovvero la zucca marina di Chioggia
Suca Baruca, ma non suona come una parola magica??
Invece è semplicemente una zucca, la Marina di Chioggia, appartenente alla famiglia delle Cucurbita Maxima, quel fantastico ostaggio che colora, per tutto l’autunno e l’inverno, i nostri piatti di un caldo arancione: risotti, gnocchi, torte salate, ripieni per ravioli, il pane e anche i dolci.
“Suca baruca” è un termine molto utilizzato in Veneto e, ovviamente, ci sono diverse interpretazioni sull’origine di questo nome.
Si dice che derivi dal termine ebraico “baruch”, che significa santo, benedetto, e in effetti, questa zucca viene detta anche “suca santa”. Ricordiamo che a Venezia c’era un importante ghetto ebraico, che ospitava ebrei proveniente da tutta Europa.
Un’altra versione fa riferimento alla scorza bitorzoluta, riprendendo il termine spagnolo berrueca o verruca che significa verruca o irregolare.
Il nome “Marina di Chioggia”, invece, molto probabile deriva dalla parola marinanti con cui vengono chiamati i chioggiotti dediti all’agricoltura degli orti, invece che alle attività di mare.
E non dimentichiamo che la zucca barucca fu celebrata anche da Carlo Goldoni, nelle sue “Baruffe Chiozzotte” dove si racconta la storia di Toffolo che, per ingelosire Checca, offre un pezzo di zucca barucca a Lucietta, scatenando le gelosie dei pescatori e delle loro famiglie, fino all’intervento del coadiutore del Cancelliere criminale, Isidoro, che riporta la pace e celebra ben 3 matrimoni.
La ricetta della crema di riso e zucca
Le caratteristica principali di questa crema di riso e zucca, risi e zuca, sono sicuramente:
- la consistenza, che è una via dimezzo tra un risotto, ma è meno densa di un risotto, e una minestra, ma è meno brodosa di una minestra;
- il colore, arancione vivo;
- il sapore, piacevolmente dolce e intenso.
E tutto questo è senza dubbio merito della zucca, protagonista del piatto, un tesoro della terre di Chioggia così ricche di salsedine.
In preferisco preparare la zucca cucinandola al forno, cosa che faccio per quasi tutte le preparazioni in cui la zucca mi serve bella soda (risotti, ripieno per torte salate, hummus, zucca in saor…): in questo modo la zucca perde l’eccesso di acqua e risulterà perfetta per le preparazioni.
Crema di riso e zucca | Risi e zuca
Ingredienti
- 1 kg zucca barucca (zucca Marina di Chioggia)
- 200 g riso Carnaroli o Vialone nano
- 1 litro brodo vegetale
- 1 cipolla piccola o porro
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- qb parmigiano grattugiato
- qb sale e pepe
- qb erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo)
- qb noce moscata
- qb cannella* (facoltativa)
Istruzioni
Preparazione della zucca:
- Lavate bene la zucca e poi tagliatela a metà, per eliminare i semi e i filamenti interni. Affettate la zucca, facendo fette da circa 1-1,5 cm e disponetele su una teglia da forno coperta con carta forno, con un filo d’olio e un pizzico di sale.
- Cuocete in forno caldo a 200°C per circa 30 minuti, o comunque fino a quando la polpa sarà morbida.Fate raffreddare un po’ e poi, con un coltello, togliete le bucce e mettete la polpa da parte.
Preparazione della crema:
- In una pentola mettete i due cucchiai di olio e soffriggete la cipolla o il porro, tritati finemente, a fuoco medio fino a quando sarà trasparente.Aggiungete anche un rametto di rosmarino tritato, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia.
- Unite ora la zucca, mescolate bene e fate insaporire per qualche minuto.
- Versate il brodo vegetale, che copra bene tutta la zucca, e portate a ebollizione. Riducete la fiamma e fate cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando la zucca sarà completamente disfatta. Se preferite una texture più vellutata allora utilizzare un frullatore a immersione.
- Ora aggiungete il riso alla crema di zucca e fate cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo, per circa 18-20 minuti, o fino a quando il riso sarà al dente.
- Se necessario, aggiungere altro brodo vegetale per mantenere la consistenza desiderata (a me piace abbastanza densa).Vi consiglio di coprire la pentola perchè le creme tendono a fare delle bolle e potrebbero scottarvi scoppiando.
- Regolate di sale e aggiungete un po’ di noce moscata. Fate riposate qualche minuto.
- Distribuire la crema di riso e zucca nelle ciotole, aggiungendo delle erbe aromatiche fresche (prezzemolo in genere), una macinata di pepe e del parmigiano se gradito. Servite ben calda.
Note
Questo piatto rappresenta un esempio perfetto di come la cucina veneta sappia valorizzare i suoi prodotti locali, in questo caso il riso, ricordiamo le risaie di Grumolo delle Abbadesse (VI), del delta del Po, della bassa veronese e la zucca di Chioggia, povera di calorie ma molto saziante, creando piatti golosi, genuini e nutrienti un tempo fondamentali per le popolazioni contadine. Ma ancor oggi rappresenta una delle più buone proposte della nostra cucina.
La crema di riso e zucca non è solo un piatto, ma un’emozione ad ogni cucchiaiata, un caldo abbraccio che riporta ai sapori della nostra infanzia e alle tradizioni della nostra terra, che non dobbiamo dimenticare.
Fonti
A. Sandri, M. Falloppi, V. Vicentini, Risi, Risotti e risate, Edizioni Vicentini Massimo, 2007
A. Sandri e M. Falloppi, Mangiare Veneto, Edizioni Vicentini Massimo, 2009
Zaira Zarotti, Venezia tra cucina e atelier, Edizioni Elzeviro, 2024
Se non volete perdere i nuovi articoli, iscrivetevi alla newsletter compilando il form che trovate sul menù laterale.
Vi arriverà una notifica ad ogni nuova pubblicazione.
Ciao!
2 comments
Io amo questo piatto… è la mia coccola del cuore… e non sapevo mica che era tipico veneto! Stupendo e stupende le foto come sempre. Un abbraccio LA
Se non altro una versione veneta c’è!
Hai ragione che è una vera coccola, anche per me!
Grazie!
elisa